Panduan paling mendalam untuk pengolahan ayam secara profesional dan higienis.
Teknik memotong ayam menjadi delapan bagian standar merupakan keterampilan dasar yang wajib dikuasai, baik oleh juru masak rumahan maupun profesional di dapur komersial. Potongan ayam 8 (disebut juga 8-cut chicken) adalah metode pemisahan karkas ayam utuh menjadi dua sayap, dua paha atas, dua paha bawah (drumstick), dan dua bagian dada yang utuh (atau dibagi lagi menjadi empat jika dada terlalu besar, tetapi standar 8 cut hanya menghasilkan dua bagian dada besar).
Pemilihan metode potong ayam 8 bukanlah sekadar kebiasaan, melainkan keputusan yang didasari oleh prinsip efisiensi, kontrol porsi, dan keseragaman dalam proses memasak. Ketika ayam dipotong menjadi delapan bagian yang ukurannya relatif seragam, waktu memasak menjadi lebih mudah diprediksi. Ini sangat penting untuk memastikan seluruh bagian ayam matang sempurna tanpa ada bagian yang terlalu kering atau, yang lebih parah, masih mentah. Jika ayam dimasak utuh, bagian dada seringkali menjadi kering saat paha baru mencapai kematangan ideal.
Potongan 8 juga memberikan fleksibilitas luar biasa dalam pengolahan kuliner. Setiap bagian memiliki tekstur dan kadar lemak yang berbeda, memungkinkan Anda memilih metode masak yang paling cocok. Paha dan paha bawah, dengan kandungan lemak dan jaringan ikat yang lebih tinggi, sangat ideal untuk dipanggang atau digoreng. Sementara itu, dada yang lebih ramping cocok untuk ditumis atau direbus sebentar.
Sebelum pisau menyentuh ayam, persiapan yang matang adalah kunci untuk keamanan dan kebersihan. Daging mentah, terutama unggas, dapat membawa bakteri seperti Salmonella dan Campylobacter. Oleh karena itu, prinsip utama yang harus dipegang teguh adalah pencegahan kontaminasi silang (cross-contamination).
Ilustrasi alat utama: pisau chef dan talenan yang bersih.
Kualitas alat sangat mempengaruhi hasil potongan. Penggunaan pisau tumpul bukan hanya membuat pekerjaan sulit, tetapi juga berbahaya karena membutuhkan tenaga lebih besar, meningkatkan risiko terpeleset.
Pastikan ayam yang akan dipotong berada pada suhu yang aman. Ayam harus dikeluarkan dari lemari es dan dipotong segera. Jangan biarkan ayam berada pada suhu ruangan terlalu lama.
Memotong ayam adalah tentang memahami anatomi sendi, bukan tentang kekuatan. Pisau tajam harus memotong melalui kulit dan jaringan ikat, sementara sendi yang ditemukan dengan tepat akan memisahkan tulang tanpa perlu digergaji atau dipukul.
Letakkan ayam utuh di atas talenan, dada menghadap ke atas. Sebelum mulai memotong, pastikan ayam sudah bersih dari jeroan. Jika ada sisa lemak berlebihan di sekitar rongga perut (cavity), Anda bisa memangkasnya. Balikkan ayam sehingga posisi punggung menghadap ke atas.
Langkah pertama dalam teknik potong ayam 8 modern adalah memisahkan tulang punggung (backbone). Bagian ini umumnya tidak termasuk dalam 8 bagian utama, tetapi memberikan landasan untuk membelah dada. Gunakan gunting dapur tugas berat atau pisau boning yang kuat.
Detail Pelaksanaan: Temukan tulang keras di kedua sisi tulang punggung, yang berfungsi sebagai penyambung ke tulang rusuk dan ketiak. Mulailah memotong dari bagian ekor ke arah leher, ikuti alur tulang rusuk. Ulangi proses ini di sisi tulang punggung yang berlawanan. Tulang punggung yang telah terpisah harusnya dapat diangkat utuh. Simpan tulang punggung ini di wadah untuk kaldu; ini adalah sumber kolagen dan rasa yang sangat berharga.
Setelah tulang punggung hilang, ayam akan terbentang lebih rata. Balikkan ayam, dada menghadap ke atas, atau biarkan tetap terbuka rata. Fokus pada sendi paha.
