Muton: Panduan Lengkap Daging Domba dan Kambing Penuh Rasa

Pengantar: Menguak Rahasia Kelezatan Daging Muton

Di dunia kuliner, daging memiliki tempat istimewa. Dari daging sapi yang berotot hingga daging ayam yang serbaguna, setiap jenis menawarkan pengalaman rasa dan tekstur yang unik. Namun, ada satu jenis daging yang seringkali diselimuti misteri dan mitos, padahal menyimpan potensi kelezatan yang luar biasa: muton. Istilah muton, yang seringkali merujuk pada daging domba atau kambing muda, adalah permata tersembunyi yang siap dieksplorasi oleh para penikmat kuliner maupun juru masak di seluruh dunia.

Artikel komprehensif ini akan membawa Anda menyelami seluk-beluk muton, dari definisi dasarnya, nilai gizi, cara memilih, hingga teknik memasak yang paling efektif untuk menghasilkan hidangan yang memukau. Kita akan membongkar mitos seputar bau "prengus" dan memberikan solusi praktis, menjelajahi kekayaan kuliner muton di berbagai budaya, serta memahami pentingnya keberlanjutan dalam peternakan. Bersiaplah untuk mengubah persepsi Anda tentang muton dan menemukan mengapa daging ini pantas mendapatkan tempat terhormat di meja makan Anda.

Bagian 1: Mengenal Muton Lebih Dekat

1.1. Apa Itu Muton? Definisi dan Perbedaan

Istilah "muton" (seringkali dieja "mutton" dalam bahasa Inggris) secara tradisional merujuk pada daging domba dewasa, sedangkan "lamb" untuk domba muda. Namun, dalam konteks kuliner Indonesia dan beberapa daerah lain, muton sering digunakan secara lebih luas untuk merujuk pada daging domba atau kambing secara umum, khususnya yang sudah mencapai usia dewasa atau semi-dewasa. Untuk artikel ini, kita akan fokus pada daging domba dan kambing muda hingga dewasa, dengan penekanan pada kualitas rasa dan teksturnya.

Perbedaan utama antara daging domba dan kambing, meskipun seringkali disamakan, terletak pada karakteristik unik masing-masing:

• Daging Domba (Lamb/Mutton): Cenderung lebih lembut, memiliki lapisan lemak yang lebih merata, dan rasanya lebih manis dengan aroma yang tidak terlalu kuat. Domba muda (lamb) memiliki daging yang sangat lembut dan lemak putih bersih. Domba dewasa (mutton) memiliki rasa yang lebih pekat dan tekstur yang lebih padat.
• Daging Kambing (Goat Meat): Umumnya memiliki lemak yang lebih sedikit dan cenderung berkumpul di area tertentu, bukan merata seperti domba. Rasanya lebih kuat dan aromatik, yang oleh sebagian orang disebut "prengus." Teksturnya lebih berserat dan padat.

Penting untuk dicatat bahwa rasa dan tekstur muton sangat dipengaruhi oleh usia hewan, jenis pakan, cara pemeliharaan, dan jenis ras domba atau kambing itu sendiri.

1.2. Jenis-jenis Domba dan Kambing Penghasil Muton Unggulan

Dunia peternakan domba dan kambing sangat beragam, dengan ribuan ras yang tersebar di seluruh dunia. Setiap ras memiliki karakteristik unik yang memengaruhi kualitas dagingnya. Berikut beberapa contoh ras yang dikenal menghasilkan muton berkualitas:

Ras Domba:

• Domba Merino: Terkenal akan wolnya, namun dagingnya juga berkualitas baik, meskipun tidak sepopuler ras daging.
• Domba Suffolk: Ras besar dengan tubuh berotot, menghasilkan daging yang empuk dan rendah lemak, sangat populer di banyak negara Barat.
• Domba Dorper: Ras asal Afrika Selatan, dikenal karena pertumbuhan cepat dan adaptasi yang baik, menghasilkan karkas berkualitas tinggi dengan sedikit lemak.
• Domba Texel: Ras dari Belanda, memiliki otot yang sangat baik dan dikenal menghasilkan daging yang sangat lezat dengan sedikit lemak.
• Domba Garut (Indonesia): Dikenal sebagai domba aduan, namun dagingnya juga empuk dan lezat, sering digunakan untuk hidangan tradisional.
• Domba Priangan (Indonesia): Serupa dengan Garut, memiliki daging yang empuk dan sering menjadi pilihan untuk sate atau gulai.

