Ayam, bagi masyarakat Indonesia, bukan sekadar sumber protein, melainkan kanvas tempat rempah-rempah Nusantara menari dan menciptakan harmoni rasa. Dalam spektrum kuliner nasional, dua teknik pengolahan ayam berdiri sebagai pilar utama yang tak tergoyahkan: Ayam Bakar dan Ayam Goreng. Keduanya adalah antitesis yang saling melengkapi; satu menawarkan sensasi smokey dan karamelisasi manis, sementara yang lain menjanjikan kerenyahan, kelembaban, dan aroma rempah yang mendalam.
Perdebatan mengenai mana yang lebih unggul mungkin tidak akan pernah selesai, sebab preferensi didikte oleh daerah asal, kebiasaan keluarga, dan jenis bumbu yang digunakan. Namun, terlepas dari perbedaan hasil akhirnya, akar dari kedua hidangan legendaris ini terletak pada satu fondasi yang sama: proses ungkep yang rumit dan penggunaan kekayaan rempah Indonesia yang melimpah.
Artikel ini akan membawa kita menelusuri perjalanan kuliner, dari sejarah kuno, teknik memasak yang presisi, variasi regional yang mencengangkan, hingga peran sosiokultural kedua hidangan ini dalam kehidupan sehari-hari dan perayaan masyarakat Indonesia. Kita akan menyelami detail proses ungkep, membedah kimiawi rasa yang membuat ayam goreng renyah sempurna, dan memahami mengapa api arang menjadi elemen vital dalam penciptaan ayam bakar yang otentik.
Sebelum ayam melalui proses pembakaran atau penggorengan, ia harus melewati ritual sakral yang disebut ungkep. Ungkep adalah proses merebus atau mengukus ayam dalam bumbu halus yang kaya, seringkali hingga ayam menjadi sangat empuk dan bumbu meresap hingga ke tulang. Teknik ini adalah kunci utama yang membedakan masakan ayam Indonesia dari hidangan ayam di belahan dunia lain.
Secara harfiah, ‘ungkep’ berarti menyimpan atau menutup rapat. Dalam konteks memasak, ini merujuk pada merebus perlahan di bawah tutup wajan atau panci. Proses ini membutuhkan kesabaran, seringkali memakan waktu 45 menit hingga 1,5 jam, tergantung usia dan ukuran ayam.
Fungsi utama ungkep ada tiga:
Meskipun setiap daerah memiliki bumbu ungkep rahasianya sendiri, basis rempah yang umum digunakan (sering disebut sebagai bumbu kuning) meliputi:
Ayam goreng adalah representasi sederhana namun kompleks dari masakan rumah Indonesia. Kelezatan ayam goreng tidak hanya terletak pada bumbunya yang meresap sempurna saat di-ungkep, tetapi juga pada teknik penggorengan yang tepat untuk menghasilkan tekstur luar yang garing (kriuk) dan daging yang tetap lembab di dalam.
Visualisasi keindahan ayam goreng dengan bumbu kuning yang meresap.
Ayam yang telah di-ungkep mengandung banyak air. Kunci untuk mendapatkan kerenyahan adalah menghilangkan kelembaban permukaan dengan cepat melalui panas tinggi. Ada dua pendekatan umum:
Teknik ini memastikan seluruh permukaan ayam matang secara merata dan cepat. Idealnya menggunakan suhu minyak antara 170°C hingga 180°C. Ketika ayam dimasukkan, suhu minyak akan turun drastis, tetapi suhu yang konsisten ini penting untuk mencapai "efek gelembung" yang mendorong penguapan air dan pembentukan kerak renyah (Maillard Reaction).
Digunakan di rumah tangga tradisional, teknik ini membutuhkan perhatian lebih. Ayam sering dibalik, dan hasil akhirnya biasanya lebih lembab dan kurang garing dibandingkan deep fry, namun bumbu yang dihasilkan dari sisa ungkep (endapan bumbu) lebih mudah dikumpulkan untuk disajikan bersama ayam.
