Nugat: Kelezatan Manis Berusia Ribuan Tahun yang Memikat Dunia

Nugat adalah salah satu permata dalam dunia kuliner manis yang telah memikat selera manusia selama berabad-abad. Permen klasik ini, dengan tekstur kenyal hingga renyah, kaya akan rasa manis madu atau gula, dan dihiasi dengan berbagai jenis kacang-kacangan serta buah kering, bukan sekadar camilan biasa. Nugat adalah sebuah warisan budaya, sebuah kisah panjang tentang inovasi rasa, dan simbol perayaan di banyak belahan dunia. Artikel komprehensif ini akan membawa Anda dalam perjalanan mendalam untuk menjelajahi segala aspek nugat, mulai dari akar sejarahnya yang kuno, variasi regionalnya yang memukau, bahan-bahan rahasia di balik kelezatannya, hingga tips praktis untuk menikmati dan membuatnya sendiri. Mari kita selami lebih dalam dunia nugat yang manis dan mempesona ini.

Dari gurun pasir Timur Tengah hingga pegunungan Alpen di Eropa, dan kemudian menyebar ke seluruh penjuru bumi, nugat telah mengadaptasi diri dengan selera lokal dan tersedia dalam berbagai bentuk, warna, serta tingkat kekerasan. Ia bisa lembut seperti awan yang meleleh di mulut, atau keras dan renyah yang membutuhkan gigitan kuat untuk melepaskan ledakan rasa. Apapun bentuknya, esensi nugat tetap sama: kombinasi harmonis antara pemanis alami, protein kacang-kacangan, dan seringkali, sentuhan ringan putih telur yang memberikannya tekstur khas.

Sejarah Nugat: Jejak Manis dari Masa Lalu

Kisah nugat bukanlah cerita baru; ia adalah narasi yang terentang ribuan tahun ke belakang, berawal di Timur Tengah. Konsep permen berbasis madu dan kacang-kacangan diperkirakan telah ada sejak abad ke-9 di Persia kuno (sekarang Iran). Di sana, hidangan manis yang dikenal sebagai "gaz" dibuat dari getah tanaman manna, gula, putih telur, dan pistachio, dianggap sebagai pendahulu langsung dari nugat modern. Makanan manis ini bukan hanya santapan lezat, tetapi juga memiliki nilai budaya dan sosial yang tinggi, sering disajikan pada acara-acara khusus dan perayaan.

Dari Persia, resep-resep manis ini mulai menyebar melalui jalur perdagangan ke berbagai wilayah, termasuk Mediterania. Arab dan Romawi kuno memiliki versi permen kacang-madu mereka sendiri, yang menunjukkan betapa universalnya daya tarik kombinasi rasa ini. Namun, pengembangan nugat dalam bentuk yang lebih dikenal saat ini sebagian besar terjadi di Eropa bagian selatan.

Penyebaran ke Eropa: Montélimar dan Torrone

Diperkirakan bahwa resep nugat tiba di Eropa melalui perdagangan Arab-Spanyol, khususnya di Spanyol selatan, sekitar abad ke-11 atau ke-12. Di Spanyol, permen ini berevolusi menjadi "turrón," yang memiliki dua varian utama: turrón de Jijona (lembut, mirip pasta almond) dan turrón de Alicante (keras, dengan almond utuh). Kedua varian turrón ini menjadi identik dengan perayaan Natal dan masih menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi kuliner Spanyol hingga hari ini.

Sementara itu, di Italia, konsep nugat berkembang menjadi torrone. Kota Cremona, di wilayah Lombardia, Italia utara, sering disebut sebagai salah satu pusat kelahiran torrone. Legenda mengatakan bahwa torrone pertama kali disajikan pada pernikahan bangsawan pada tahun 1441, yang berbentuk seperti menara (torrione dalam bahasa Italia, yang diduga menjadi asal nama torrone). Torrone Italia umumnya dibuat dengan madu, gula, putih telur, dan kacang-kacangan seperti almond atau hazelnut, seringkali dilapisi dengan wafer tipis yang dapat dimakan. Variasinya meliputi torrone keras dan torrone lembut, serta dengan penambahan buah-buahan manisan atau cokelat.

Namun, yang paling terkenal dari semua jenis nugat Eropa adalah Nougat de Montélimar dari kota Montélimar di wilayah Provence, Prancis. Nugat jenis ini menjadi sangat terkenal pada abad ke-17. Resepnya distandarisasi dan dilindungi oleh peraturan ketat yang menetapkan bahwa nougat Montélimar asli harus mengandung setidaknya 30% almond atau 28% almond dan 2% pistachio, serta 25% madu. Penggunaan lavender dari Provence, yang memberikan sentuhan aroma dan rasa unik, juga menjadi ciri khasnya. Iklim Mediterania di Montélimar sangat ideal untuk budidaya almond, yang pada gilirannya mendorong industri nugat berkembang pesat di sana. Produksi nugat di Montélimar bukan sekadar bisnis, melainkan sebuah seni yang diwariskan dari generasi ke generasi, dengan proses yang melibatkan ketel khusus dan keahlian tinggi.

Penyebaran dan popularitas nugat ini tidak lepas dari kemudahan penyimpanan dan daya tahannya. Sebagai makanan manis yang padat kalori, ia menjadi sumber energi yang baik dan mudah dibawa dalam perjalanan, menjadikannya populer di kalangan pelancong dan pedagang. Dari Eropa, seiring dengan kolonialisasi dan perdagangan global, nugat menyebar ke benua lain, termasuk Amerika Utara dan Australia, di mana ia terus beradaptasi dan berkembang menjadi varian-varian baru yang unik.

Pada dasarnya, sejarah nugat adalah sejarah pergerakan manusia, pertukaran budaya, dan adaptasi kuliner. Setiap wilayah yang disentuhnya meninggalkan jejaknya sendiri, menciptakan mosaik rasa dan tekstur yang kita kenal sebagai nugat hari ini. Dari camilan sederhana di gurun pasir hingga hidangan mewah di pesta kerajaan, nugat terus menjadi simbol kelezatan yang tak lekang oleh waktu.

