Dalam khazanah kuliner Indonesia, babat menduduki posisi yang istimewa. Teksturnya yang kenyal, rasanya yang gurih, dan kemampuannya menyerap bumbu menjadikannya primadona dalam berbagai hidangan, mulai dari soto yang hangat hingga nasi goreng yang pedas manis. Namun, pertanyaan mendasar yang sering muncul bagi penikmat dan juru masak adalah: babat apanya sapi?
Jawabannya tidak sesederhana menyebut organ tunggal. Babat, atau yang secara umum dikenal sebagai bagian dari jeroan (offal), adalah keseluruhan lambung sapi. Sapi, sebagai hewan ruminansia, memiliki sistem pencernaan yang sangat unik, terdiri dari empat kompartemen yang masing-masing menghasilkan jenis babat dengan karakteristik, tekstur, dan nama yang berbeda dalam dunia kuliner.
Artikel mendalam ini akan membawa Anda melintasi anatomi kompleks lambung sapi, mengidentifikasi secara spesifik dari mana setiap jenis babat berasal, bagaimana proses pengolahan tradisionalnya dilakukan, serta mengapa jeroan ini memiliki nilai gizi dan budaya yang tak ternilai di Nusantara. Pemahaman tentang asal-usul ini bukan hanya menambah wawasan, tetapi juga membantu kita mengapresiasi kerumitan kuliner berbasis babat.
1. Anatomi Lambung Ruminansia: Empat Ruang Kehidupan
Untuk memahami babat, kita harus mengenal sistem pencernaan sapi. Tidak seperti manusia yang hanya memiliki satu lambung, sapi memiliki empat bagian perut atau lambung, yang bekerja secara berurutan untuk mencerna serat kasar, seperti rumput. Keempat kompartemen inilah yang menjadi sumber utama babat, dan perbedaannya sangat memengaruhi tekstur akhir hidangan.
1.1. Rumen (Babat Handuk atau Babat Sarung)
Rumen adalah kompartemen pertama dan yang terbesar, menempati hampir 80% dari total volume lambung. Fungsinya adalah sebagai tangki fermentasi utama, tempat bakteri dan mikroba bekerja memecah selulosa dari pakan. Babat yang berasal dari rumen adalah yang paling umum ditemukan di pasaran dan sering disebut sebagai Babat Handuk atau Babat Sarung.
- Tekstur dan Penampilan: Permukaannya tebal dan dilapisi papila-papila kecil, menyerupai handuk basah atau beludru kasar. Inilah mengapa ia dijuluki ‘handuk’—ia memiliki kemampuan luar biasa untuk menyerap saus dan bumbu.
- Peran Kuliner: Karena tebal, babat handuk membutuhkan waktu masak yang paling lama, tetapi menghasilkan gigitan yang padat dan memuaskan.
1.2. Retikulum (Babat Jaring atau Babat Sarang Lebah)
Retikulum adalah kompartemen kedua, letaknya dekat dengan diafragma. Ia berfungsi menyaring partikel pakan yang terlalu besar dan, ironisnya, benda asing (seperti kawat atau paku) yang mungkin tertelan sapi. Retikulum mengirim pakan kembali ke mulut untuk dikunyah ulang (proses memamah biak).
- Tekstur dan Penampilan: Permukaannya memiliki pola yang unik, mirip sarang lebah atau jaring heksagonal yang beraturan. Pola ini sangat disukai secara estetika dalam masakan. Oleh karena itu, ia dikenal sebagai Babat Jaring atau Babat Kembang.
- Peran Kuliner: Teksturnya lebih tipis dan lebih lembut dibandingkan rumen, membuatnya lebih cepat matang dan sering dianggap sebagai babat kualitas premium karena penampilannya yang menarik.
1.3. Omasum (Babat Buku atau Babat Lipatan)
Omasum adalah kompartemen ketiga, sering disebut 'manyplies' karena strukturnya. Fungsinya adalah menyerap air dan mineral dari pakan yang telah difermentasi sebelum masuk ke lambung sejati. Bentuknya menyerupai ratusan lipatan atau lembaran tipis yang bertumpuk, layaknya halaman buku.