Ciri khas ayam ini adalah adanya serabut renyah (kremesan) yang menyelimuti ayam. Kremesan ini dibuat dari sisa air ungkepan yang kental, dicampur dengan sedikit tepung tapioka dan santan, kemudian dituang ke minyak panas dengan teknik khusus sehingga menghasilkan serat renyah yang ringan dan beraroma rempah kuat.
Berbeda dengan kremes yang dominan gurih, Ayam Kalasan terkenal dengan rasa manisnya yang khas, didapat dari penggunaan air kelapa saat proses ungkep. Air kelapa tidak hanya memberikan rasa manis alami, tetapi juga membuat daging ayam menjadi lebih empuk dan warnanya lebih cokelat keemasan saat digoreng.
Dikenal juga sebagai Ayam Pop atau Ayam Goreng Bumbu. Ayam Pop memiliki ciri unik: warnanya pucat karena kulitnya dikupas atau dimasak dengan teknik ungkep yang sangat lambat menggunakan air kelapa hingga bumbu meresap total. Setelah digoreng sebentar, hasilnya adalah daging yang sangat lembut dan bumbu yang lebih didominasi jahe dan kunyit.
Variasi ini sangat populer di Jawa Barat dan Sumatera. Sebagian besar lengkuas parut dimasukkan ke dalam bumbu ungkep. Setelah ayam digoreng, sisa bumbu yang bercampur dengan lengkuas parut ikut digoreng hingga kering dan renyah, menghasilkan serundeng lengkuas yang berlimpah dan sangat gurih untuk ditaburkan di atas ayam.
Ayam bakar mewakili sisi yang lebih dramatis dan intens dari kuliner ayam Nusantara. Proses pembakaran tidak hanya memberikan warna cokelat gelap yang menggugah selera, tetapi juga menanamkan aroma smokey (asap) yang mendalam, yang merupakan identitas sejati dari hidangan ini.
Visualisasi intensitas karamelisasi dan aroma asap pada ayam bakar.
Jika ayam goreng mengandalkan bumbu yang menyerap ke dalam daging, ayam bakar sangat bergantung pada bumbu oles atau glaze yang dioleskan berulang kali selama proses pembakaran. Glaze inilah yang menciptakan kerak luar yang manis, lengket, dan sedikit hangus (charred) yang menjadi ciri khasnya.
Kecap manis adalah bintang utama dalam bumbu oles ayam bakar. Kandungan gula yang tinggi pada kecap manis (sebagian besar sukrosa) mengalami karamelisasi dengan cepat ketika terkena panas arang. Proses ini, yang terjadi pada suhu sekitar 160°C, menciptakan rasa yang kompleks, pahit, dan manis secara bersamaan.
Bumbu oles biasanya merupakan kombinasi dari sisa air ungkepan yang telah dikentalkan, dicampur dengan kecap manis, sedikit margarin atau minyak kelapa (untuk mencegah lengket dan menambahkan kilau), dan kadang ditambahkan cabai halus untuk sentuhan pedas.
Pembakaran harus dilakukan di atas bara api, bukan di atas api langsung. Panas yang stabil dari arang (umumnya arang kayu atau batok kelapa) memberikan panas infra-merah yang merata dan aroma asap yang unik.
Prosesnya berulang:
Berbeda dengan ayam bakar kecap yang dominan manis, Bumbu Rujak memiliki rasa yang lebih kompleks dan pedas. Bumbu ini menggunakan santan kental, gula merah, dan asam Jawa, memberikan sentuhan gurih, pedas, dan sedikit asam. Pembakarannya menghasilkan warna merah kecokelatan yang pekat.
