Mengukus, atau steaming, adalah salah satu metode memasak tertua dan paling universal yang dikenal oleh peradaban manusia. Jauh sebelum teknik menggoreng dan memanggang menjadi populer, mengukus telah menjadi fondasi dalam persiapan makanan yang tidak hanya menghasilkan tekstur sempurna, tetapi juga menjaga integritas nutrisi dan rasa asli bahan pangan. Dalam artikel komprehensif ini, kita akan menyelami setiap aspek dari proses mengukus: mulai dari ilmu fisika yang mendasari transfer panas, evolusi peralatan, manfaat kesehatan yang tak tertandingi, hingga panduan mendalam untuk mengukus berbagai kategori bahan makanan.
Proses mengukus melibatkan perpindahan panas dari uap air panas ke makanan. Meskipun terdengar sederhana, efisiensi dan keunikan metode ini terletak pada sifat-sifat fisik uap air itu sendiri, yang jauh berbeda dibandingkan menggunakan air mendidih atau udara panas kering (memanggang).
Ketika air dipanaskan hingga 100°C pada tekanan atmosfer standar, air berubah fase menjadi uap. Perubahan fase ini memerlukan sejumlah energi yang dikenal sebagai Kalor Laten Penguapan. Ketika uap panas ini bersentuhan dengan permukaan makanan yang suhunya lebih rendah, uap tersebut segera melepaskan Kalor Laten yang sangat besar dan kembali mengembun menjadi air (kondensasi).
Satu gram uap pada 100°C mengandung energi panas (sekitar 2.260 Joule) yang jauh lebih besar daripada satu gram air mendidih pada suhu yang sama. Pelepasan energi yang intens saat kondensasi inilah yang memungkinkan makanan matang dengan sangat cepat dan merata. Uap juga merupakan media transfer panas yang jauh lebih efisien dibandingkan udara panas di oven, yang seringkali menghasilkan panas tidak merata dan pengeringan permukaan.
Dalam sistem tertutup (seperti kukusan atau steamer), suhu uap akan stabil pada titik didih air (sekitar 100°C di permukaan laut). Ini menetapkan batas suhu maksimum, yang berarti makanan tidak akan pernah terlalu panas atau hangus, sebuah risiko umum dalam menggoreng atau memanggang. Stabilitas suhu ini sangat penting untuk menjaga kelembutan protein dan mencegah pengerasan pada pati.
Kelembapan 100% yang disediakan oleh uap adalah kunci utama. Tidak seperti metode panas kering, mengukus mempertahankan dan bahkan menambahkan kelembapan ke permukaan makanan, mencegah dehidrasi, dan menjaga tekstur yang kenyal dan juicy. Ini sangat vital ketika mengukus adonan berbasis tepung (misalnya roti atau kue), di mana kelembapan membantu mengaktifkan gluten tanpa menyebabkan kulit luar menjadi keras.
Seiring waktu, peralatan mengukus telah berevolusi dari alat dapur sederhana menjadi teknologi canggih. Pemahaman tentang peralatan ini sangat penting untuk mendapatkan hasil kukusan yang optimal.
Di Indonesia dan Asia Tenggara, *dandang* (pot besar dengan dasar cekung) dan *klakat* (saringan atau wadah dari bambu) adalah standar. Kukusan bambu memiliki keunggulan unik: bambu menyerap sedikit kelembapan internal, yang mencegah air menetes kembali ke makanan dan membuat dasar makanan menjadi lembek. Hal ini sangat ideal untuk dim sum, bakpao, atau kue-kue tradisional yang membutuhkan permukaan kering yang sempurna.
Kukusan bertingkat, biasanya terbuat dari aluminium atau baja tahan karat, memungkinkan juru masak untuk mengukus beberapa jenis makanan sekaligus, memaksimalkan efisiensi. Namun, perlu diperhatikan penempatan makanan. Makanan yang membutuhkan waktu lebih lama atau yang menghasilkan aroma kuat (seperti ikan) harus ditempatkan di tingkat bawah, dekat dengan sumber uap, sementara makanan yang cepat matang (seperti sayuran daun) diletakkan di atas.
Gambar 1: Ilustrasi kukusan bambu (klakat). Bahan bambu ideal untuk menyerap kondensasi berlebih, menghasilkan makanan dengan permukaan yang lebih kering.