Jenis-jenis Nugat yang Memikat Selera

Meskipun memiliki inti yang sama—manisan kacang-kacangan—nugat datang dalam berbagai rupa dan tekstur yang sangat beragam, diklasifikasikan berdasarkan bahan dasar, proses pembuatan, dan asal geografisnya. Memahami jenis-jenis nugat membantu kita menghargai kekayaan dan keragaman dunia manis ini. Secara umum, nugat dapat dibagi menjadi dua kategori besar: nugat putih (nougat blanc) dan nugat cokelat (nougat brun atau nougatine), dengan banyak variasi di antaranya.

1. Nugat Putih (Nougat Blanc)

Nugat putih adalah jenis nugat yang paling dikenal dan mungkin yang paling klasik. Ciri khasnya adalah warnanya yang terang, mulai dari putih pudar hingga krem muda, dan teksturnya yang lembut, kenyal, dan sedikit lengket. Kelembutan ini berasal dari penggunaan putih telur kocok (seringkali dalam bentuk Italian meringue) yang dikombinasikan dengan sirup gula dan madu panas.

• Bahan Utama: Madu, gula (seringkali sirup glukosa untuk mencegah kristalisasi), putih telur, dan kacang-kacangan (terutama almond, pistachio, atau hazelnut). Beberapa resep juga menambahkan ekstrak vanila, air bunga jeruk, atau zest lemon untuk aroma.
• Proses: Putih telur dikocok hingga kaku, lalu sirup madu dan gula panas dituangkan perlahan sambil terus dikocok. Campuran ini kemudian dimasak perlahan (bain-marie) hingga mencapai konsistensi yang tepat, yang bisa memakan waktu berjam-jam. Setelah itu, kacang-kacangan panggang dan bahan tambahan lainnya dicampurkan.
• Tekstur: Bervariasi dari sangat lembut dan meleleh di mulut hingga kenyal dan padat, tergantung pada perbandingan bahan dan waktu pemasakan. Keberadaan putih telur memberikan tekstur "airy" yang khas.
• Contoh Klasik:
  • Nougat de Montélimar (Prancis): Nugat putih yang paling terkenal, wajib mengandung minimal 30% almond dan 25% madu. Teksturnya kenyal dan seringkali diapit di antara dua lembar wafer tipis. Aroma lavender sering menjadi ciri khasnya.
  • Torrone (Italia): Mirip dengan nougat Prancis, torrone juga hadir dalam varian putih. Ada torrone morbido (lunak) dan torrone duro (keras). Keduanya dibuat dengan madu, gula, putih telur, dan kacang-kacangan (almond atau hazelnut), seringkali dengan tambahan manisan buah. Torrone di Cremona adalah salah satu yang paling otentik.
  • Turrón de Jijona (Spanyol): Meskipun sering disebut "turrón lembut," teksturnya mirip pasta almond yang sangat halus dan lembek, berbeda dengan nougat putih tradisional yang kenyal. Ini adalah varian nugat putih yang unik dari Spanyol.

2. Nugat Cokelat (Nugat Brun / Nougatine)

Berbeda jauh dari nugat putih, nugat cokelat atau sering disebut nougatine (terutama di Prancis) memiliki karakter yang sangat berbeda. Ini adalah permen yang lebih keras, renyah, dan terkadang rapuh, dengan warna karamel gelap.

• Bahan Utama: Gula (dikaramelisasi), kacang-kacangan (seringkali almond atau hazelnut), dan terkadang sedikit mentega atau minyak. Nugat jenis ini tidak menggunakan putih telur.
• Proses: Gula dilelehkan hingga menjadi karamel keemasan gelap. Kacang-kacangan panggang kemudian dicampurkan ke dalam karamel panas, lalu campuran tersebut dituangkan dan diratakan di atas permukaan yang diolesi minyak atau kertas roti. Setelah dingin, ia akan mengeras dan bisa dipatahkan atau dipotong.
• Tekstur: Keras, renyah, dan rapuh. Rasa karamel yang dominan berpadu dengan gurihnya kacang.
• Penggunaan: Nougatine sering digunakan dalam dunia patisserie sebagai elemen dekoratif atau tekstural pada kue, entremets, dan hidangan penutup lainnya. Karena kekerasannya, ia jarang dijual sebagai permen independen seperti nugat putih. Contohnya adalah remah nougatine yang dicampurkan ke dalam isian praline atau sebagai topping renyah.
• Turrón de Alicante (Spanyol): Ini adalah contoh nugat cokelat yang keras dari Spanyol. Dibuat dengan almond utuh yang dicampur dalam karamel madu dan gula, kemudian ditekan menjadi balok dan sangat keras. Seringkali juga diapit wafer.

3. Varian Nugat Lain dan Inovasi Modern

Selain dua kategori utama tersebut, ada banyak sekali varian nugat di seluruh dunia, yang menunjukkan adaptasi dan kreativitas lokal.