Ini adalah salah satu ayam bakar paling pedas dan paling otentik. Bumbu Taliwang didominasi oleh cabai rawit merah, bawang merah, bawang putih, dan tomat, seringkali menggunakan ayam kampung muda (Ayam Pejantan). Bumbu dioleskan tebal-tebal, menghasilkan sensasi pedas yang membakar di lidah.
Walaupun Padang lebih dikenal dengan ayam gorengnya, ayam bakarnya juga populer. Ayam ini dibakar setelah di-ungkep dalam bumbu gulai kental bersantan. Hasilnya adalah tekstur yang sangat berminyak, gurih, dengan aroma kunyit dan serai yang kuat, dan tidak terlalu dominan manis seperti versi Jawa.
Kelezatan ayam bakar atau goreng tidak akan sempurna tanpa kehadiran trio pelengkap: sambal yang pedas menggigit, lalapan yang menyegarkan, dan nasi yang hangat. Komponen-komponen ini tidak hanya berfungsi sebagai penyeimbang rasa, tetapi juga menciptakan harmoni tekstur yang krusial dalam masakan Indonesia.
Sambal adalah jiwa dari hidangan ayam. Pilihan sambal seringkali didasarkan pada jenis ayam yang disajikan:
Sambal paling universal, dibuat dari cabai, bawang, tomat, dan terasi (fermentasi udang) yang diulek dan biasanya dimasak sebentar. Cocok untuk menyeimbangkan rasa gurih pada ayam goreng klasik atau ayam bakar manis.
Sambal yang lebih sederhana namun eksplosif. Dibuat hanya dari cabai rawit dan bawang putih yang disiram minyak panas. Sangat populer untuk hidangan modern seperti Ayam Geprek karena rasa pedasnya yang murni dan segar.
Sambal segar yang tidak dimasak. Campuran cabai rawit, tomat, bawang merah, dan kemangi yang dipotong kasar, disiram sedikit jeruk nipis dan minyak panas. Kesegarannya ideal untuk memotong kekayaan rasa lemak pada ayam goreng.
Sama seperti dabu-dabu, sambal matah adalah sambal mentah. Terbuat dari irisan tipis cabai rawit, bawang merah, serai, daun jeruk, dan terasi, yang semuanya direndam dalam minyak kelapa panas. Aroma serai dan daun jeruknya memberikan sentuhan herbal yang unik.
Lalapan adalah sayuran mentah atau direbus yang berfungsi menetralkan rasa pedas dan gurih. Lalapan klasik meliputi:
Pilihan nasi juga memengaruhi pengalaman makan:
Di balik keterampilan mengulek bumbu dan mengatur panas, terdapat ilmu pengetahuan yang menjelaskan mengapa ayam bakar dan goreng Indonesia menghasilkan kompleksitas rasa yang begitu mendalam. Dua reaksi kimia utama mendominasi dunia masak ayam ini: Reaksi Maillard dan Karamelisasi.
Reaksi Maillard adalah kunci emas pada ayam goreng. Ini adalah serangkaian reaksi kimia kompleks antara asam amino (protein) dan gula pereduksi (karbohidrat) yang terjadi pada suhu tinggi (di atas 140°C).
Ketika ayam yang telah di-ungkep (yang memiliki lapisan gula dan protein dari bumbu) dimasukkan ke dalam minyak panas, reaksi Maillard terjadi seketika, menghasilkan ratusan senyawa aroma baru. Senyawa inilah yang memberikan warna cokelat keemasan yang khas, aroma "gorengan" yang menggugah selera, dan rasa gurih (umami) yang intens pada kulit ayam. Kontribusi utama gula datang dari gula merah atau sedikit gula pasir yang ditambahkan saat ungkep.
Ayam bakar lebih didominasi oleh Karamelisasi, proses penguraian gula pada suhu tinggi (sekitar 160°C). Proses ini sangat vital dalam bumbu oles yang kaya akan kecap manis.