- Tekstur dan Penampilan: Dikenal sebagai Babat Buku. Ia memiliki lapisan-lapisan tipis yang kaku. Teksturnya sangat unik, memberikan sensasi gigitan yang berlapis dan renyah jika diolah dengan benar (misalnya, digoreng kering) atau kenyal lembut jika direbus lama.
- Peran Kuliner: Karena strukturnya yang berlapis, babat buku sulit dibersihkan dari sisa-sisa makanan yang terperangkap di antara lipatannya, menjadikannya tantangan tersendiri bagi juru masak.
1.4. Abomasum (Lambung Sejati)
Abomasum adalah kompartemen keempat, yang merupakan lambung 'sejati' (analog dengan lambung tunggal pada manusia). Di sinilah enzim pencernaan dan asam lambung bekerja. Meskipun secara teknis bagian dari sistem perut, abomasum jarang disebut sebagai 'babat' dalam konteks kuliner Indonesia, tetapi kadangkala disebut Babat Lintar, meskipun lebih sering diproses seperti usus halus.
2. Klasifikasi dan Karakteristik Detail Setiap Jenis Babat
Meskipun semuanya berasal dari lambung, perbedaan struktural antara babat handuk, jaring, dan buku menghasilkan pengalaman sensorik yang berbeda saat dimakan. Pemahaman ini penting, terutama saat memilih babat untuk hidangan spesifik.
2.1. Babat Handuk (Rumen) – Sang Penyerap Bumbu
Babat Handuk adalah jenis babat yang paling banyak tersedia dan paling tebal. Permukaannya yang bergelombang dan kasar adalah kunci keunggulannya. Ribuan papila kecil yang menonjol pada permukaan rumen bertindak seperti spons mikro. Ketika direndam dalam bumbu kental (seperti gulai atau bumbu gongso), ia menyerap kuah hingga ke serat terdalam, menghasilkan rasa yang intens.
- Tantangan Pengolahan: Karena ketebalannya, proses pra-pembersihan dan perebusan harus ekstra hati-hati. Jika tidak direbus cukup lama (seringkali membutuhkan tekanan tinggi atau perebusan minimal 3-4 jam), teksturnya akan menjadi keras dan alot, bukan kenyal.
- Warna Alami: Babat handuk segar biasanya berwarna abu-abu kehijauan (akibat residu rumput yang terfermentasi). Kebanyakan babat putih yang dijual di pasar telah melalui proses pemutihan menggunakan bahan alami (seperti air kapur sirih) atau hidrogen peroksida, meskipun proses ini harus dilakukan dengan standar keamanan pangan yang ketat.
2.2. Babat Jaring (Retikulum) – Keindahan Visual
Dikenal karena pola heksagonalnya yang presisi, babat jaring sering dicari oleh koki yang mengutamakan presentasi visual. Bentuknya yang cekung saat direbus memberikan kesan volume dalam mangkuk soto atau gulai. Secara tekstur, babat jaring cenderung lebih seragam dan lebih cepat empuk daripada babat handuk.
Penggunaan istilah "Babat Kembang" di Jawa sering merujuk pada babat jaring karena bentuknya yang mekar menyerupai bunga atau sarang lebah setelah direbus, menunjukkan kualitas yang baik dan proses pembersihan yang optimal.
2.3. Babat Buku (Omasum) – Kerumitan Rasa
Babat Buku adalah yang paling unik. Meskipun lebih tipis secara individu, ia dimasak dalam bundelan lapisan-lapisan. Ketika dimakan, setiap gigitan memberikan sensasi lapisan yang terpisah, menciptakan tekstur yang tidak ditemukan pada babat lainnya. Untuk hidangan tumisan atau goreng, babat buku memberikan sedikit kerenyahan (crispness) yang berbeda dari kelembutan handuk atau jaring.