Sendi paha adalah sendi peluru (ball-and-socket joint) yang menghubungkan paha ke karkas dada. Gunakan tangan, dorong paha ke bawah hingga sendi pinggul terlepas dari soketnya. Anda mungkin mendengar suara ‘pop’ yang halus.
Detail Pelaksanaan: Setelah sendi terlepas, pisau hanya perlu memotong kulit dan jaringan daging lunak yang tersisa. Gunakan ujung pisau untuk menargetkan ruang kosong antara tulang paha dan dada. Lakukan di kedua sisi sehingga Anda mendapatkan dua bagian paha yang utuh (disebut ‘leg quarter’ atau perempat kaki).
Ambil setiap leg quarter. Sendi yang menghubungkan paha atas dan paha bawah (lutut) adalah sendi engsel (hinge joint). Temukan garis lemak yang membentang di tengah sendi tersebut.
Detail Pelaksanaan: Letakkan pisau tepat di garis sendi tersebut. Potong lurus ke bawah. Jika pisau Anda tumpul atau Anda memotong terlalu jauh dari sendi, Anda akan menabrak tulang keras, yang mengakibatkan serpihan tulang. Potongan yang benar akan terasa mulus dan cepat. Sekarang Anda memiliki dua Paha Atas dan dua Paha Bawah (total 4 potong).
Sayap (wing) terhubung ke dada melalui sendi bahu, mirip dengan sendi pinggul, tetapi lebih kecil. Balikkan ayam, dada menghadap ke atas.
Detail Pelaksanaan: Tarik sayap menjauh dari dada untuk mengekspos sendi bahu. Gunakan pisau tajam Anda, potong di sepanjang garis sendi yang terlihat jelas, memisahkan sayap dari bagian dada. Pastikan Anda tidak membawa terlalu banyak daging dada saat memotong sayap. Ulangi di sisi yang lain. (Total 2 potong sayap).
Beberapa koki memilih untuk memotong ujung sayap (wing tip) karena hanya terdiri dari tulang dan kulit yang tipis; ini juga dapat disimpan untuk kaldu.
Bagian yang tersisa kini hanyalah karkas dada besar, yang mencakup dua bagian dada (breast) yang masih menempel pada tulang sternum (tulang dada).
Detail Pelaksanaan: Letakkan sisa karkas dada di atas talenan, kulit menghadap ke atas. Cari celah di sepanjang tulang dada (keel bone) yang memisahkan dua bagian dada. Tulang ini sangat keras. Anda bisa menggunakan pisau chef yang berat dan menekan kuat-kuat untuk membelahnya menjadi dua. Atau, metode yang lebih mudah dan aman adalah membalikkan dada, kulit menghadap ke bawah. Tekan dengan kuat menggunakan pangkal pisau hingga tulang dada (tulang V) retak. Kemudian, potong mengikuti garis retakan tersebut. Kini Anda mendapatkan dua bagian dada utuh.
Total Potongan: 2 Sayap + 2 Paha Atas + 2 Paha Bawah + 2 Dada = 8 Potongan Standar.
Kesalahan paling umum adalah memotong tulang daripada sendi. Ini tidak hanya membuat pisau tumpul tetapi juga meninggalkan pecahan tulang (splinter) yang berbahaya dalam makanan. Ingatlah prinsip ini: Cari Sendi, Bukan Tulang Keras. Sendi terasa lunak dan memiliki celah lemak.
Pemahaman mendalam tentang anatomi unggas adalah yang membedakan tukang potong amatir dan profesional. Ayam, sebagai organisme, dirancang dengan sistem sendi yang berfungsi meminimalkan gesekan dan memaksimalkan pergerakan. Dalam konteks pemotongan, ini berarti kita harus memanfaatkan titik lemah alami ini.
Setiap sendi pada ayam (dan unggas lainnya) terdiri dari tulang rawan, ligamen, dan selaput tipis yang berfungsi sebagai bantalan. Ketika kita "menemukan sendi," kita sebenarnya memotong ligamen yang menghubungkan tulang tersebut. Pisau yang tajam harusnya dapat melewati ligamen ini tanpa hambatan besar.
Dalam bisnis kuliner, setiap gram daging berharga. Potongan yang tidak presisi dapat menyebabkan daging yang seharusnya menempel pada paha malah tertinggal di karkas atau terbuang bersama tulang punggung. Teknik profesional meminimalkan limbah dan memaksimalkan hasil.