Saat bumbu oles yang manis dioleskan pada ayam di atas bara, gula mulai terbakar dan berubah menjadi senyawa pahit-manis. Kontrol panas yang buruk akan menyebabkan gula gosong total (hanya rasa pahit), sedangkan panas yang tepat menghasilkan warna cokelat gelap yang mengkilap, aroma manis hangus yang khas, dan tekstur yang lengket. Aroma asap dari pembakaran arang menambah lapisan phenolic compounds yang melengkapi rasa karamelisasi ini.
Penggunaan santan dan minyak kelapa dalam proses ungkep atau bumbu oles memberikan kontribusi besar pada profil rasa. Santan, yang merupakan emulsi lemak dan air, membantu melarutkan rempah-rempah yang larut dalam lemak (seperti kurkumin dari kunyit), memastikan bumbu benar-benar masuk ke dalam serat daging. Selain itu, lemak juga bertindak sebagai media penghantar rasa yang kuat di lidah.
Ayam bakar dan goreng telah lama melampaui status sekadar makanan; mereka adalah bagian integral dari struktur sosial dan ekonomi Indonesia. Dari ritual adat hingga industri makanan cepat saji lokal, peranan keduanya sangat signifikan.
Di banyak budaya daerah, ayam, khususnya ayam kampung atau ayam jago, memiliki makna ritual yang dalam. Ayam sering disembelih sebagai persembahan atau disajikan dalam acara-acara besar. Misalnya:
Industri ayam olahan di Indonesia adalah salah satu sektor Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) yang paling dinamis. Warung ayam bakar/goreng, baik yang berskala nasional (seperti merek-merek populer) maupun warung lokal pinggir jalan, menciptakan ribuan lapangan kerja dan menjadi denyut nadi kuliner urban dan pedesaan.
Keberhasilan ekonomi ini didukung oleh tiga faktor utama:
Meskipun ayam bakar dan goreng berakar kuat dalam tradisi, dunia kuliner terus berevolusi. Generasi muda koki dan pengusaha kuliner terus mencari cara untuk menghormati tradisi sambil memperkenalkan sentuhan modern, baik melalui teknik maupun fusi rasa.
Ayam Geprek adalah fenomena kuliner abad ke-21 yang menggabungkan teknik Barat (ayam goreng tepung, ala fried chicken) dengan pedasnya sambal Indonesia. Ayam yang digoreng garing kemudian dihancurkan (digeprek) dan dicampur dengan sambal bawang atau sambal matah. Kepopulerannya terletak pada teksturnya yang garing, rasanya yang pedas ekstrem, dan kemudahannya dimakan.
Ayam Geprek menunjukkan bagaimana tradisi sambal yang kuat (komponen esensial dari masakan Indonesia) dapat diadaptasi dan dipasangkan dengan hidangan yang secara teknis merupakan turunan dari teknik penggorengan gaya Barat, menciptakan genre baru yang sepenuhnya otentik Indonesia.
Inovasi lainnya termasuk penggabungan bumbu regional yang berbeda. Misalnya, mencoba teknik ayam bakar Taliwang pada potongan ayam modern tanpa tulang, atau menggunakan bumbu ungkep Padang pada ayam Geprek. Bahkan, munculnya tren penggunaan oven convection atau air fryer untuk meniru tekstur ayam goreng tanpa minyak yang berlebihan menunjukkan adaptasi terhadap gaya hidup sehat.
Masa depan kuliner ayam juga bergantung pada keberlanjutan. Dengan meningkatnya kesadaran akan kualitas daging, fokus beralih ke free-range chicken (ayam yang dilepas) atau ayam organik yang dagingnya dianggap memiliki serat lebih baik dan rasa yang lebih alami, meskipun proses ungkep akan lebih lama untuk melunakkannya. Tantangan lainnya adalah memastikan pasokan rempah-rempah yang stabil dan berkualitas tinggi, mengingat rempah adalah inti dari bumbu ungkep.