Steamer listrik menawarkan kemudahan kontrol waktu dan suhu. Beberapa model memiliki pengaturan waktu otomatis dan fungsi penjaga kehangatan. Ini sangat baik untuk penggunaan sehari-hari yang membutuhkan konsistensi tanpa perlu memantau level air secara terus-menerus.
Dalam dapur profesional, oven kombinasi uap adalah standar emas. Alat ini dapat mengontrol kelembapan dengan presisi (0% hingga 100%) dan memanaskan hingga suhu yang jauh lebih tinggi daripada 100°C (menggunakan uap bertekanan), memungkinkan koki untuk memanggang, merebus, dan mengukus dalam satu alat dengan hasil yang sangat terkontrol dan cepat.
Mengukus bukan sekadar meletakkan makanan di atas air mendidih. Ada berbagai teknik spesifik yang digunakan untuk berbagai jenis bahan baku.
Selalu panaskan air hingga mendidih dan uap terbentuk penuh sebelum memasukkan makanan. Memasukkan makanan saat air baru mulai panas akan memperpanjang waktu memasak dan dapat membuat tekstur makanan (khususnya adonan) menjadi keras atau bantat.
Pastikan volume air cukup untuk durasi kukusan penuh tanpa mengeringkan panci, tetapi jangan terlalu banyak sehingga menyentuh dasar wadah makanan. Jika proses kukus panjang (lebih dari 45 menit), pertimbangkan untuk mengisi ulang air panas mendidih, bukan air dingin, untuk menjaga suhu uap tetap stabil.
Kondensasi (tetesan air) adalah musuh utama dalam mengukus, terutama untuk kue dan dim sum. Air yang menetes dapat merusak tampilan dan tekstur adonan. Untuk mencegahnya:
Teknik ini, sering disebut 'menim' di Indonesia atau *Ching* di Tiongkok, melibatkan memasak makanan dalam wadah tertutup yang kemudian diletakkan di dalam kukusan yang lebih besar. Teknik ini ideal untuk sup, kaldu, atau makanan penutup yang membutuhkan pemanasan sangat lembut dan perlahan. Tujuannya adalah mencegah makanan bersentuhan langsung dengan uap yang terlalu agresif, menghasilkan tekstur yang lebih halus dan menjaga cairan tetap murni.
Digunakan khusus untuk sayuran hijau. Tujuannya adalah memaparkan sayuran pada uap panas intens selama 30 detik hingga 3 menit, diikuti dengan segera mendinginkannya dalam air es (shocking). Ini memaksimalkan retensi warna hijau cerah (klorofil) dan menjaga kerenyahan (crisp-tender).
Mengukus diakui secara global sebagai salah satu cara memasak yang paling unggul dari segi kesehatan. Keunggulan ini terkait langsung dengan minimnya kontak makanan dengan media masak dan suhu yang stabil.
Metode merebus menyebabkan hilangnya vitamin larut air (Vitamin C dan B kompleks) serta mineral karena mereka larut ke dalam air rebusan yang kemudian dibuang. Dalam mengukus, makanan tidak bersentuhan langsung dengan air cair. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa mengukus dapat mempertahankan hingga 90% Vitamin C dan folat, jauh lebih tinggi daripada merebus atau memanggang.
Mengukus tidak memerlukan penambahan minyak atau lemak, menjadikannya pilihan utama untuk diet rendah kalori dan jantung sehat. Rasa alami makanan dipertahankan, sehingga mengurangi kebutuhan untuk menutupi kekurangan rasa dengan saus kaya lemak atau garam berlebihan.
Makanan kukus cenderung lebih mudah dicerna karena teksturnya yang lembut dan berserat tinggi (dalam kasus sayuran) atau protein yang terurai secara lembut (dalam kasus daging dan ikan). Ini menjadikannya ideal untuk diet pemulihan atau makanan pendamping ASI (MPASI) bagi bayi, di mana sistem pencernaan masih sensitif.
Waktu dan teknik mengukus harus disesuaikan berdasarkan kepadatan, kandungan lemak, dan struktur seluler bahan pangan.
Kunci sukses mengukus sayuran adalah mempertahankan warna cerah, tekstur renyah, dan memaksimalkan nutrisi. Waktu pengukusan harus sangat spesifik:
Saat mengukus sayuran hijau, pastikan kukusan sudah benar-benar panas sebelum sayuran dimasukkan. Panas yang tinggi dan singkat akan mendestabilisasi membran sel, memungkinkan pigmen klorofil terlihat lebih cerah (fenomena blansing), namun proses yang terlalu lama akan menyebabkan asam keluar dan mengubah warna hijau menjadi cokelat zaitun kusam.