Ras Kambing:

• Kambing Boer: Ras kambing pedaging asal Afrika Selatan yang sangat populer di seluruh dunia karena pertumbuhan cepat, tubuh berotot, dan kualitas daging yang baik.
• Kambing Etawa (Jamnapari): Dikenal sebagai kambing perah, namun kambing muda Etawa juga memiliki daging yang lezat dan empuk.
• Kambing Peranakan Etawa (PE): Hasil persilangan Etawa dan kambing lokal, memiliki adaptasi yang baik dan kualitas daging yang cukup baik.
• Kambing Kacang (Indonesia): Ras lokal yang paling umum, berukuran kecil namun adaptif dan menghasilkan daging yang cukup gurih, meskipun seratnya lebih rapat.
• Kambing Jawa Randu: Persilangan kambing Etawa dan Kacang, memiliki produktivitas ganda (susu dan daging).

Pilihan ras akan sangat memengaruhi profil rasa, tekstur, dan kandungan lemak pada muton yang Anda konsumsi.

1.3. Sejarah Singkat Domestikasi dan Konsumsi Muton

Domestikasi domba dan kambing adalah salah satu tonggak penting dalam sejarah peradaban manusia. Diperkirakan domba pertama kali didomestikasi di Mesopotamia sekitar 9.000-11.000 tahun yang lalu, sedangkan kambing sedikit lebih awal di daerah Iran. Hewan-hewan ini menjadi salah satu sumber protein hewani tertua dan paling penting bagi manusia purba.

Sejak saat itu, muton telah menjadi bagian integral dari diet dan budaya di banyak bagian dunia, terutama di Timur Tengah, Mediterania, India, dan Afrika Utara. Di wilayah-wilayah ini, muton tidak hanya menjadi sumber makanan pokok tetapi juga memiliki makna religius dan sosial yang mendalam, seperti dalam perayaan Idul Adha.

Di Indonesia, domba dan kambing telah lama menjadi bagian dari lanskap peternakan dan kuliner. Hidangan seperti sate kambing, gulai kambing, dan tongseng muton telah menjadi ikon kuliner yang dicintai, menunjukkan betapa daging ini telah menyatu dalam budaya makan kita.

Bagian 2: Nilai Gizi dan Manfaat Kesehatan Muton

Selain kelezatannya, muton juga merupakan sumber nutrisi yang luar biasa. Memahami kandungan gizinya dapat membantu kita mengintegrasikan daging ini ke dalam diet seimbang.

2.1. Komposisi Gizi Muton

Muton adalah sumber protein hewani berkualitas tinggi, serta berbagai vitamin dan mineral esensial. Kandungan gizinya dapat bervariasi tergantung pada potongan daging, usia hewan, dan cara pemeliharaan. Namun, secara umum, berikut adalah gambaran nutrisi per 100 gram muton (dimasak, tanpa tulang):