• Nugat Persia (Gaz): Seperti disebutkan sebelumnya, gaz adalah nenek moyang nugat modern dari Iran. Dibuat dengan getah tanaman manna (yang memberikan rasa dan tekstur unik), gula, putih telur, dan pistachio. Gaz memiliki tekstur yang lebih lembut dan agak lengket dibandingkan nougat Eropa, seringkali dibentuk menjadi disk kecil dan ditaburi tepung terigu.
• Nugat Amerika/Australia: Di Amerika Serikat dan Australia, istilah "nougat" seringkali mengacu pada jenis permen yang berbeda, lebih ringan dan berbusa, yang menjadi dasar banyak batang cokelat populer. Nugat ini seringkali dibuat dengan sirup jagung, gula, gelatin atau putih telur, dan bahan pengembang lainnya, menghasilkan tekstur yang lebih "airy" dan kurang padat dibandingkan nugat tradisional Eropa. Kadang-kadang disebut "nougat gaya Amerika".
• Nugat dengan Cokelat: Banyak produsen nugat menambahkan cokelat ke dalam adonan nugat putih mereka, atau melapisi nugat putih dengan lapisan cokelat. Ini menciptakan perpaduan rasa pahit/manis yang kaya dengan tekstur yang bervariasi.
• Nugat Rasa Buah atau Rempah: Inovasi modern telah membawa nugat dengan rasa yang lebih eksotis, seperti kopi, teh hijau, jeruk, lemon, cranberry, aprikot, atau bahkan rempah-rempah seperti jahe atau kapulaga. Buah-buahan kering ini tidak hanya menambah rasa tetapi juga warna dan tekstur yang menarik.
• Nugat Artisan: Produsen nugat artisan sering kali bereksperimen dengan berbagai jenis madu (madu lavender, madu jeruk), kacang-kacangan langka, dan bahan-bahan premium lainnya untuk menciptakan nugat dengan profil rasa yang sangat kompleks dan unik.

Keragaman jenis nugat ini menunjukkan betapa fleksibelnya resep dasar ini dan bagaimana ia dapat diinterpretasikan dalam berbagai cara, sesuai dengan bahan-bahan lokal dan preferensi rasa. Setiap jenis nugat menawarkan pengalaman sensorik yang berbeda, menjadikannya dunia eksplorasi tanpa akhir bagi para pecinta manis.

Bahan-bahan Utama dalam Pembuatan Nugat

Meskipun ada banyak variasi, inti dari setiap nugat yang lezat terletak pada kualitas dan keseimbangan bahan-bahan utamanya. Memahami peran setiap komponen adalah kunci untuk mengapresiasi kerumitan dan keindahan kreasi manis ini.

1. Madu

Madu adalah salah satu bahan paling fundamental dalam resep nugat tradisional, terutama untuk nugat putih. Perannya jauh melampaui sekadar pemanis; madu berkontribusi pada tekstur, aroma, dan rasa yang khas.

• Pemanis dan Pewarna Alami: Madu memberikan rasa manis yang kompleks dan seringkali sedikit bunga atau buah, tergantung pada sumber nektarnya. Warna madu juga dapat memengaruhi warna akhir nugat.
• Tekstur: Madu membantu menciptakan tekstur kenyal yang diinginkan pada nugat putih. Sifat higroskopisnya (menarik dan menahan kelembapan) membantu menjaga nugat tetap lembut dan mencegahnya mengering terlalu cepat.
• Aroma: Setiap jenis madu memiliki profil aroma yang unik. Madu lavender, misalnya, adalah ciri khas nougat Montélimar, memberikan sentuhan bunga yang lembut. Madu jeruk akan memberikan aroma sitrus yang segar, sedangkan madu hutan akan memberikan nuansa yang lebih earthy dan intens. Pemilihan jenis madu sangat memengaruhi karakter akhir nugat.

2. Gula dan Sirup

Selain madu, gula adalah pemanis utama lainnya. Seringkali, bukan hanya gula pasir biasa yang digunakan, tetapi juga sirup khusus.

• Gula Pasir (Sukrosa): Memberikan rasa manis dan struktur dasar. Namun, gula murni cenderung mengkristal, yang bisa membuat nugat menjadi keras dan rapuh jika tidak ditangani dengan benar.
• Sirup Glukosa atau Sirup Jagung: Ini adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan nugat modern. Sirup glukosa adalah gula inversi, yang berarti ia mencegah kristalisasi gula pasir. Ini menghasilkan nugat yang lebih halus, lembut, dan stabil, dengan tekstur yang kenyal dan tidak mudah mengeras. Sirup glukosa juga membantu dalam proses pencampuran dan menjaga adonan tetap elastis.
• Karamel (untuk Nugat Cokelat): Untuk nougatine atau nugat cokelat, gula dilelehkan menjadi karamel, yang memberikan warna gelap dan rasa manis yang lebih dalam, sedikit pahit, serta tekstur yang keras dan renyah.

3. Putih Telur

Putih telur adalah bahan esensial untuk nugat putih. Perannya sangat krusial dalam menciptakan tekstur "airy" dan volume yang khas.

• Emulsifikasi dan Stabilitas: Ketika dikocok hingga kaku (sebagai meringue), putih telur mampu menahan udara, menciptakan struktur yang ringan dan berbusa. Sirup gula/madu panas kemudian dimasak ke dalam meringue ini, menstabilkannya dan membentuk dasar adonan nugat. Proses ini mirip dengan membuat meringue Italia, di mana sirup panas secara efektif "memasak" putih telur, menjadikannya aman untuk dikonsumsi dan memberikan stabilitas.
• Tekstur Kenyal: Protein dalam putih telur berkontribusi pada tekstur kenyal dan elastis pada nugat. Tanpa putih telur, nugat putih akan jauh lebih padat dan kurang "mengembang."

4. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah jantung dan jiwa dari banyak jenis nugat, memberikan kontribusi signifikan terhadap rasa, tekstur, dan nilai gizi.

• Almond: Pilihan paling klasik, terutama di nugat Mediterania seperti Montélimar dan Torrone. Almond memberikan rasa manis-gurih yang lembut dan tekstur renyah yang memuaskan. Biasanya dipanggang terlebih dahulu untuk mengeluarkan aroma dan rasanya.
• Pistachio: Memberikan warna hijau yang indah, rasa yang sedikit asin dan buttery, serta tekstur renyah yang khas. Sering digunakan bersama almond atau sebagai satu-satunya kacang dalam nugat premium.
• Hazelnut: Populer di Italia (terutama di Piedmont) dan Prancis. Hazelnut panggang memberikan rasa yang sangat kaya, gurih, dan sedikit manis, cocok dipadukan dengan cokelat.
• Walnut, Pecan, Mete: Kadang-kadang digunakan sebagai variasi, masing-masing memberikan profil rasa dan tekstur yang berbeda. Walnut memberikan rasa yang lebih pahit dan earthy, sementara mete lebih lembut dan creamy.
• Proses Pemanggangan: Hampir semua kacang untuk nugat dipanggang terlebih dahulu. Proses ini mengeluarkan minyak alami kacang, meningkatkan aroma, dan membuat teksturnya lebih renyah.