Mengukus adalah metode terbaik untuk ikan karena menghasilkan daging yang sangat lembut tanpa risiko kering. Namun, mengukus daging merah jarang dilakukan karena cenderung menjadi alot. Fokus utama dalam mengukus protein adalah kontrol suhu internal.
Ikan kukus adalah mahakarya dapur Asia. Ikan seperti kerapu, kakap, atau salmon harus dikukus hingga suhu internal mencapai 63°C (145°F). Waktu bervariasi tergantung ketebalan: sekitar 6-10 menit per 2.5 cm ketebalan fillet.
Tips Kunci: Gunakan piring tahan panas untuk menampung ikan dan semua aromatik (jahe, daun bawang, kecap asin). Piring ini harus memiliki kedalaman agar jus yang dikeluarkan ikan saat dimasak (yang penuh umami) dapat tertampung dan digunakan sebagai saus akhir.
Bagian ayam tanpa tulang (dada atau paha) dapat dikukus setelah dimarinasi. Ini memastikan daging tetap lembap, tetapi waktu kukus harus lebih lama (15-25 menit) hingga suhu internal mencapai 74°C (165°F) untuk alasan keamanan pangan. Daging ayam kukus adalah dasar ideal untuk salad atau isian yang membutuhkan tekstur lembut.
Gambar 2: Diagram alir proses mengukus. Panas dari uap (biru putus-putus) memasak makanan. Tetesan air kondensasi (merah) harus dihindari.
Mengukus adalah metode utama untuk membuat banyak kue tradisional Asia (misalnya bolu kukus, lapis, putu ayu). Mengukus adonan berbeda dari memanggang karena suhu yang lebih rendah dan kelembapan tinggi mempengaruhi struktur gluten dan pengembang. Untuk kue kukus yang berhasil, pastikan adonan dikukus pada suhu uap penuh yang stabil (100°C) tanpa fluktuasi.
Khusus untuk bolu kukus dan kue lapis, kondensasi adalah penyebab utama tekstur bantat. Air yang menetes ke permukaan adonan akan mengganggu proses koagulasi protein dan pembentukan struktur pori-pori yang ringan. Selalu gunakan kain bersih di bawah tutup kukusan.
Untuk makanan seperti bakpao atau roti kukus, fermentasi harus sempurna sebelum dikukus. Uap yang panas dan cepat akan membantu 'oven spring' pada adonan, tetapi jika adonan belum mengembang dengan baik sebelumnya, hasilnya akan padat.
Meskipun mengukus adalah metode yang relatif mudah, masalah dapat timbul jika prinsip-prinsip dasar fisika dapur diabaikan.
Penyebab: Kepadatan makanan yang terlalu tinggi atau sirkulasi uap yang buruk.
Solusi Mendalam:
Penyebab: Kondensasi berlebihan atau suhu uap yang fluktuatif (terlalu rendah atau tiba-tiba turun).
Solusi Mendalam:
Penyebab: Air yang menetes dari tutup (kondensasi) atau makanan mengeluarkan terlalu banyak cairan alami karena dikukus terlalu lama.
Solusi Mendalam:
Mengukus menawarkan palet rasa yang luas, dari hidangan utama gurih hingga manisan yang lembut. Berikut adalah panduan mendalam untuk beberapa resep kukus yang ikonik, memerlukan detail teknis untuk mencapai hasil sempurna.
Resep ini menuntut presisi waktu dan persiapan bahan aromatik untuk menghasilkan rasa yang bersih dan umami yang mendalam. Fokus utama adalah pada air kukusan yang dihasilkan.
Pilih ikan segar utuh (berat sekitar 600-800g). Bersihkan insang dan jeroan. Buat sayatan dangkal di kedua sisi ikan. Ini bukan hanya untuk estetika, tetapi untuk memastikan uap menembus daging tebal lebih cepat dan merata. Lumuri ikan hanya dengan sedikit garam dan lada putih. Masukkan irisan jahe dan daun bawang ke dalam rongga perut dan sayatan untuk menghilangkan bau amis dan memberikan aroma segar.
Tuang saus khusus yang terdiri dari kecap asin premium, sedikit gula, dan sedikit air panas di atas ikan. Taburkan irisan daun bawang dan ketumbar segar. Panaskan 3 sdm minyak sayur hingga sangat panas (hampir berasap). Siram minyak panas ini langsung di atas daun bawang dan ikan. Suara mendesis ini 'mematangkan' aroma segar dan memberikan lapisan lemak yang mengilap, meningkatkan tekstur daging yang lembut.