• Kalori: Sekitar 200-250 kcal (tergantung potongan dan kandungan lemak).
• Protein: Sekitar 25-30 gram. Ini adalah sumber protein lengkap yang penting untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan, dan fungsi enzim tubuh.
• Lemak: Sekitar 10-15 gram. Muton mengandung lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak tak jenuh tunggal dan ganda, seperti asam linoleat terkonjugasi (CLA), juga ditemukan dalam muton, yang memiliki potensi manfaat kesehatan.
• Vitamin:
  • Vitamin B12: Penting untuk pembentukan sel darah merah, fungsi saraf, dan metabolisme energi. Muton adalah salah satu sumber terbaik.
  • Niasin (Vitamin B3): Berperan dalam metabolisme energi dan kesehatan kulit.
  • Riboflavin (Vitamin B2): Penting untuk produksi energi.
  • Vitamin B6: Terlibat dalam metabolisme protein dan fungsi otak.
• Mineral:
  • Zat Besi: Muton kaya akan zat besi heme, bentuk yang paling mudah diserap tubuh, esensial untuk mencegah anemia dan transportasi oksigen.
  • Seng: Penting untuk sistem kekebalan tubuh, penyembuhan luka, dan fungsi indra perasa.
  • Selenium: Antioksidan kuat yang melindungi sel dari kerusakan.
  • Fosfor: Penting untuk kesehatan tulang dan gigi.
  • Kalium: Berperan dalam menjaga keseimbangan cairan dan tekanan darah.

Untuk memudahkan pemahaman, mari kita lihat perbandingan sederhana:

2.2. Manfaat Kesehatan Mengonsumsi Muton

Dengan profil nutrisi yang kaya, muton menawarkan berbagai manfaat kesehatan:

• Membangun dan Memperbaiki Otot: Kandungan protein tinggi dan asam amino esensial menjadikan muton pilihan yang sangat baik untuk atlet, orang yang aktif, atau siapa saja yang ingin mempertahankan dan membangun massa otot.
• Mencegah Anemia: Kaya akan zat besi heme, muton sangat efektif dalam meningkatkan kadar hemoglobin dan mencegah anemia defisiensi besi, terutama penting bagi wanita hamil dan individu dengan risiko tinggi.
• Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh: Seng dan selenium yang melimpah dalam muton berperan krusial dalam mendukung fungsi sistem kekebalan tubuh, membantu melawan infeksi dan penyakit.
• Mendukung Kesehatan Saraf dan Otak: Vitamin B12 adalah nutrisi penting untuk kesehatan saraf dan fungsi kognitif. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan masalah neurologis, dan muton adalah sumber yang sangat baik untuk mencegahnya.
• Sumber Energi Berkelanjutan: Kombinasi protein, lemak sehat, dan vitamin B membantu tubuh mengubah makanan menjadi energi secara efisien, memberikan Anda energi yang tahan lama sepanjang hari.
• Kesehatan Kulit dan Rambut: Beberapa nutrisi seperti seng dan vitamin B kompleks berkontribusi pada kesehatan kulit dan rambut yang optimal.

2.3. Memahami Mitos dan Kekhawatiran (Kolesterol, Darah Tinggi)

Muton, khususnya daging kambing, seringkali dihindari karena mitos seputar kandungan kolesterol tinggi dan hubungannya dengan tekanan darah tinggi atau penyakit jantung. Penting untuk memisahkan fakta dari fiksi:

• Kolesterol: Sama seperti daging merah lainnya, muton memang mengandung kolesterol. Namun, penelitian modern menunjukkan bahwa kolesterol diet tidak memiliki dampak signifikan pada kadar kolesterol darah bagi kebanyakan orang sehat. Yang lebih penting adalah total asupan lemak jenuh dan trans. Daging kambing justru cenderung lebih rendah lemak jenuh dibandingkan daging sapi atau domba, terutama jika lemak yang terlihat disingkirkan.
• Tekanan Darah Tinggi: Tidak ada bukti ilmiah langsung yang menyatakan bahwa konsumsi muton secara spesifik menyebabkan tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi lebih sering dikaitkan dengan asupan garam yang berlebihan, gaya hidup tidak aktif, dan konsumsi makanan olahan.

Kunci untuk mengonsumsi muton secara sehat adalah moderasi dan cara pengolahan yang tepat. Pilihlah potongan daging tanpa lemak, buang lemak yang terlihat sebelum dimasak, dan gunakan metode memasak sehat seperti dipanggang, direbus, atau dikukus, daripada digoreng dengan banyak minyak. Kombinasikan dengan banyak sayuran dan serat untuk diet yang seimbang.

"Muton, terutama daging kambing, seringkali lebih rendah lemak jenuh daripada daging sapi. Kekhawatiran kolesterol lebih sering terkait dengan metode memasak dan porsi, bukan daging itu sendiri."