Kesulitannya terletak pada pembersihan. Sisa-sisa partikel halus dan lumpur fermentasi cenderung terperangkap di antara lipatan tipis. Proses pembersihan sering kali melibatkan penyikatan manual yang teliti atau pembilasan berulang kali di bawah air mengalir yang bertekanan, sebuah ritual yang menunjukkan dedikasi juru masak jeroan.
3. Dari Kotor Menjadi Lezat: Seni Persiapan Babat
Babat, seperti semua jeroan, membawa tantangan besar: bau amis atau bau prengus, dan tekstur yang sangat alot jika tidak diolah dengan benar. Kelezatan babat yang disajikan di warung-warung legendaris adalah hasil dari proses persiapan yang panjang dan terperinci, yang merupakan inti dari masakan jeroan.
3.1. Fase Pembersihan Awal (Mengatasi Residu)
Langkah pertama dan paling penting adalah menghilangkan semua residu pencernaan. Babat harus dibilas berkali-kali. Pada babat yang masih berwarna alami (kehijauan/abu-abu), proses ini melibatkan pengikisan permukaan dengan pisau tumpul atau sikat kasar. Di beberapa daerah, babat direndam dalam larutan garam, cuka, atau air perasan jeruk nipis untuk membantu melarutkan lendir dan mengurangi bau.
3.2. Teknik Pemutihan Tradisional
Meskipun pemutihan sering dilakukan oleh pemasok besar, beberapa juru masak tradisional masih melakukan pemutihan untuk meningkatkan tampilan. Teknik tradisional meliputi penggunaan:
- Air Kapur Sirih: Larutan alkali yang membantu melonggarkan kotoran dan mencerahkan warna.
- Air Tajin (Air Cucian Beras): Diyakini memiliki efek adsorpsi, menarik kotoran dan bau.
- Pemanasan Cepat dengan Soda Kue: Soda kue (baking soda) ditambahkan ke air mendidih sebentar, membantu melunakkan permukaan dan memudahkan pengikisan lapisan luar.
3.3. Kunci Utama: Perebusan Aroma dan Pelunakan
Untuk menghilangkan bau prengus sepenuhnya dan mencapai tekstur yang lembut, babat harus direbus minimal dua kali:
- Rebusan Pertama (Penghilang Bau): Babat direbus dalam air biasa selama 15-20 menit, lalu airnya dibuang seluruhnya. Ini menghilangkan senyawa volatil penyebab bau.
- Rebusan Kedua (Pelunakan dan Aroma): Babat direbus kembali dengan bumbu aromatik yang kuat. Bumbu wajib (bumbu rebusan dasar) meliputi jahe yang digeprek, daun salam, serai, lengkuas, dan garam. Untuk mencapai kelembutan sempurna, perebusan ini bisa memakan waktu 2 hingga 4 jam dengan api kecil, atau 45-60 menit menggunakan panci presto.
Tekstur yang tepat haruslah kenyal, tetapi tidak alot. Ketika dimakan, ia harus memberikan sedikit perlawanan sebelum akhirnya mudah diputus oleh gigi. Inilah yang membedakan babat olahan ahli dan babat yang gagal.
4. Babat dalam Peta Kuliner Nusantara: Hidangan Ikonik
Popularitas babat tidak terbatas pada satu daerah saja; ia diolah menjadi mahakarya kuliner di berbagai pulau, dengan sentuhan regional yang unik, memanfaatkan kemampuan babat untuk menyerap bumbu dengan sangat baik.
4.1. Soto Babat: Kuah Hangat dari Berbagai Daerah
Soto babat adalah hidangan klasik. Meskipun bahan dasarnya sama, karakter soto babat sangat bervariasi tergantung regionalnya. Babat handuk dan jaring adalah pilihan utama untuk soto karena teksturnya yang menahan panas dan kuah.