5. Buah Kering dan Bahan Tambahan Lainnya

Untuk menambah dimensi rasa, warna, dan tekstur, berbagai bahan tambahan sering digunakan:

• Buah Kering: Manisan kulit jeruk, cranberry, aprikot, kismis, atau ceri manisan. Mereka menambahkan sentuhan keasaman, rasa buah, dan kunyahan yang berbeda. Manisan kulit jeruk, khususnya, sering ditemukan dalam torrone Italia.
• Ekstrak dan Perisa: Ekstrak vanila adalah yang paling umum, memberikan aroma manis yang menghangatkan. Air bunga jeruk atau air mawar juga sering digunakan dalam nugat Timur Tengah atau Mediterania untuk memberikan aroma floral yang eksotis. Zest lemon atau jeruk dapat memberikan kesegaran.
• Cokelat: Kepingan cokelat, bubuk kakao, atau lapisan cokelat leleh sering ditambahkan untuk menciptakan nugat rasa cokelat atau untuk melapisi nugat putih.
• Wafer Edible: Banyak nugat tradisional, terutama dari Prancis dan Italia, dilapisi di bagian atas dan bawah dengan wafer tipis yang dapat dimakan. Ini tidak hanya mencegah nugat lengket, tetapi juga menambah sedikit tekstur renyah dan memudahkan pemotongan serta penanganan.

Kombinasi bahan-bahan ini, bersama dengan teknik pembuatan yang tepat, adalah yang menciptakan keajaiban nugat yang begitu dicintai di seluruh dunia. Setiap bahan memiliki peran spesifiknya, dan interaksi di antara mereka menghasilkan kompleksitas rasa dan tekstur yang membuat nugat begitu istimewa.

Proses Pembuatan Nugat: Sebuah Seni yang Membutuhkan Kesabaran

Pembuatan nugat, terutama nugat putih tradisional, sering dianggap sebagai seni sekaligus ilmu pengetahuan. Ini adalah proses yang membutuhkan presisi, kesabaran, dan pemahaman tentang reaksi kimia antara bahan-bahan. Meskipun ada variasi, inti dari pembuatan nugat putih melibatkan beberapa langkah kunci.

1. Persiapan Bahan

Langkah pertama yang krusial adalah mempersiapkan semua bahan. Kacang-kacangan seperti almond, pistachio, atau hazelnut harus dipanggang terlebih dahulu. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengeluarkan minyak alami kacang, mengintensifkan aroma dan rasanya, serta memberikan tekstur yang lebih renyah. Setelah dipanggang, kacang harus dibiarkan dingin sepenuhnya. Jika menggunakan buah kering, pastikan sudah dipotong-potong kecil sesuai selera. Siapkan juga wafer edible jika akan digunakan, serta loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti dan diolesi minyak, atau dilapisi wafer.

2. Membuat Sirup Gula dan Madu

Ini adalah salah satu tahapan paling penting. Madu, gula, dan sirup glukosa (atau sirup jagung) dimasukkan ke dalam panci berat. Campuran ini kemudian dipanaskan secara perlahan sambil sesekali diaduk hingga gula larut sepenuhnya. Setelah mendidih, sirup harus dimasak hingga mencapai suhu yang sangat spesifik, biasanya antara 140°C hingga 155°C (285°F hingga 310°F), tergantung pada seberapa keras atau lembut nugat yang diinginkan. Semakin tinggi suhunya, semakin keras nugatnya. Penggunaan termometer permen yang akurat sangat penting di sini, karena suhu yang salah akan sangat memengaruhi tekstur akhir nugat. Proses ini harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah gula gosong atau kristalisasi.

3. Mengocok Putih Telur (Meringue)

Sementara sirup gula sedang dimasak, putih telur harus dikocok. Idealnya, ini dilakukan dalam mixer berdiri (stand mixer) dengan kecepatan tinggi. Putih telur dikocok hingga berbusa, lalu sedikit gula pasir dapat ditambahkan secara bertahap untuk membantu menstabilkan meringue. Terus kocok hingga putih telur membentuk puncak kaku (stiff peaks). Ini adalah dasar meringue Italia, yang akan memberikan volume dan kelembutan pada nugat.

4. Menggabungkan Sirup Panas ke Meringue

Setelah sirup mencapai suhu yang tepat, sirup panas ini harus dituangkan secara sangat perlahan dan tipis seperti benang ke dalam meringue putih telur yang sedang dikocok pada kecepatan sedang-tinggi. Kecepatan penuangan yang lambat ini penting agar putih telur tidak "matang" terlalu cepat dan agar sirup dapat terdistribusi secara merata, menghasilkan meringue yang stabil dan mengembang. Proses ini juga akan memasak putih telur dan memberikan keamanan pangan. Lanjutkan mengocok hingga seluruh sirup tercampur rata dan adonan meringue menjadi sangat kental, mengkilap, dan suhunya turun sedikit.

5. Memasak Adonan Nugat (Optional, Tapi Direkomendasikan untuk Stabilitas)

Beberapa resep dan tradisi mengharuskan adonan nugat untuk dimasak lebih lanjut dalam bain-marie (tim) selama beberapa waktu, bisa 1-3 jam, atau bahkan lebih lama. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam adonan, sehingga menghasilkan nugat yang lebih stabil, kurang lengket, dan lebih kenyal dengan daya simpan yang lebih lama. Selama dimasak dalam tim, adonan harus sesekali diaduk dengan spatula kayu yang kokoh. Ini adalah tahap yang paling memakan waktu dan membutuhkan kesabaran, tetapi sangat berkontribusi pada tekstur dan kualitas nugat premium. Adonan akan menjadi sangat kental dan berat.