Ayam bakar dan ayam goreng adalah lebih dari sekadar hidangan sehari-hari; mereka adalah penjaga warisan rempah, simbol keragaman regional, dan saksi bisu sejarah panjang kuliner Nusantara. Dari proses ungkep yang sabar hingga sentuhan terakhir sambal yang menyengat, setiap langkah dalam persiapan kedua mahakarya ini mengandung kisah tentang kekayaan alam dan kearifan lokal.
Baik Anda memilih kelembutan dan aroma asap dari ayam bakar, atau kerenyahan dan kegurihan bumbu kuning dari ayam goreng, keduanya menawarkan pengalaman rasa yang tak terlupakan, menancapkan diri sebagai ikon abadi di meja makan setiap keluarga Indonesia. Keduanya terus berevolusi, beradaptasi dengan tren baru, tetapi fondasi bumbu dan tekniknya akan selalu menjadi jantung yang membuat masakan ayam Indonesia tiada duanya.
Setiap gigitan ayam yang dibakar atau digoreng adalah perjalanan singkat melintasi kepulauan, merayakan aroma ketumbar, lengkuas, dan asam Jawa yang mempersatukan selera kita dalam satu bahasa: bahasa masakan Nusantara.
Untuk benar-benar memahami keunikan ayam Indonesia, kita harus kembali ke inti prosesnya, yaitu ungkep. Kedalaman rasa yang dihasilkan bukan hanya karena kuantitas bumbu, melainkan karena rasio dan kualitas bumbu-bumbu inti yang digunakan di berbagai wilayah.
Bumbu ungkep Jawa, terutama Jawa Tengah dan Yogyakarta, cenderung menggunakan proporsi gula merah (gula Jawa) yang lebih tinggi. Gula ini tidak hanya memberikan rasa manis yang menenangkan, tetapi juga membantu proses karamelisasi saat ayam digoreng atau dibakar, menghasilkan warna cokelat gelap yang menarik. Penggunaan air asam Jawa juga umum untuk menyeimbangkan kemanisan gula merah.
Rasio Kunci: Kunyit dan ketumbar seringkali digunakan dalam jumlah sedang. Air kelapa sering menjadi pengganti air biasa dalam proses ungkep, yang secara signifikan meningkatkan kelembutan daging dan rasa manis alami.
Berbeda dengan Jawa, Sumatera (terutama Padang dan Aceh) cenderung menggunakan bumbu ungkep yang lebih pekat dan berlemak, seringkali melibatkan santan kental. Bumbu dasar seperti bawang, cabai, dan jahe digunakan dalam jumlah yang lebih besar.
Ciri Khas: Penggunaan daun kunyit, daun jeruk, dan serai dalam jumlah melimpah. Hasil ungkep Padang sangat kaya (seperti kuah gulai kental) yang kemudian disajikan bersama ayam sebagai bumbu pekat, bukan hanya diserap oleh daging. Untuk Ayam Pop, proses ungkepnya sangat lama dan perlahan hingga warnanya pucat, memanfaatkan enzim alami air kelapa.
Ayam dari Bali atau Lombok, seperti Ayam Betutu atau Taliwang, menggunakan bumbu yang sangat kompleks yang dikenal sebagai Basa Genep. Basa Genep melibatkan sekitar 15 jenis rempah yang berbeda, termasuk kencur, terasi, dan cabai rawit dalam jumlah besar. Proses ungkep ini menghasilkan rasa yang tajam, pedas, dan beraroma rimpang yang sangat kuat.
Teknik Khusus: Ayam sering kali diungkep hingga kuah hampir habis atau mengering (mengalua), memastikan setiap serat daging terbalut bumbu pekat sebelum dibakar atau dipanggang. Dalam kasus Betutu, ayam diungkep, dibungkus daun, dan dimasak dalam proses yang sangat lama, memberikan kelembaban luar biasa.