- Soto Babat Bening (Khas Jawa Timur): Kuah yang jernih, mengandalkan kesegaran tomat dan daun bawang, serta sambal rawit yang tajam. Babat disajikan dengan irisan yang relatif besar.
- Soto Babat Santan (Khas Betawi): Kuah kental berwarna kekuningan atau merah muda pucat dari campuran santan dan bumbu dasar kuning yang kaya rempah. Rasa dominan adalah gurih, manis, dan sedikit pedas.
- Coto Makassar (Variasi Jeroan): Meskipun utamanya menggunakan daging sapi, Coto Makassar adalah contoh di mana jeroan, termasuk babat, adalah komponen esensial. Kuahnya yang gelap kaya kacang tanah sangrai dan rempah, menjadi pasangan sempurna untuk babat yang direbus empuk.
4.2. Nasi Goreng Babat Semarang
Ini mungkin adalah hidangan babat paling terkenal di luar kategori soto. Nasi Goreng Babat Semarang dikenal karena karakteristiknya yang kuat dan khas. Babat yang telah direbus dan diiris dimasak dengan bumbu merah yang didominasi oleh cabai dan bawang merah, menggunakan minyak samin atau minyak yang beraroma kuat.
Warna gelap nasi goreng ini berasal dari penggunaan kecap manis dan teknik masak yang cepat dengan api besar (wok hei), membuat babat dan nasi menjadi sedikit gosong dan beraroma smokey. Tekstur babat yang kenyal berfungsi sebagai kontras terhadap nasi yang lembut dan pera.
4.3. Babat Gongso
Kata "gongso" dalam bahasa Jawa berarti ditumis atau dimasak dengan sedikit kuah hingga mengering dan bumbunya sangat pekat. Babat Gongso adalah perwujudan sempurna dari kemampuan babat menyerap bumbu.
Bumbu intinya adalah bawang merah, cabai, gula merah, dan kecap manis, dimasak hingga menjadi karamel kental yang melapisi setiap irisan babat. Hidangan ini biasanya sangat berminyak dan pedas, disajikan sebagai lauk pendamping nasi putih panas atau sebagai isian lumpia di Semarang dan sekitarnya.
5. Nilai Gizi Babat: Lebih dari Sekadar Jeroan
Dalam diet modern yang cenderung menghindari jeroan karena stigma kolesterol, babat sering terpinggirkan. Namun, secara nutrisi, babat menawarkan profil yang menarik, terutama bagi mereka yang mencari protein tinggi dan nutrisi mikro esensial.
5.1. Sumber Protein Kolagen dan Elastin
Seperti daging lainnya, babat adalah sumber protein yang sangat baik. Namun, karena ia adalah jaringan ikat yang berfungsi menampung dan mencerna, babat kaya akan kolagen dan elastin. Ketika dimasak perlahan dan lama, kolagen ini terurai menjadi gelatin, yang memberikan tekstur kenyal-lembut yang khas. Gelatin ini bukan hanya lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan sendi dan saluran pencernaan.
5.2. Kaya Vitamin B dan Mineral
Meskipun bukan daging otot, babat memiliki konsentrasi nutrisi mikro yang signifikan, yang berperan penting dalam metabolisme energi:
- Vitamin B12: Penting untuk fungsi saraf dan pembentukan sel darah merah. Babat merupakan sumber vitamin B12 yang sangat baik.
- Zinc (Seng): Mineral penting untuk fungsi kekebalan tubuh dan penyembuhan luka.
- Zat Besi (Iron): Meskipun konsentrasinya tidak setinggi hati, babat tetap berkontribusi pada asupan zat besi, mencegah anemia.
- Fosfor dan Magnesium: Penting untuk kesehatan tulang dan proses biokimia dalam tubuh.
5.3. Mengatasi Mitos Kolesterol dan Purin
Kekhawatiran utama terhadap babat adalah kandungan kolesterolnya. Memang, sebagai jeroan, babat mengandung kolesterol. Namun, kandungan kolesterol per 100 gram babat mentah sebenarnya lebih rendah daripada porsi daging sapi otot atau hati. Yang lebih patut diperhatikan adalah bagaimana babat diolah.