Bagian 3: Memilih dan Mengidentifikasi Muton Berkualitas

Memilih muton yang tepat adalah langkah awal menuju hidangan yang lezat. Kualitas daging sangat memengaruhi rasa, tekstur, dan pengalaman kuliner secara keseluruhan.

3.1. Ciri-ciri Muton Segar dan Berkualitas

Saat membeli muton, perhatikan ciri-ciri berikut untuk memastikan Anda mendapatkan daging terbaik:

• Warna Daging: Daging domba muda (lamb) umumnya berwarna merah muda cerah, sedangkan domba atau kambing dewasa (muton) berwarna merah pekat. Hindari daging yang berwarna keabu-abuan atau kusam, karena ini bisa menjadi tanda daging sudah lama atau tidak segar.
• Tekstur Daging: Daging harus terasa kenyal dan padat saat disentuh, tidak lembek atau berlendir. Saat ditekan dengan jari, daging harus kembali ke bentuk semula.
• Bau: Muton segar memiliki bau yang khas, ringan, dan tidak menyengat. Hindari daging yang berbau asam, busuk, atau amis yang kuat (bau "prengus" pada kambing adalah hal wajar, tetapi tidak boleh sampai busuk).
• Lemak: Lemak pada domba muda biasanya berwarna putih bersih dan padat. Pada domba atau kambing dewasa, lemak bisa berwarna sedikit kekuningan, tetapi tetap padat dan tidak lembek atau berbau tengik.
• Kelembaban: Daging harus terlihat lembab, tidak kering, tetapi juga tidak mengeluarkan banyak cairan berlebihan.

3.2. Mengenali Berbagai Potongan Daging Muton (Cuts)

Sama seperti daging sapi, muton juga memiliki berbagai potongan dengan karakteristik yang berbeda, cocok untuk metode memasak tertentu:

• Paha (Leg): Salah satu potongan terbesar, dagingnya padat dan cenderung rendah lemak. Cocok untuk dipanggang utuh, diiris tipis untuk tumisan, atau dibuat gulai.
• Iga (Ribs/Rack): Potongan premium, sangat lezat untuk dipanggang utuh (lamb rack) atau dipotong menjadi iga bakar/panggang. Dagingnya empuk dengan lemak di antaranya.
• Punggung/Has Dalam (Loin/Tenderloin): Potongan paling empuk dan mahal, sangat cepat matang. Ideal untuk steak, tumisan cepat, atau panggang.
• Leher (Neck): Daging yang lebih berserat dan berlemak, membutuhkan waktu masak lebih lama. Sangat cocok untuk sup, semur, atau gulai yang dimasak perlahan.
• Bahu (Shoulder): Potongan serbaguna, memiliki banyak otot dan lemak. Cocok untuk direbus lama, dipanggang lambat, atau dibuat kari/gulai.
• Dada (Breast): Lebih berlemak dan bertulang, sering digunakan untuk sup atau hidangan yang membutuhkan kaldu kaya rasa.
• Betis (Shank): Potongan bawah kaki, banyak otot dan tulang rawan, membutuhkan pemasakan sangat lama untuk menjadi empuk (contoh: osso buco).
• Perut (Flank): Potongan tipis dan berlemak, sering diolah menjadi sate atau tumisan.

Memahami potongan daging akan membantu Anda memilih yang terbaik untuk resep yang akan Anda buat.

3.3. Tips Membeli dan Menyimpan Muton yang Benar

Tips Membeli:

• Dari Sumber Terpercaya: Beli muton dari pasar tradisional yang ramai, supermarket terkemuka, atau penjual daging yang memiliki reputasi baik. Mereka cenderung menjual daging segar dengan perputaran cepat.
• Perhatikan Tanggal Potong/Kemasan: Jika membeli di supermarket, selalu periksa tanggal potong atau tanggal kedaluwarsa.
• Pesan Potongan Spesifik: Jika Anda memiliki resep yang membutuhkan potongan tertentu, jangan ragu untuk meminta tukang daging memotongnya sesuai keinginan Anda.