Ayam bakar otentik sangat identik dengan aroma arang. Namun, dengan perkembangan teknologi, banyak rumah makan mulai beralih ke alat panggang gas atau listrik. Apakah perbedaannya signifikan?
Pembakaran menggunakan arang kayu (terutama arang batok kelapa atau kayu kopi) melepaskan senyawa fenolik dan senyawa volatil lain yang disebut guaiacol dan syringol. Senyawa inilah yang memberikan rasa dan aroma asap yang unik yang tidak dapat ditiru oleh alat panggang modern.
Keunggulan: Kontrol suhu yang stabil (setelah bara terbentuk), memberikan aroma khas. Kelemahan: Memakan waktu lama untuk menyiapkan bara, menghasilkan asap tebal yang tidak cocok untuk dalam ruangan.
Panggangan modern mengandalkan panas konveksi atau radiasi, bukan asap. Meskipun dapat menghasilkan karamelisasi yang baik (berkat panas yang tinggi), mereka tidak dapat meniru kompleksitas rasa asap arang.
Keunggulan: Bersih, mudah dioperasikan, dan suhu sangat mudah dikontrol. Kelemahan: Hasilnya cenderung ‘datar’ dalam hal aroma, dan bumbu oles mungkin lebih cepat gosong jika suhu terlalu tinggi tanpa efek penyebaran panas arang yang lembut.
Beberapa koki modern menggunakan trik dengan memasukkan sedikit serpihan kayu yang direndam (wood chips) atau menggunakan arang cair (liquid smoke) untuk menambahkan dimensi rasa asap pada ayam bakar yang dimasak dengan oven atau panggangan gas, meskipun ini sering dianggap mengurangi keaslian hidangan.
Dalam dunia ayam goreng, pemilihan jenis minyak dan metode penggorengan adalah subjek perdebatan yang intens, terutama dalam mengejar tekstur yang renyah dan sehat.
Secara tradisional, minyak kelapa (bukan minyak sawit komersial) digunakan karena titik asapnya yang tinggi dan aromanya yang unik. Minyak kelapa memberikan lapisan rasa yang lebih kaya dan gurih pada ayam goreng, terutama di daerah timur Indonesia.
Namun, di sebagian besar wilayah, minyak sawit kemasan adalah pilihan utama karena harganya yang terjangkau dan ketersediaannya. Minyak sawit menghasilkan kerenyahan yang baik, tetapi memiliki profil rasa yang lebih netral.
Untuk mencapai kerenyahan maksimal pada ayam goreng yang sudah di-ungkep (seperti Ayam Goreng Kriuk modern), beberapa teknik profesional menggunakan double frying:
Mengapa orang Indonesia begitu terikat pada hidangan ini? Jawabannya terletak pada cara kedua hidangan ini memenuhi kebutuhan fisiologis dasar terhadap rasa dan tekstur.
Kedua hidangan ini adalah bom Umami. Ayam bakar mendapatkan Umami dari proses Maillard dan penguapan air yang memekatkan bumbu pada permukaan. Ayam goreng mendapatkan Umami dari penggunaan protein tinggi seperti terasi (dalam sambal) dan pekatan dari bumbu ungkep itu sendiri. Umami memberikan rasa puas dan ‘kenyang’ yang mendalam.
Keberhasilan kedua hidangan ini juga terletak pada kontras tekstur yang ditawarkan bersama pelengkapnya. Ayam Goreng: luar renyah, dalam lembut. Ayam Bakar: luar lengket dan karamel, dalam sangat empuk. Kontras ini diperkuat oleh lalapan mentimun yang segar dan renyah, menciptakan pengalaman multisensori yang memuaskan.
Kombinasi Pedas-Manis-Asin-Asam-Umami yang dihidangkan dalam satu piring (ayam, sambal, dan lalapan) memenuhi semua kriteria yang dicari lidah, menjamin bahwa ayam bakar atau goreng akan selalu menjadi pilihan kuliner yang dicintai dan tidak pernah membosankan.