Sajian babat yang digoreng, ditumis dengan banyak minyak samin, atau dimasak dalam kuah santan kental jauh lebih tinggi lemak jenuh dan kolesterol daripada babat yang direbus dan disajikan dengan kuah bening.
Bagi penderita asam urat, babat, seperti jeroan lainnya, mengandung purin tinggi. Konsumsi harus dibatasi. Namun, bagi masyarakat umum, babat adalah makanan bergizi yang dapat dinikmati dalam porsi moderat sebagai bagian dari diet seimbang, terutama jika diimbangi dengan serat dari sayuran.
6. Jeroan Lambung di Kancah Global: Ragam Hidangan Tripas
Konsep mengonsumsi lambung ruminansia tidak eksklusif milik Indonesia. Di seluruh dunia, hidangan berbahan dasar babat (atau dikenal sebagai tripe secara internasional) menunjukkan prinsip keberlanjutan dan keahlian kuliner yang sama, meskipun dengan bumbu dan teknik yang sangat berbeda.
6.1. Eropa Barat: Dari Prancis hingga Skotlandia
- Tripes à la mode de Caen (Prancis): Salah satu hidangan babat paling terkenal di Eropa. Babat (seringkali campuran semua empat jenis lambung) dimasak perlahan dalam kaldu yang diperkaya Calvados (cider brandy) dan sayuran, dimasak selama berjam-jam dalam periuk tertutup hingga sangat empuk.
- Tripe and Onions (Inggris): Sajian yang lebih sederhana, babat direbus hingga lembut dan disajikan dalam saus putih kental berbasis susu dan bawang. Ini adalah hidangan penghibur klasik di Inggris Utara.
6.2. Amerika Latin dan Karibia
Di kawasan ini, babat dikenal sebagai Tripas atau Mondongo. Hidangan ini sering kali bercita rasa asam, pedas, dan berlimpah umami:
- Mondongo Soup: Populer di Kolombia, Puerto Riko, dan Kuba. Sup ini kaya akan sayuran seperti kentang, ubi jalar, labu, dan diwarnai dengan achiote (minyak annatto) atau saus tomat. Babat dimasak hingga sangat empuk, menyatu dengan kekayaan kaldu.
- Tacos de Tripas (Meksiko): Babat diiris kecil, digoreng hingga renyah (crispy), lalu disajikan dalam tortilla dengan perasan jeruk nipis dan salsa pedas. Di sini, babat diolah untuk menghasilkan tekstur kontras, mirip dengan kerupuk.
6.3. Asia Timur dan Tengah
Di Asia, babat sering digunakan sebagai bagian dari rebusan kaya rempah atau ditumis:
- Fuqi Feipian (Sichuan, Tiongkok): Meskipun secara harfiah berarti 'irisan paru-paru suami istri', hidangan ini sebenarnya sering menggunakan campuran jeroan, termasuk babat. Babat diiris tipis dan disajikan dingin, dibumbui dengan saus cabai pedas, minyak wijen, dan kacang.
- Ishtikhon (Timur Tengah): Babat digunakan sebagai isian untuk sosis besar (seperti Haggis atau Boodog) atau direbus dalam sup kaya rempah.
Perbandingan global ini menunjukkan bahwa babat, si empat lambung sapi, dihargai di seluruh dunia karena tekstur uniknya dan kemampuannya menyerap rasa yang intens. Teknik yang berbeda (asam, pedas, susu, santan) hanyalah cara yang berbeda untuk mencapai tujuan yang sama: menonjolkan sifat kenyal dan gurih dari jeroan ini.