6. Menambahkan Kacang-kacangan dan Bahan Lainnya

Setelah adonan mencapai konsistensi yang diinginkan (baik setelah penggabungan sirup atau setelah proses bain-marie), mixer dimatikan, dan saatnya menambahkan kacang-kacangan panggang yang sudah dingin, buah kering, ekstrak vanila, atau perisa lainnya. Bahan-bahan ini harus dicampurkan dengan cepat menggunakan spatula yang kuat, karena adonan akan mulai mengental dengan cepat. Pastikan semua bahan terdistribusi secara merata.

7. Pembentukan dan Pendinginan

Adonan nugat yang masih hangat dan lengket kemudian harus segera dipindahkan ke loyang yang sudah disiapkan. Jika menggunakan wafer, tempatkan satu lembar wafer di dasar loyang, lalu ratakan adonan nugat di atasnya. Kemudian, letakkan lembar wafer kedua di atas adonan. Tekan adonan dengan kuat dan merata menggunakan tangan yang diolesi sedikit minyak atau alat penekan khusus. Ini penting untuk menghilangkan kantong udara dan memastikan nugat padat dan rapi.

Biarkan nugat mendingin sepenuhnya pada suhu ruangan selama beberapa jam atau semalaman, hingga benar-benar mengeras. Jangan mendinginkannya di kulkas, karena kelembapan bisa membuatnya lengket.

8. Pemotongan dan Pengemasan

Setelah nugat benar-benar dingin dan keras, keluarkan dari loyang. Gunakan pisau tajam yang sedikit diolesi minyak atau dipanaskan untuk memotongnya menjadi bentuk yang diinginkan, seperti balok, bar, atau kotak-kotak kecil. Nugat kemudian dapat dibungkus secara individual dalam kertas lilin atau plastik bening untuk menjaga kesegarannya dan mencegahnya lengket satu sama lain.

Proses pembuatan nugat adalah perpaduan seni dan ketepatan. Sedikit perubahan dalam suhu, waktu, atau rasio bahan dapat menghasilkan perbedaan besar pada produk akhir. Namun, dengan latihan dan kesabaran, menghasilkan nugat buatan sendiri yang lezat dan berkualitas tinggi sangat mungkin dilakukan.

Peran Nugat dalam Budaya dan Kuliner Global

Nugat bukan hanya sekadar manisan; ia telah mengukir tempat penting dalam berbagai budaya dan tradisi kuliner di seluruh dunia, seringkali menjadi simbol perayaan, kebersamaan, dan kemewahan.

1. Suguhan Istimewa di Hari Raya

Di banyak negara Eropa, nugat adalah hidangan wajib selama musim liburan, terutama Natal. Di Spanyol, turrón adalah bintang utama di meja Natal, dengan keluarga yang saling bertukar turrón Jijona dan Alicante. Di Italia, torrone muncul dalam berbagai bentuk dan rasa selama perayaan Natal dan Tahun Baru. Begitu pula di Prancis, nougat de Montélimar menjadi bagian integral dari "Thirteen Desserts" (Treize Desserts) yang disajikan pada malam Natal di Provence. Kehadiran nugat pada momen-momen ini menambah sentuhan kemewahan dan tradisi, seringkali dibeli sebagai hadiah atau disajikan kepada tamu istimewa.

Di Timur Tengah, gaz Persia disajikan pada perayaan Nowruz (Tahun Baru Persia) dan acara-acara penting lainnya, melambangkan kebahagiaan dan kemakmuran. Kehadiran nugat di meja perayaan menggarisbawahi statusnya sebagai makanan yang lebih dari sekadar camilan sehari-hari.

2. Bahan dalam Hidangan Penutup Lain

Selain dinikmati sebagai permen mandiri, nugat juga menjadi bahan serbaguna dalam kreasi kuliner lainnya, terutama dalam dunia patisserie.

• Es Krim dan Gelato: Kepingan nugat, terutama nougatine yang renyah, sering dicampurkan ke dalam es krim atau gelato untuk memberikan kontras tekstur yang menarik dan ledakan rasa manis-gurih. Es krim rasa "nougat" sangat populer.
• Kue dan Tart: Nugat dapat dihaluskan dan dicampur ke dalam adonan kue, atau digunakan sebagai isian untuk tart dan entremets. Nougatine juga sering digunakan sebagai dasar renyah untuk kue mousse atau sebagai dekorasi yang elegan.
• Praline dan Cokelat: Banyak pembuat cokelat artisan menggunakan nugat sebagai isian untuk praline atau truffle mereka, menciptakan kombinasi rasa dan tekstur yang kaya.
• Dessert Piringan: Dalam masakan haute cuisine, nugat sering dipecah atau dipotong kecil-kecil dan digunakan sebagai garnish atau komponen pendamping untuk hidangan penutup yang lebih kompleks, menambahkan sentuhan elegan dan rasa yang mendalam.

3. Identitas Regional dan Warisan Kuliner

Nugat seringkali sangat terkait dengan identitas regional. Montélimar tidak akan sama tanpa nougatnya; Cremona di Italia bangga dengan torrone-nya; dan Spanyol tidak bisa membayangkan Natal tanpa turrón. Industri nugat di wilayah-wilayah ini bukan hanya bisnis, tetapi juga penjaga warisan budaya. Banyak produsen nugat adalah bisnis keluarga yang telah mewariskan resep dan teknik selama beberapa generasi, mempertahankan kualitas dan keaslian yang telah diakui secara global.

Pemerintah dan organisasi lokal seringkali melindungi nama dan resep nugat tradisional dengan indikasi geografis (seperti Protected Geographical Indication/PGI di Uni Eropa) untuk memastikan kualitas dan keasliannya, seperti yang dilakukan untuk Nougat de Montélimar. Ini menunjukkan betapa berharganya nugat sebagai bagian dari warisan kuliner suatu wilayah.