Tips Menyimpan:

• Di Kulkas (Jangka Pendek):
  • Setelah dibeli, segera pindahkan muton dari kantong plastik pasar ke wadah kedap udara atau bungkus rapat dengan plastik cling wrap.
  • Simpan di bagian paling dingin di kulkas (biasanya rak bawah) pada suhu 0-4°C.
  • Muton segar dapat bertahan 2-3 hari di kulkas.
• Di Freezer (Jangka Panjang):
  • Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan muton sesegera mungkin.
  • Potong daging menjadi porsi-porsi sesuai kebutuhan agar mudah dicairkan nanti.
  • Bungkus setiap porsi dengan rapat menggunakan plastik cling wrap atau masukkan ke dalam kantong freezer-safe, pastikan tidak ada udara yang terperangkap untuk mencegah freezer burn.
  • Labeli dengan tanggal pembekuan.
  • Muton dapat bertahan 6-9 bulan di freezer pada suhu -18°C atau lebih rendah.
• Pencairan (Thawing): Cairkan muton beku di kulkas semalaman atau di dalam air dingin yang diganti setiap 30 menit. Hindari mencairkan di suhu ruangan karena dapat memicu pertumbuhan bakteri.

Bagian 4: Seni Memasak Muton: Mengatasi Tantangan dan Menciptakan Kelezatan

Memasak muton bisa menjadi seni tersendiri. Tantangan utama seringkali terletak pada aroma khas yang disebut "prengus" pada daging kambing dan bagaimana mendapatkan tekstur yang empuk. Namun, dengan teknik yang tepat, muton dapat diubah menjadi hidangan yang sangat lezat.

4.1. Mengatasi Mitos Bau Prengus pada Muton (khususnya Kambing)

Bau "prengus" pada daging kambing adalah hasil dari senyawa capric dan caprylic acid yang lebih tinggi dibandingkan daging domba atau sapi. Ini bukan tanda daging busuk, melainkan karakteristik alami. Ada beberapa cara efektif untuk mengurangi bau ini tanpa menghilangkan cita rasa khasnya:

• Jangan Dicuci Berlebihan: Mencuci daging kambing dengan air keran justru bisa menyebarkan bau dan bakteri. Cukup bersihkan kotoran yang menempel. Jika harus dicuci, lakukan dengan cepat dan keringkan segera.
• Buang Lemak yang Terlihat: Mayoritas senyawa penyebab bau prengus terkonsentrasi di lemak. Membuang lemak-lemak putih yang berlebihan sebelum dimasak dapat sangat membantu.
• Penggunaan Rempah dan Bumbu Kuat: Rempah-rempah seperti jahe, kunyit, bawang putih, bawang merah, ketumbar, jintan, kapulaga, dan cengkeh adalah penawar bau prengus yang sangat ampuh. Masak bumbu hingga harum sebelum memasukkan daging.
• Asam: Perasan jeruk nipis, cuka, atau nanas muda (parutan/jus) dapat membantu memecah serat daging dan mengurangi bau. Rendam daging selama 15-30 menit (jangan terlalu lama jika menggunakan nanas karena dapat membuat daging terlalu lembek).
• Daun Pepaya atau Baking Soda: Bungkus daging dengan daun pepaya atau lumuri dengan sedikit baking soda selama 30 menit sebelum dicuci bersih. Ini membantu mengempukkan daging dan mengurangi bau.
• Rebusan Awal: Beberapa orang memilih merebus daging kambing sebentar (sekitar 10-15 menit) dengan sedikit rempah (sereh, daun salam, jahe) kemudian membuang air rebusan pertama. Ini efektif mengurangi bau, tetapi juga sedikit mengurangi kaldu dan rasa khasnya.

"Kunci mengatasi bau prengus bukan menghilangkan, melainkan menyamarkan dan mengubahnya menjadi bagian dari profil rasa yang kompleks dan kaya."