7. Babat dan Filosofi Pemanfaatan Penuh (Head-to-Tail)
Konsumsi babat bukan hanya masalah selera, tetapi juga mencerminkan filosofi pemanfaatan penuh atau 'head-to-tail' yang telah mendarah daging dalam banyak budaya tradisional, termasuk di Indonesia. Di masa lalu, ketika daging sapi adalah barang mewah, setiap bagian hewan harus dimanfaatkan secara maksimal, baik untuk nutrisi maupun untuk menghormati pengorbanan hewan tersebut.
7.1. Nilai Ekonomi dan Keberlanjutan
Jeroan seperti babat secara historis lebih terjangkau daripada daging otot (steak atau tenderloin). Ini menjadikan babat sebagai sumber protein penting bagi masyarakat berpenghasilan rendah. Dengan memanfaatkan lambung, yang merupakan produk sampingan dari industri daging, kita secara efektif mengurangi limbah dan meningkatkan efisiensi peternakan.
Dalam konteks modern, di mana isu keberlanjutan pangan semakin penting, memilih jeroan seperti babat adalah pilihan yang ramah lingkungan karena mendukung prinsip konsumsi etis yang memanfaatkan seluruh bagian hewan yang disembelih.
7.2. Warisan Resep Rahasia
Karena babat membutuhkan proses yang sangat spesifik dan memakan waktu untuk diolah (seperti yang dijelaskan dalam bagian persiapan), resep-resep soto, gulai, dan gongso babat sering kali dijaga ketat dalam keluarga atau oleh pedagang tertentu.
Keberhasilan sebuah warung soto babat sering kali diukur bukan dari kualitas dagingnya, tetapi dari kelembutan sempurna babat, kebersihan, dan kedalaman rasa bumbu rebusan yang digunakan. Bumbu rebusan ini, yang melibatkan perpaduan jahe, kunyit, ketumbar, dan bumbu kunci lainnya, adalah rahasia yang memastikan babat menjadi lezat dan tidak berbau amis, yang merupakan warisan kuliner yang harus dijaga.
***
7.3. Perbedaan Tekstur: Mengapa Setiap Bagian Lambung Penting
Mari kita simpulkan sekali lagi perbedaan tekstur yang menghasilkan pengalaman makan yang kaya:
- Babat Handuk (Rumen): Paling tebal, padat, dan "berdaging," menyerap kuah hingga maksimal. Cocok untuk gulai kental atau babat gongso.
- Babat Jaring (Retikulum): Lebih tipis, tekstur sarang lebah yang unik. Paling lembut, ideal untuk soto yang mengutamakan penampilan.
- Babat Buku (Omasum): Berlapis, memberikan sensasi gigitan "kertas" atau renyah. Sempurna untuk hidangan tumisan atau gorengan yang mencari kontras tekstur.
Penggunaan ketiga jenis babat ini dalam satu hidangan (sering disebut 'Babat Campur') memberikan dimensi tekstur yang kompleks, yang sangat dihargai oleh para penggemar jeroan sejati.
Pemilihan jenis babat sering kali menjadi penentu kesuksesan hidangan. Seorang juru masak yang mahir akan memilih babat handuk untuk hidangan yang membutuhkan waktu masak lama dan penyerapan bumbu yang maksimal, sementara babat jaring akan digunakan ketika kecepatan masak dan presentasi yang bersih menjadi prioritas utama. Pengetahuan ini adalah inti dari pertanyaan: "babat apanya sapi?"—ia adalah lambung, tetapi identitasnya terbagi menjadi empat karakter unik.
Dapat disimpulkan bahwa babat bukan hanya sisa makanan, melainkan komponen kuliner yang sarat akan sejarah, teknik, dan nutrisi. Keunikan anatomi sapi sebagai hewan ruminansia telah memberikan kekayaan tak terhingga bagi dapur-dapur tradisional Indonesia dan dunia.
Proses panjang dari pembersihan yang teliti hingga perebusan yang sempurna adalah investasi waktu yang mengubah organ pencernaan yang keras dan berbau menjadi hidangan yang kaya rasa, gurih, dan memiliki tempat khusus di hati penggemar kuliner Nusantara.