Teknik bakpao bergantung pada fermentasi ragi yang optimal dan kekerasan uap. Kunci terletak pada adonan yang seputih salju dan sangat lembut.
Gunakan tepung terigu protein rendah untuk mendapatkan tekstur yang lebih lembut daripada roti. Tambahkan sedikit lemak padat (mentega putih/shortening) dan sedikit cuka atau baking powder (tergantung resep) untuk meningkatkan warna putih dan kelembutan. Uleni adonan hingga kalis dan istirahatkan hingga mengembang dua kali lipat (fermentasi primer).
Setelah diisi dan dibentuk, biarkan bakpao mengembang lagi (fermentasi sekunder) selama 15-20 menit. Proses pengukusan harus dilakukan dalam kukusan yang sudah mendidih kuat. Kukus dengan api besar selama 10-15 menit. Setelah matang, biarkan kukusan beristirahat selama 2-3 menit DENGAN TUTUP TERTUTUP sebelum diangkat. Hal ini mencegah bakpao 'kaget' oleh perubahan suhu yang mendadak, yang dapat menyebabkan permukaan mengkerut.
Pola mekar pada bolu kukus adalah hasil dari interaksi antara suhu kukusan yang sangat tinggi dan penggunaan pengembang (biasanya soda kue atau SP/TBM).
Gunakan cetakan bolu kukus yang tingginya memadai. Cetakan harus diisi hingga penuh untuk memicu tekanan yang membuat adonan mekar. Air kukusan harus mendidih sangat kuat. Penggunaan api kecil hanya akan menghasilkan bolu yang padat dan tidak mekar.
Kukus adonan yang sudah diletakkan dalam cetakan selama 10-15 menit. JANGAN PERNAH membuka tutup kukusan selama proses ini. Panas harus terperangkap sepenuhnya. Pembukaan tutup dapat menyebabkan suhu turun, yang menghentikan proses pengembangan dan menghasilkan bolu yang gagal mekar (bantat).
Mengukus tidak hanya relevan untuk makanan tradisional; teknik ini semakin diadopsi dalam masakan kontemporer global karena manfaat kesehatan dan hasil teksturnya.
Dalam metode sous vide, makanan dikemas vakum dan dimasak pada suhu air yang sangat rendah dan akurat. Namun, beberapa koki profesional kini menggunakan oven kombinasi uap untuk mencapai hasil yang serupa. Uap bertekanan rendah (sub-100°C) dapat mempertahankan suhu yang stabil dan akurat seperti air, tetapi tanpa risiko kontaminasi air jika kantong vakum bocor. Ini menunjukkan bagaimana teknik kuno berpadu dengan teknologi modern untuk presisi termal.
Teknik mengukus sering digunakan untuk memproses bumbu dan rempah sebelum digunakan dalam masakan lain, seperti pada pembuatan jamu atau proses tradisional pengolahan teh dan biji-bijian. Mengukus membantu melunakkan struktur seluler, melepaskan minyak esensial (volatile compounds), dan mempermudah ekstraksi rasa maksimal saat proses selanjutnya (misalnya penggilingan atau ekstraksi pelarut).
Bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, penyakit celiac, atau harus menghindari makanan yang dimasak dalam minyak, mengukus adalah penyelamat. Nasi kukus, ikan kukus, dan sayuran kukus murni adalah bahan dasar yang ideal untuk diet eliminasi karena sifatnya yang lembut, netral, dan mudah diserap oleh tubuh. Ini adalah bukti bahwa metode masak paling sederhana seringkali adalah yang paling bernutrisi.
Beyond the chemistry and equipment, mengukus mewakili sebuah filosofi kuliner yang menghargai kejujuran bahan. Ketika makanan dikukus, tidak ada proses karamelisasi (Maillard reaction) atau pengerasan yang menyamarkan rasa. Rasa yang Anda cicipi adalah rasa murni bahan baku itu sendiri.
Dalam tradisi kuliner Tiongkok dan Jepang, mengukus sangat dihargai karena kemampuannya untuk menampilkan kesegaran bahan. Ikan yang dikukus haruslah ikan yang baru ditangkap. Sayuran yang dikukus haruslah yang baru dipetik. Metode ini tidak memberi ruang bagi bahan yang kualitasnya kurang prima, memaksa juru masak untuk selalu memilih yang terbaik.