4.2. Metode Memasak Muton Populer

Muton adalah daging serbaguna yang cocok untuk berbagai metode memasak, dari yang cepat hingga yang membutuhkan kesabaran.

4.2.1. Memasak Cepat (Sate, Tumis)

• Sate Muton: Potongan daging kecil yang ditusuk dan dibakar di atas bara api. Membutuhkan daging yang dipotong tipis dan marinasi yang kuat.
• Tumis Muton: Irisan daging tipis yang dimasak cepat dengan bumbu dan sayuran. Cocok untuk potongan tenderloin atau bagian tanpa tulang lainnya.

4.2.2. Memasak Perlahan (Gulai, Semur, Sop, Kari)

• Gulai Muton: Hidangan berkuah kental santan dengan bumbu rempah melimpah. Memasak perlahan akan membuat daging empuk dan bumbu meresap sempurna.
• Semur Muton: Daging dimasak dalam kuah kental manis dari kecap, bawang, dan rempah. Juga membutuhkan waktu masak yang cukup.
• Sop Muton: Berkuah bening, kaya rempah dan sayuran. Memasak lama akan menghasilkan kaldu yang kaya rasa dan daging yang empuk.
• Kari Muton: Mirip gulai namun dengan profil rempah khas India atau Timur Tengah.

4.2.3. Memanggang dan Membakar (Roast, Grilled)

• Roast Leg of Muton (Paha Panggang): Paha domba atau kambing utuh yang dipanggang dalam oven. Membutuhkan marinasi yang baik dan suhu yang terkontrol.
• Muton Chops/Steak: Iga atau potongan has yang dibakar atau dipanggang. Cepat matang dan sangat lezat.

4.3. Ragam Resep Muton Khas Indonesia dan Internasional

Berikut adalah beberapa resep muton ikonik yang menunjukkan kekayaan cita rasa daging ini:

4.3.1. Resep Khas Indonesia

A. Sate Muton

Sate muton, terutama sate kambing, adalah hidangan legendaris di Indonesia. Kunci kelezatannya terletak pada potongan daging, marinasi, dan teknik pembakaran.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging muton (kambing/domba), potong dadu ukuran 2x2 cm
• 3-4 lembar daun pepaya muda (untuk membungkus, opsional)
• Tusuk sate secukupnya

Bumbu Halus Marinasi:

• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 cm jahe
• 1 sendok teh ketumbar bubuk
• ½ sendok teh jintan bubuk
• 1 sendok teh merica butiran
• 2 sendok makan kecap manis
• 1 sendok makan air asam jawa
• 1 sendok makan minyak goreng
• Garam secukupnya

Bahan Olesan Sate (campur rata):

• 5 sendok makan kecap manis
• 2 sendok makan minyak goreng
• Sedikit bumbu halus marinasi sisa

Bahan Pelengkap:

• Irisan bawang merah
• Cabai rawit (iris)
• Tomat (iris)
• Lontong atau nasi putih
• Acar timun dan wortel

Cara Membuat:

1. Marinasi Daging: Jika menggunakan daun pepaya, bungkus daging dengan daun pepaya selama minimal 30 menit (jangan terlalu lama, 1-2 jam cukup) untuk mengempukkan. Setelah itu, buang daun pepaya. Haluskan semua bumbu marinasi, lalu campurkan ke daging muton. Aduk rata, diamkan minimal 1-2 jam di kulkas (lebih baik semalaman).
2. Tusuk Sate: Setelah dimarinasi, tusuk daging ke tusuk sate. Setiap tusuk bisa berisi 3-4 potong daging. Sisihkan.
3. Bakar Sate: Siapkan panggangan arang atau teflon anti lengket. Bakar sate di atas bara api sedang sambil sesekali diolesi bumbu olesan hingga matang merata dan berwarna kecoklatan. Pastikan daging tidak gosong.
4. Penyajian: Sajikan sate muton panas dengan lontong atau nasi, taburan irisan bawang merah, cabai rawit, tomat, dan acar.

Tips Sate Spesial: Untuk aroma yang lebih kaya, tambahkan sedikit lemak kambing di antara potongan daging pada tusuk sate.