Saat memotong sayap dan paha, selalu pastikan pisau berjalan sedekat mungkin dengan tulang yang ingin Anda buang (tulang punggung), namun sedekat mungkin dengan persendian saat memisahkan bagian-bagian individu. Ini memastikan bahwa potongan dada mendapatkan sebanyak mungkin daging payudara, dan paha mendapatkan semua jaringan lemak yang diinginkan.
Teknik presisi juga penting untuk estetika. Potongan ayam 8 yang sempurna memiliki bentuk yang rapi dan seragam. Ini membuat hidangan akhir terlihat profesional, baik disajikan di piring maupun dalam kemasan ritel.
Tulang rawan adalah bahan yang jauh lebih lembut daripada tulang keras (seperti tulang paha atau tulang dada). Dalam teknik potong ayam 8, tulang rawan sering menjadi penghalang. Gunting dapur adalah solusi terbaik untuk memotong tulang rawan yang tebal di area ketiak atau leher. Menggunakan pisau untuk area ini dapat menyebabkan potongan yang tidak rapi. Gunting memberikan kontrol yang lebih besar dan tekanan terfokus yang ideal untuk memotong bagian-bagian fleksibel dari karkas.
Salah satu alasan utama mengapa teknik potong ayam 8 sangat populer adalah karena setiap bagiannya menawarkan karakteristik memasak yang unik. Memahami perbedaan ini memungkinkan koki untuk menyesuaikan metode memasak, bumbu, dan waktu agar menghasilkan hasil terbaik dari masing-masing potongan.
Dada adalah bagian daging putih yang paling ramping, rendah lemak, dan tinggi protein. Karena kadar lemaknya rendah, dada sangat mudah menjadi kering jika dimasak terlalu lama atau pada suhu terlalu tinggi.
Paha atas adalah potongan favorit banyak orang karena kandungan lemak intramuskularnya yang lebih tinggi, menghasilkan kelembapan dan rasa yang lebih kaya. Potongan ini juga lebih mudah memaafkan (forgiving) kesalahan memasak, artinya tidak mudah kering.
Mirip dengan paha atas, paha bawah mengandung banyak kolagen dan lemak, tetapi dikemas dalam bentuk yang mudah ditangani (pegangan alaminya). Seringkali disajikan untuk anak-anak karena bentuknya yang ergonomis.
Sayap sebagian besar terdiri dari kulit, tulang, dan jaringan ikat. Dagingnya sangat sedikit, tetapi kulit dan lemaknya memberikan rasa yang intens dan tekstur yang renyah setelah digoreng atau dipanggang.
Bagi restoran, katering, atau usaha makanan cepat saji, teknik memotong ayam 8 bagian bukan hanya masalah keterampilan dapur, tetapi juga alat strategis untuk manajemen biaya dan konsistensi produk. Skala operasi menuntut kecepatan, konsistensi ukuran, dan minimalisasi limbah.
Ketika ayam utuh (dengan berat rata-rata, misalnya 1,5 kg) dipotong menjadi 8 bagian, manajemen dapat menghitung dengan tepat berapa berat rata-rata setiap bagian. Standarisasi ini penting untuk penentuan harga jual. Jika potongan tidak seragam, ada risiko memberikan terlalu banyak daging (kerugian) atau terlalu sedikit (keluhan pelanggan).
Dalam skala besar, setiap karyawan harus dilatih untuk menghasilkan potongan yang sama. Ini biasanya dicapai dengan membuat panduan visual dan menggunakan titik potong anatomis sebagai panduan mutlak, bukan perkiraan. Keseragaman memastikan bahwa biaya bahan baku per porsi tetap stabil.
Membeli ayam yang sudah dipotong (pre-cut) dari pemasok memang mengurangi pekerjaan dapur, tetapi biayanya jauh lebih tinggi per kilogramnya dibandingkan karkas utuh. Dengan melatih karyawan untuk memotong ayam 8 dengan cepat—seorang pemotong terampil bisa memproses satu karkas dalam waktu kurang dari 60 detik—bisnis dapat menginternalisasi proses pemotongan dan menghemat margin yang signifikan. Penghematan dari proses ini seringkali jauh lebih besar daripada biaya tenaga kerja yang dibutuhkan.
Dalam dapur komersial, limbah harus diubah menjadi aset. Tulang punggung, ujung sayap, dan lemak yang dipangkas saat memotong ayam 8 tidak dibuang. Mereka adalah komponen vital untuk membuat kaldu ayam murni (stock) yang digunakan sebagai dasar untuk hampir semua sup, saus, dan braising. Kaldu ini, jika dibuat dengan benar, bisa dijual sebagai produk sampingan atau digunakan kembali dalam resep lain, yang semakin meningkatkan margin keuntungan keseluruhan dari karkas ayam utuh.