4. Inspirasi Global dan Adaptasi Modern

Di luar Eropa, nugat juga telah diadaptasi ke dalam konteks kuliner yang berbeda. Di Amerika Serikat, "nougat" telah menjadi istilah umum untuk isian berbusa yang ditemukan dalam banyak batang cokelat populer, menunjukkan evolusi rasa dan tekstur sesuai selera pasar massal. Di beberapa negara Asia, nugat dibuat dengan bahan-bahan lokal, seperti kacang tanah atau wijen, yang memberikan sentuhan rasa yang unik.

Nugat terus menginspirasi koki pastry dan pembuat manisan untuk bereksperimen dengan rasa, tekstur, dan presentasi baru. Dari nugat vegan hingga nugat dengan bahan-bahan superfood, batas-batas inovasi terus diperluas, tetapi dengan tetap menghormati akar dan esensi kelezatan klasik ini.

Singkatnya, nugat adalah sebuah fenomena global yang melampaui sekadar manisan. Ia adalah sebuah narasi tentang sejarah, budaya, inovasi, dan perayaan yang terus berlanjut, memikat indra dan hati banyak orang di seluruh dunia.

Manfaat dan Nilai Gizi Nugat

Meskipun nugat pada dasarnya adalah permen, komposisi bahan-bahannya yang kaya juga menawarkan beberapa manfaat dan nilai gizi, terutama jika dibandingkan dengan permen olahan lainnya. Namun, penting untuk diingat bahwa nugat tetap merupakan makanan manis yang harus dikonsumsi dalam jumlah sedang sebagai bagian dari diet seimbang.

1. Sumber Energi

Nugat kaya akan gula dan madu, yang merupakan sumber karbohidrat sederhana. Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, sehingga nugat dapat memberikan dorongan energi cepat. Ini membuatnya populer sebagai camilan bagi pendaki, atlet, atau siapa saja yang membutuhkan energi instan. Madu, khususnya, memiliki indeks glikemik yang sedikit lebih rendah dibandingkan gula murni dan mengandung antioksidan serta sejumlah kecil vitamin dan mineral.

2. Nutrisi dari Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah komponen kunci dalam nugat dan merupakan penyumbang nutrisi yang signifikan.

• Protein: Kacang-kacangan adalah sumber protein nabati yang baik, penting untuk membangun dan memperbaiki jaringan tubuh.
• Lemak Sehat: Kacang-kacangan kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda (seperti omega-3 dan omega-6), yang bermanfaat untuk kesehatan jantung.
• Serat: Serat membantu pencernaan, menjaga rasa kenyang, dan dapat membantu mengatur kadar gula darah.
• Vitamin dan Mineral: Kacang-kacangan mengandung berbagai mikronutrien penting, termasuk Vitamin E (antioksidan), magnesium (untuk fungsi otot dan saraf), seng (untuk kekebalan tubuh), dan selenium. Misalnya, almond kaya akan Vitamin E dan magnesium, sedangkan pistachio mengandung Vitamin B6 dan kalium.
• Antioksidan: Banyak kacang-kacangan, serta madu, mengandung antioksidan yang membantu melawan radikal bebas dalam tubuh, mengurangi risiko penyakit kronis.

3. Kontribusi dari Putih Telur (untuk Nugat Putih)

Putih telur, meskipun jumlahnya relatif kecil dalam nugat akhir, menambahkan sedikit protein berkualitas tinggi tanpa lemak. Protein putih telur dikenal sebagai protein lengkap, yang mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh.

4. Potensi Alergi dan Batasan Konsumsi

Meskipun ada manfaat nutrisi, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:

• Kandungan Gula Tinggi: Nugat adalah manisan, dan asupan gula yang berlebihan dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti kenaikan berat badan, risiko diabetes tipe 2, dan masalah gigi.
• Kandungan Kalori Tinggi: Kombinasi gula, madu, dan kacang-kacangan membuat nugat menjadi makanan padat kalori. Konsumsi berlebihan tanpa aktivitas fisik yang cukup dapat menyebabkan penambahan berat badan.
• Alergi Kacang dan Telur: Bagi individu dengan alergi terhadap kacang-kacangan (almond, pistachio, hazelnut, dll.) atau telur, nugat harus dihindari sama sekali. Penting untuk selalu membaca label produk dengan cermat.

Secara keseluruhan, nugat dapat menjadi camilan yang memuaskan dan kadang-kadang memberikan dorongan nutrisi dari kacang-kacangan. Namun, seperti semua makanan manis, moderasi adalah kunci. Menikmati sepotong kecil nugat sebagai suguhan sesekali adalah cara terbaik untuk menghargai kelezatannya tanpa mengorbankan kesehatan.

Tips Memilih dan Menyimpan Nugat

Untuk menikmati nugat sepenuhnya, penting untuk mengetahui cara memilih produk berkualitas dan menyimpannya dengan benar agar tetap segar dan lezat.

Tips Memilih Nugat Berkualitas

1. Perhatikan Daftar Bahan: Nugat berkualitas tinggi biasanya memiliki daftar bahan yang sederhana dan jelas. Cari yang menggunakan madu asli (bukan hanya sirup gula), kacang-kacangan utuh atau cacah besar, dan tanpa terlalu banyak bahan tambahan atau pengawet buatan. Untuk nougat Montélimar, pastikan ada persentase almond dan madu yang tinggi seperti yang disyaratkan.
2. Periksa Tekstur: Jika memungkinkan, sentuh atau tekan sedikit kemasannya. Nugat putih yang baik harus terasa kenyal dan padat, tidak terlalu keras atau rapuh (kecuali memang jenisnya nugatine). Nugat yang terlalu lunak atau lengket mungkin memiliki kandungan air yang terlalu tinggi atau tidak dimasak dengan benar.
3. Warna dan Aroma: Nugat putih harus berwarna putih pucat hingga krem. Perubahan warna yang signifikan bisa menunjukkan kualitas bahan yang buruk atau penyimpanan yang tidak tepat. Aroma harus manis madu atau kacang, tanpa bau tengik atau aneh.
4. Kacang-kacangan: Kacang-kacangan harus terlihat jelas dan terdistribusi merata di seluruh potongan nugat. Hindari nugat dengan sedikit kacang atau yang terlihat hancur.
5. Reputasi Produsen: Membeli dari produsen yang terkenal atau toko spesialis yang berfokus pada manisan bisa menjadi jaminan kualitas yang lebih baik. Nugat artisan sering kali menawarkan kualitas yang superior karena perhatian terhadap detail dan bahan-bahan premium.
6. Tanggal Kedaluwarsa: Selalu periksa tanggal kedaluwarsa untuk memastikan kesegaran produk.