B. Gulai Muton

Gulai muton adalah hidangan berkuah santan kental dengan rempah yang kuat, menawarkan kehangatan dan kekayaan rasa yang tak tertandingi.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging muton (kambing/domba), potong dadu
• 1.5 liter santan encer
• 500 ml santan kental
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 2 buah asam kandis (asam gelugur)
• Garam dan gula secukupnya
• Minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 12 siung bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 4 cm jahe
• 4 cm kunyit (bakar sebentar)
• 3 cm kencur
• 1 sendok makan ketumbar bubuk
• 1 sendok teh jintan bubuk
• ½ sendok teh merica bubuk
• 5 butir kemiri, sangrai
• 5 buah cabai merah keriting (sesuai selera)
• 3 buah cabai rawit merah (sesuai selera)

Cara Membuat:

1. Persiapan Daging: Bersihkan daging muton, buang lemak berlebih. Lumuri dengan perasan jeruk nipis (diamkan 15 menit), lalu bilas dan tiriskan.
2. Tumis Bumbu: Panaskan sedikit minyak dalam wajan besar. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas, aduk hingga layu.
3. Masak Daging: Masukkan potongan daging muton ke dalam wajan. Aduk hingga daging berubah warna dan tercampur rata dengan bumbu.
4. Tambahkan Santan: Tuang santan encer. Masukkan asam kandis, garam, dan sedikit gula. Aduk rata. Masak dengan api kecil hingga daging empuk dan kuah sedikit menyusut (bisa 1.5-2 jam). Aduk sesekali agar santan tidak pecah.
5. Santan Kental: Setelah daging empuk, tuang santan kental. Aduk perlahan dan masak hingga mendidih kembali dan kuah mengental sesuai selera. Koreksi rasa.
6. Penyajian: Sajikan gulai muton hangat dengan nasi putih.

Tips Gulai Istimewa: Gunakan santan segar untuk rasa yang lebih otentik. Masak dengan api kecil dalam waktu lama untuk memastikan daging benar-benar empuk dan bumbu meresap sempurna.

C. Tongseng Muton

Tongseng muton adalah hidangan berkuah manis gurih pedas, yang menggabungkan potongan daging muton dengan kol, tomat, dan kecap manis.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging muton (kambing/domba), potong dadu atau iris tipis
• 100 gram kol, iris kasar
• 2 buah tomat merah, potong-potong
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan
• 2-3 sendok makan kecap manis (sesuai selera)
• 1 sendok teh gula merah sisir
• Garam dan merica secukupnya
• Minyak untuk menumis
• Air secukupnya
• Cabai rawit utuh (opsional, sesuai selera pedas)
• Bawang goreng untuk taburan

Bumbu Halus:

• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah (sesuai selera)
• 2 cm jahe
• 1 cm kunyit
• ½ sendok teh ketumbar bubuk
• ¼ sendok teh jintan bubuk

Cara Membuat:

1. Tumis Bumbu: Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan serai hingga harum.
2. Masak Daging: Masukkan potongan daging muton, aduk hingga berubah warna. Tambahkan sedikit air, masak hingga daging empuk. Jika menggunakan daging kambing yang lebih tua, proses ini bisa memakan waktu lebih lama. Tambahkan air secara bertahap jika diperlukan.
3. Beri Bumbu: Setelah daging empuk, masukkan kecap manis, gula merah, garam, dan merica. Aduk rata. Jika ingin lebih pedas, tambahkan cabai rawit utuh.
4. Tambahkan Sayuran: Masukkan kol dan tomat. Aduk cepat hingga kol layu (jangan sampai terlalu lembek).
5. Koreksi Rasa: Cicipi dan sesuaikan rasa.
6. Penyajian: Sajikan tongseng muton panas, taburi dengan bawang goreng.

Tips Tongseng: Untuk rasa yang lebih kaya, bisa ditambahkan irisan daun bawang atau taburan bawang merah goreng saat penyajian.