Penting untuk menyimpan sisa potongan ini dalam freezer dengan label tanggal. Pengelolaan inventaris limbah ini harus sehigienis pengelolaan daging mentah. Limbah yang tidak dimanfaatkan (atau dimanfaatkan dengan buruk) adalah uang yang terbuang.
Untuk kecepatan maksimum, pemotongan dilakukan dalam lini perakitan (assembly line). Satu orang fokus pada memisahkan tulang punggung, orang kedua memisahkan paha dari dada, dan orang ketiga memisahkan paha atas/bawah dan sayap/dada. Pembagian tugas ini mengurangi waktu pemrosesan total dan meminimalkan waktu paparan daging mentah terhadap suhu ruangan, yang merupakan faktor kritis dalam keamanan pangan komersial.
Meskipun teknik potong ayam 8 terlihat sederhana, ada beberapa jebakan umum yang dapat menghambat efisiensi dan kualitas. Mengenali dan mencegah kesalahan ini adalah bagian integral dari penguasaan keterampilan ini.
Seperti yang telah ditekankan, pisau tumpul adalah musuh utama. Jika Anda merasa harus mengeluarkan tenaga berlebihan untuk memotong daging atau sendi, pisau Anda tumpul. Pisau tumpul cenderung meluncur di permukaan sendi atau daging, memaksa Anda memotong dengan sudut yang salah, yang pada akhirnya akan menghantam tulang dan menyebabkannya pecah (splinter). Pecahan tulang sangat berbahaya karena sulit dideteksi dan dapat melukai saat dimakan.
Solusi: Asah pisau Anda secara berkala, idealnya sebelum setiap sesi pemotongan besar. Gunakan honing steel (batang baja pengasah) sesering mungkin saat bekerja untuk menjaga ketajaman tepi pisau.
Kesalahan umum saat membelah dada (Langkah 5) adalah menghasilkan dua bagian dada dengan ketebalan yang sangat berbeda. Ini terjadi karena koki gagal menemukan garis tengah tulang sternum yang sebenarnya atau memotong terlalu jauh ke satu sisi.
Solusi: Balikkan dada (kulit menghadap ke bawah). Rasakan tulang sternum dengan jari Anda, temukan alur sempit di tengahnya. Gunakan ujung pisau untuk membuat sayatan dangkal di sepanjang alur ini sebagai panduan, sebelum menekan keras untuk membelah karkas. Konsistensi ketebalan sangat penting untuk waktu memasak yang seragam.
Ketika memotong tulang punggung (Langkah 1), jika potongan terlalu jauh dari tulang punggung dan terlalu dekat dengan dada, Anda akan kehilangan sebagian kecil daging putih yang berharga (sering disebut ‘oysters’ atau ‘tender’).
Solusi: Saat menggunakan gunting dapur, pastikan Anda memotong *tepat* di sepanjang sisi tulang punggung yang berdekatan dengan tulang rusuk. Tujuannya adalah menghilangkan tulang punggung sambil mempertahankan setiap jaringan daging di karkas utama.
Kontaminasi silang terjadi ketika cairan daging mentah (misalnya darah atau jus ayam) bersentuhan dengan makanan yang sudah matang atau siap santap. Dalam skenario pemotongan, ini bisa terjadi melalui pisau, talenan, atau bahkan lap dapur.
Solusi: Sediakan wadah khusus untuk menyimpan potongan ayam yang sudah selesai dipotong dan segera masukkan ke dalam pendingin. Jangan pernah menggunakan lap yang sama untuk membersihkan area pemotongan dan mengelap tangan Anda. Selalu gunakan pembersih disinfektan pada talenan setelah selesai, sebelum talenan digunakan untuk sayuran atau daging matang.
Setelah proses pemotongan ayam 8 selesai, manajemen penyimpanan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitas, kesegaran, dan mencegah pertumbuhan bakteri. Teknik penyimpanan yang buruk dapat merusak hasil kerja keras Anda.
Jika ayam akan dimasak dalam waktu 1-2 hari, simpanlah di bagian terdingin kulkas (biasanya rak bawah). Untuk mencegah kebocoran cairan dan kontaminasi pada bahan makanan lain:
Potongan ayam 8 sangat ideal untuk dibekukan. Pembekuan yang benar harus mencegah pembakaran beku (freezer burn), yang terjadi ketika udara bersentuhan dengan daging beku dan mengeringkannya.