Tips Menyimpan Nugat

Penyimpanan yang benar sangat penting untuk menjaga kualitas dan daya tahan nugat, terutama karena sifatnya yang cenderung lengket dan dapat mengeras atau mengering.

1. Kemasan Asli: Jika nugat masih dalam kemasan aslinya yang belum dibuka (seringkali disegel vakum atau rapat), simpan saja di tempat sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung dan sumber panas.
2. Pembungkus Rapat: Setelah kemasan dibuka, atau jika Anda membeli nugat tanpa kemasan individual, sangat penting untuk membungkusnya dengan rapat. Gunakan kertas lilin atau kertas roti, lalu bungkus lagi dengan plastik pembungkus makanan (cling wrap) atau masukkan ke dalam wadah kedap udara. Ini akan melindunginya dari udara dan kelembapan, yang dapat membuatnya mengeras, mengering, atau menjadi lengket.
3. Suhu Ruangan: Nugat paling baik disimpan pada suhu ruangan (sekitar 18-22°C atau 65-72°F) di tempat yang sejuk dan gelap. Jangan menyimpan nugat di kulkas, karena kelembapan di kulkas dapat membuat nugat menjadi terlalu keras, rapuh, dan juga menyerap bau dari makanan lain. Kecuali, jika nugat tersebut mengandung bahan-bahan yang mudah basi (misalnya, jika dicampur dengan krim atau produk susu, yang jarang terjadi pada nugat tradisional).
4. Hindari Panas dan Kelembapan: Panas dapat membuat nugat meleleh dan menjadi terlalu lengket, sementara kelembapan tinggi dapat menyebabkannya menyerap air dan menjadi lembek atau berjamur.
5. Daya Tahan: Nugat yang disimpan dengan benar bisa bertahan beberapa minggu hingga beberapa bulan, tergantung jenisnya dan kemasan awalnya. Nugat keras umumnya memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan nugat lembut. Selalu periksa aroma dan tekstur sebelum dikonsumsi jika sudah disimpan lama.
6. Pembekuan (Opsional): Jika Anda ingin menyimpan nugat untuk waktu yang sangat lama (lebih dari beberapa bulan), Anda bisa membekukannya. Bungkus rapat dalam beberapa lapis kertas timah atau plastik pembungkus makanan, lalu masukkan ke dalam kantong freezer atau wadah kedap udara. Nugat dapat bertahan hingga 6 bulan di freezer. Cairkan di kulkas semalaman sebelum disajikan.

Dengan memperhatikan tips ini, Anda dapat memastikan bahwa nugat Anda tetap lezat dan dalam kondisi terbaik untuk dinikmati kapan saja.

Resep Nugat Putih Sederhana: Kelezatan Buatan Rumah

Membuat nugat di rumah memang membutuhkan sedikit kesabaran dan perhatian terhadap detail, terutama suhu. Namun, hasilnya sangat sepadan: nugat buatan sendiri yang segar, penuh rasa, dan bisa disesuaikan dengan selera Anda. Resep berikut adalah untuk nugat putih kenyal yang klasik.

Membuat nugat adalah pengalaman yang memuaskan. Dengan sedikit latihan, Anda akan mampu menciptakan permen klasik ini yang dapat dinikmati sendiri atau dihadiahkan kepada orang terkasih.

Inovasi dan Tren Nugat Modern

Meskipun nugat adalah permen klasik dengan sejarah panjang, ia tidak pernah berhenti berinovasi. Para pembuat manisan dan koki pastry modern terus bereksperimen, menciptakan tren baru yang menjaga nugat tetap relevan dan menarik bagi generasi baru pecinta makanan manis. Inovasi ini menyentuh berbagai aspek, mulai dari rasa, tekstur, hingga presentasi.

1. Eksplorasi Rasa dan Bahan

Para artisan nugat kini tidak lagi terbatas pada almond dan madu klasik. Ada gelombang eksperimen dengan:

• Kacang Eksotis: Selain almond, pistachio, dan hazelnut, kini muncul nugat dengan kacang macadamia, kacang pecan, atau bahkan biji-bijian seperti biji labu dan bunga matahari untuk tekstur dan rasa yang berbeda.
• Buah-buahan Kering dan Manisan Unik: Selain kismis dan ceri, ada penambahan buah-buahan kering seperti buah ara, aprikot, plum, atau manisan kulit yuzu dan bergamot untuk sentuhan asam dan aroma citrus yang lebih kompleks.
• Rempah dan Botani: Rempah-rempah seperti kapulaga, jahe, kayu manis, atau bahkan lada hitam dapat memberikan kehangatan dan kejutan rasa. Ekstrak bunga seperti mawar dan lavender digunakan secara lebih luas untuk nuansa floral yang elegan.
• Cokelat Gourmet: Penggunaan cokelat dengan kadar kakao tinggi atau cokelat dengan profil rasa yang unik (misalnya cokelat origin tunggal) untuk melapis atau mencampur ke dalam nugat, menciptakan pengalaman yang lebih mewah.
• Kombinasi Minuman: Beberapa inovator mencampurkan kopi espresso, teh matcha, atau bahkan sedikit alkohol seperti rum atau grand marnier ke dalam adonan nugat untuk menciptakan profil rasa yang lebih dewasa dan kompleks.