Uap membantu mempercepat proses pemecahan asam glutamat dan inosinat yang menciptakan rasa umami. Ini terlihat jelas pada dim sum atau kaldu kukus yang intens. Meskipun tidak ada pemanggangan, panas yang intensif dari uap memfokuskan rasa alami, menghasilkan hidangan yang kaya tanpa perlu bumbu yang berat.
Teknik mengukus bervariasi secara dramatis di seluruh dunia, mencerminkan bahan lokal dan kebutuhan diet regional.
Meskipun rice cooker modern telah mengambil alih, cara tradisional memasak nasi di Indonesia adalah dengan mengukus. Beras dicuci, direndam, dan dimasak setengah matang (diaron) di dalam air, kemudian dipindahkan ke dandang untuk dikukus hingga matang sempurna. Teknik ini menghasilkan butiran nasi yang lebih terpisah, pulen, dan tidak lengket dibandingkan nasi yang dimasak langsung dalam air, karena pati diaktifkan secara bertahap dan merata oleh uap.
Contoh klasik dari pengukusan dengan pembungkus daun. Makanan (biasanya ikan, tahu, atau jamur) dibungkus rapat dengan bumbu dan daun pisang. Daun pisang berfungsi sebagai wadah alami dan imparts (memberikan) aroma khas yang unik saat terkena uap panas. Proses pengukusan yang terkunci ini memungkinkan bumbu meresap jauh ke dalam bahan makanan tanpa penguapan yang berlebihan.
Di Inggris, hidangan seperti Christmas pudding atau suet pudding dimasak menggunakan teknik pengukusan yang sangat lama (hingga 8 jam). Puding dikukus di dalam mangkuk tertutup di atas air mendidih. Panas yang stabil dan kelembapan yang tinggi menghasilkan puding yang kaya, sangat lembap, dan padat, yang tidak mungkin dicapai melalui pemanggangan kering.
Beberapa versi roti soda Irlandia dimasak dengan cara dikukus, menghasilkan tekstur yang berbeda dari roti yang dipanggang. Roti kukus ini lebih padat dan lebih mirip kue daripada roti berkerak, ideal untuk disajikan dengan hidangan berkuah.
Untuk mengukus yang efektif dan aman, kontrol lingkungan di dalam kukusan sangat penting.
Peralatan kukus, terutama kukusan bambu, cenderung menyimpan kelembapan dan dapat menjadi tempat berkembang biak bagi jamur atau bakteri jika tidak dikeringkan dengan benar. Setelah digunakan, kukusan bambu harus segera dibersihkan hanya dengan air panas dan disikat, kemudian dikeringkan di udara terbuka atau di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering sebelum disimpan.
Jika menggunakan kukusan bertingkat, pastikan makanan yang menghasilkan jus (misalnya daging mentah atau ikan) diletakkan di tingkat bawah, jauh dari makanan matang atau makanan yang berpotensi menyerap rasa (misalnya kue manis). Ini mencegah tetesan jus mentah mengkontaminasi makanan lain.
Makanan kukus idealnya disajikan segera. Jika harus disimpan, gunakan wadah kedap udara dan masukkan ke lemari es dalam waktu dua jam setelah dimasak. Memanaskan kembali makanan kukus (misalnya dim sum sisa) dapat dilakukan dengan mengukusnya kembali sebentar (2-4 menit) untuk mengembalikan kelembapannya. Microwave cenderung membuat makanan kukus menjadi kering dan keras.
Pada akhirnya, mengukus lebih dari sekadar teknik dapur; ini adalah praktik yang mengajarkan kesabaran, presisi, dan apresiasi terhadap esensi murni dari makanan.
Memasak dengan uap menuntut perhatian penuh terhadap waktu dan persiapan. Ini adalah metode yang tenang, berlawanan dengan kegaduhan menggoreng. Proses menunggu uap naik, panas mencapai puncaknya, dan makanan matang perlahan di dalam kepungan uap memberikan jeda meditatif bagi juru masak. Kesederhanaan hasil akhirnya—protein yang lembut, sayuran yang cerah, kue yang pulen—adalah hadiah dari proses yang terkontrol dan hormat terhadap bahan.
Teknik mengukus akan terus menjadi pilar dalam gastronomi dunia, menjanjikan kesehatan, keunggulan tekstur, dan kejujuran rasa yang tak tertandingi.