Langkah Pembekuan Optimal:
Proses ini memastikan bahwa setiap potongan ayam 8 Anda siap digunakan, mudah dicairkan, dan tetap mempertahankan rasa dan kelembapan aslinya setelah dimasak.
Meskipun potongan ayam 8 adalah standar modern untuk efisiensi, praktik memotong ayam utuh telah mengakar dalam sejarah kuliner di berbagai belahan dunia. Dalam banyak budaya, menyajikan ayam utuh, atau setidaknya memproses setiap bagiannya, mencerminkan penghormatan terhadap bahan baku dan ekonomi dapur yang bijaksana.
Di masa lampau, tidak ada konsep ‘membuang’ bagian ayam. Setiap bagian—daging, tulang, kulit, hingga kaki—memiliki tujuan. Teknik potong ayam 8 adalah evolusi dari kebutuhan ini. Teknik ini memaksimalkan penggunaan daging, sementara memastikan tulang yang tersisa (punggung, tulang leher) dikumpulkan khusus untuk proses ekstraksi rasa (kaldu).
Dalam banyak masakan tradisional Asia dan Eropa Timur, kepala keluarga atau juru masak utama adalah orang yang bertanggung jawab memotong unggas, dan proses ini sering dianggap sebagai ritual yang memerlukan keterampilan dan presisi. Potongan yang baik memastikan distribusi daging yang adil di antara anggota keluarga.
Filosofi kuliner modern "Nose-to-Tail" (dari hidung ke ekor)—yang berarti memanfaatkan setiap bagian hewan—sangat relevan dengan pengolahan ayam. Dalam potong ayam 8, tulang punggung dan tulang rawan merupakan "ekor" yang seharusnya tidak dibuang. Jika 8 bagian daging adalah produk utama, maka kaldu yang dihasilkan dari sisa tulang adalah produk sekunder yang sama pentingnya.
Kaldu yang dibuat dari tulang karkas ayam yang dipotong 8 memberikan dasar rasa yang lebih otentik dan lebih bernutrisi dibandingkan kaldu instan. Ini adalah praktik ekonomi kuno yang kini kembali populer sebagai simbol dapur yang bertanggung jawab dan berkelanjutan.
Banyak hidangan ikonik di dunia bergantung pada pemisahan ayam menjadi 8 bagian. Contoh paling jelas adalah ayam goreng Amerika klasik. Untuk memastikan setiap bagian (paha, dada, sayap) matang bersamaan dalam minyak panas dan memiliki lapisan renyah yang merata, ukuran dan bentuk potongan harus seragam—persis seperti yang dihasilkan oleh teknik potong ayam 8 yang profesional.
Dengan menguasai potong ayam 8, Anda tidak hanya menghemat uang dan meningkatkan keterampilan memasak, tetapi juga bergabung dengan tradisi kuliner global yang menghargai presisi dan pemanfaatan bahan baku hingga titik maksimal.
Penguasaan teknik ini adalah investasi waktu yang akan memberikan dividen dalam setiap aspek masakan Anda, dari efisiensi waktu hingga kualitas rasa akhir. Dedikasi terhadap kebersihan, ketajaman alat, dan pemahaman anatomis akan memastikan bahwa setiap sesi memotong ayam utuh berakhir dengan 8 bagian yang sempurna, siap diolah menjadi mahakarya kuliner berikutnya.
Pemotongan ayam yang benar adalah seni yang membutuhkan fokus. Mari kita perdalam lagi area-area kritis yang seringkali diabaikan, terutama ketika kita mencoba memproses ayam dalam jumlah besar atau dalam kondisi terburu-buru. Detail-detail ini adalah yang memisahkan hasil rata-rata dengan hasil yang superior.
Setelah setiap potongan, terutama pemisahan paha, perhatikan ujung tulang yang terbuka. Mungkin ada sisa-sisa tulang rawan atau fragmen tulang kecil yang menempel. Dalam industri makanan siap saji, bagian ini harus dibersihkan dengan hati-hati menggunakan pisau boning kecil. Membersihkan area ini bukan hanya masalah estetika, tetapi juga keamanan. Tulang rawan yang tersisa dapat membuat tekstur hidangan tidak menyenangkan, dan fragmen tulang adalah bahaya tersedak.