2. Tekstur dan Bentuk Baru

Selain variasi rasa, ada juga inovasi dalam tekstur dan bentuk nugat:

• Nugat Lembut Super Moist: Beberapa produsen fokus pada pembuatan nugat yang sangat lembut dan meleleh di mulut, seringkali dengan penyesuaian rasio madu-gula atau teknik pemasakan yang lebih panjang untuk mengurangi kadar air secara presisi.
• Nugat Berlapis: Nugat kini sering dikombinasikan dengan lapisan karamel, ganache, praline, atau jeli buah, menciptakan permen multi-lapisan yang kaya tekstur.
• Bentuk Modern: Selain balok atau kotak klasik, nugat kini dibentuk menjadi bola-bola kecil (bonbon), irisan tipis, atau bahkan bentuk-bentuk artistik yang lebih kompleks untuk presentasi yang lebih menarik.
• Penggunaan dalam Hidangan Penutup: Nugat dipecah menjadi remah-remah, dibentuk menjadi tuile, atau dihaluskan menjadi pasta untuk digunakan sebagai elemen dalam hidangan penutup yang lebih besar, seperti mousse, semifreddo, atau dekorasi kue.

3. Nugat Artisan dan Produksi Kecil

Ada kebangkitan minat pada nugat artisan, di mana produsen kecil fokus pada:

• Bahan Baku Premium: Menggunakan madu dari sumber spesifik, kacang-kacangan organik, atau bahan-bahan lokal berkualitas tinggi.
• Teknik Tradisional: Meskipun ada inovasi, banyak artisan juga kembali ke metode pembuatan kuno yang memakan waktu lama dan menghasilkan nugat dengan karakter dan kedalaman rasa yang tidak bisa dicapai dengan produksi massal.
• Kemasan Estetis: Nugat artisan seringkali dikemas dengan indah, menjadikannya hadiah yang sempurna dan menarik secara visual.

4. Kesehatan dan Diet Khusus

Mengingat tren kesehatan yang berkembang, ada juga inovasi yang mencoba memenuhi kebutuhan diet khusus:

• Nugat Rendah Gula/Bebas Gula: Menggunakan pemanis alternatif atau mengurangi jumlah gula.
• Nugat Vegan: Mengganti putih telur dengan protein nabati seperti aquafaba (air rebusan kacang buncis) untuk menciptakan tekstur meringue yang serupa.
• Nugat Bebas Gluten: Hampir semua nugat secara alami bebas gluten, tetapi produsen memastikan tidak ada kontaminasi silang.

Inovasi-inovasi ini menunjukkan bahwa nugat adalah permen yang dinamis dan terus berkembang. Meskipun akar klasiknya tetap kuat, kemampuannya untuk beradaptasi dan berevolusi memastikan bahwa kelezatan manis ini akan terus memikat selera dan menjadi bagian dari tradisi kuliner untuk waktu yang sangat lama di masa depan.

Kesimpulan: Warisan Manis yang Tak Lekang oleh Waktu

Nugat, dengan segala keragaman dan sejarah panjangnya, lebih dari sekadar permen. Ia adalah sebuah mahakarya kuliner yang mencerminkan kekayaan budaya, keahlian tangan, dan gairah terhadap rasa manis yang sempurna. Dari gaz Persia kuno hingga nougat Montélimar yang ikonik, torrone Italia yang merayakan Natal, dan turrón Spanyol yang menjadi bagian integral dari perayaan, nugat telah membuktikan dirinya sebagai warisan manis yang tak lekang oleh waktu.

Perjalanan kita melintasi sejarahnya telah mengungkap bagaimana resep sederhana dari madu dan kacang-kacangan dapat berevolusi, beradaptasi, dan mendapatkan tempat istimewa di hati berbagai masyarakat. Kita telah melihat bagaimana bahan-bahan dasar seperti madu, gula, putih telur, dan kacang-kacangan, ketika dikombinasikan dengan presisi dan kesabaran, dapat menghasilkan tekstur yang beragam—dari lembut seperti awan hingga renyah seperti karamel—dan profil rasa yang kompleks.

Proses pembuatannya yang menuntut, meskipun memakan waktu, adalah bagian dari daya tariknya. Ia mengubah seni kuliner menjadi sebuah meditasi, di mana setiap suhu yang tepat dan setiap adukan yang cermat berkontribusi pada hasil akhir yang memuaskan. Nugat bukan hanya dinikmati sebagai camilan; ia menjadi bintang di meja perayaan, bahan rahasia dalam hidangan penutup mewah, dan inspirasi bagi inovasi kuliner modern.

Di balik setiap potongan nugat terdapat kisah tentang petani madu, pemanen kacang, dan pembuat manisan yang mendedikasikan diri untuk melestarikan tradisi sekaligus mendorong batas-batas kreativitas. Bahkan di era modern ini, dengan munculnya berbagai tren makanan, nugat tetap relevan. Inovasi dalam rasa, tekstur, dan presentasi memastikan bahwa kelezatan klasik ini akan terus menarik perhatian dan memuaskan selera, baik bagi penggemar setia maupun penikmat baru.

Jadi, apakah Anda menikmati sepotong nugat putih yang lembut dengan aroma lavender, sepotong turrón de Alicante yang renyah dengan almond utuh, atau bereksperimen dengan varian artisan yang unik, ingatlah bahwa Anda sedang mencicipi sepotong sejarah. Nugat adalah perayaan kelezatan yang tak pernah usang, sebuah pengingat akan keindahan kesederhanaan bahan yang diubah menjadi sesuatu yang luar biasa. Biarkan kelezatan manis ini terus memikat indra Anda dan menjadi bagian dari momen-momen istimewa dalam hidup. Selamat menikmati warisan manis dunia yang mempesona ini!