Proses pembersihan ini, yang sering disebut sebagai 'trimming', memastikan bahwa produk akhir memiliki permukaan yang halus dan mudah dimarinasi serta dimasak secara merata. Luangkan waktu untuk menghilangkan semua kelebihan lemak kulit di area sendi pinggul dan tulang belakang, karena lemak ini dapat menyebabkan rasa berminyak yang tidak diinginkan, terutama saat memanggang.
Tulang sternum, atau tulang dada, adalah bagian terkeras yang harus dihadapi. Kekuatan yang salah dapat merusak pisau atau membuat potongan dada tidak rata. Metode profesional seringkali melibatkan tekanan berat yang cepat dan terarah. Daripada mencoba ‘menggergaji’ tulang dada, gunakan pisau chef yang berat, posisikan ujung pisau pada garis yang sudah Anda tentukan, letakkan tangan dominan di gagang, dan tangan non-dominan di ujung pisau (hati-hati dengan jari), lalu berikan tekanan ke bawah dengan gerakan tunggal yang mantap.
Teknik ini memanfaatkan momentum dan berat pisau untuk membelah tulang rawan dan tulang keras di sepanjang garis dada. Latihan akan memungkinkan Anda melakukan ini tanpa harus membalik karkas dada, menghemat waktu yang krusial dalam operasi komersial.
Kulit ayam adalah kunci kelezatan, terutama pada hidangan panggang dan goreng. Saat memotong ayam 8, pastikan kulit tetap menempel pada potongan daging. Pada paha, pastikan kulit menutupi seluruh permukaan daging paha. Potong kelebihan kulit di sekitar area yang dipisahkan, tetapi jangan membuang kulit yang menempel rapat pada potongan.
Kulit ini akan menciut saat dimasak, menahan kelembaban daging di dalamnya, dan menjadi renyah. Jika kulit robek atau terlepas saat proses pemotongan, potongan tersebut mungkin akan kehilangan kelembaban saat dimasak dan menjadi kering, terutama bagian dada.
Salah satu manfaat terbesar dari potongan ayam 8 adalah kemampuannya untuk menyerap bumbu dengan lebih efektif dibandingkan ayam utuh. Area permukaan yang lebih besar dan paparan daging yang lebih banyak memungkinkan marinasi menembus lebih dalam dan lebih cepat.
Tidak semua potongan ayam bereaksi sama terhadap marinasi. Ini harus dipertimbangkan untuk hasil terbaik:
Untuk memastikan bumbu benar-benar masuk ke inti potongan, terutama pada paha yang tebal, Anda bisa menggunakan teknik ‘jabbing’. Gunakan ujung pisau atau tusuk gigi untuk membuat beberapa sayatan atau tusukan kecil pada permukaan daging yang tebal (jangan memotong melalui kulit jika Anda ingin kulitnya renyah). Ini menciptakan jalur bagi marinasi untuk menembus jauh ke dalam serat otot, memastikan rasa yang konsisten dari luar hingga ke dalam.
Kita kembali pada tulang punggung dan sisa karkas. Seringkali, sisa ini dianggap sepele. Namun, inilah rahasia dapur komersial untuk menambah kedalaman rasa tanpa menambah biaya.
Karkas ayam yang dihasilkan dari proses potong 8, termasuk tulang punggung, leher, dan ujung sayap, harus dipanggang terlebih dahulu di dalam oven hingga berwarna cokelat keemasan. Proses pemanggangan ini (roasting) akan mengkaramelisasi protein dan mengeluarkan rasa umami yang mendalam. Kemudian, tulang-tulang ini direbus lambat (simmered) selama 4-8 jam dengan air bersih, sedikit sayuran aromatik (bawang, seledri, wortel), dan lada hitam. Hasilnya adalah kaldu jernih dan beraroma yang menjadi fondasi untuk saus, risotto, dan sup Anda.
Dengan teknik potong ayam 8, setiap miligram bahan baku dimanfaatkan sepenuhnya. Proses yang higienis, presisi anatomis, dan pemanfaatan limbah menjadi kaldu adalah tiga pilar utama yang harus dikuasai untuk menjadi ahli dalam pengolahan unggas.
Dedikasi terhadap detail ini akan menjamin bahwa hasil masakan Anda tidak hanya lezat, tetapi juga konsisten, efisien, dan mencerminkan praktik terbaik dalam dunia kuliner.