D. Sop Muton Bening

Sop muton bening menawarkan kesegaran dan kehangatan dari kuah kaldu yang kaya rempah, sangat cocok disantap saat cuaca dingin.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging muton (domba/kambing), dengan tulang atau tanpa tulang, potong-potong
• 2 liter air
• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 1 buah tomat merah, potong empat
• 2 batang daun bawang, iris kasar
• 2 sendok makan minyak untuk menumis
• Garam dan merica secukupnya

Bumbu Halus:

• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 cm jahe
• 1 sendok teh merica butiran
• ½ sendok teh pala bubuk
• 4 butir cengkeh
• 2 buah kapulaga

Bahan Pelengkap:

• Emping melinjo
• Bawang goreng
• Irisan jeruk nipis
• Sambal rawit

Cara Membuat:

1. Rebus Daging: Rebus daging muton dengan air hingga mendidih. Buang buih-buih yang mengapung. Kecilkan api, masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas. Masak hingga daging empuk (sekitar 1-2 jam, tergantung jenis daging). Angkat daging, saring kaldunya dan sisihkan.
2. Tumis Bumbu: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
3. Masak Sop: Masukkan daging yang sudah empuk ke dalam tumisan bumbu, aduk rata. Tuang kembali kaldu yang sudah disaring. Masak hingga mendidih.
4. Tambahkan Sayuran dan Bumbu: Masukkan potongan tomat dan daun bawang. Bumbui dengan garam dan merica. Koreksi rasa.
5. Penyajian: Sajikan sop muton hangat dengan taburan bawang goreng, emping, irisan jeruk nipis, dan sambal rawit.

Tips Sop Gurih: Jika ingin kuah lebih bening, setelah merebus daging pertama, cuci bersih daging dan ganti air rebusan baru.

4.3.2. Resep Khas Internasional (Nasi Kebuli Muton)

Nasi Kebuli adalah hidangan nasi rempah khas Timur Tengah yang sangat populer di Indonesia, seringkali disajikan dengan muton.

Bahan-bahan:

• 500 gram daging muton (kambing/domba), potong-potong
• 500 gram beras basmati atau beras biasa, cuci bersih, rendam 30 menit, tiriskan
• 1 liter air kaldu muton (dari rebusan daging) atau air biasa
• 100 ml santan kental (opsional, untuk aroma lebih gurih)
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun salam
• 5 cm kayu manis
• 5 butir cengkeh
• 5 butir kapulaga
• 2 buah pekak/bunga lawang
• 1 buah tomat, potong-potong
• 2 sendok makan minyak samin (ghee) atau minyak goreng
• Garam secukupnya
• Kismis dan bawang goreng untuk taburan

Bumbu Halus:

• 10 siung bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 4 cm jahe
• 2 cm kunyit
• 1 sendok makan ketumbar bubuk
• 1 sendok teh jintan bubuk
• 1 sendok teh merica bubuk
• ½ sendok teh pala bubuk
• 5 butir kemiri, sangrai

Cara Membuat:

1. Rebus Daging: Rebus daging muton hingga empuk. Sisihkan daging dan saring kaldunya.
2. Tumis Bumbu: Panaskan minyak samin dalam wajan besar atau panci rice cooker. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan serai, daun salam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan pekak. Tumis hingga rempah-rempah beraroma kuat.
3. Masak Daging dan Beras: Masukkan potongan daging muton yang sudah direbus ke dalam tumisan bumbu, aduk rata. Masukkan beras yang sudah ditiriskan, aduk perlahan agar beras tidak hancur.
4. Tambahkan Cairan: Tuang air kaldu muton (atau air biasa) dan santan (jika pakai). Masukkan potongan tomat dan garam. Aduk rata, pastikan bumbu dan cairan merata.
5. Masak Nasi:
   • Dengan Rice Cooker: Pindahkan semua bahan ke dalam rice cooker, masak seperti biasa.
   • Dengan Panci (metode aron): Masak di atas api sedang hingga air menyusut dan beras menjadi aron (setengah matang). Pindahkan ke kukusan, kukus hingga nasi matang sempurna (sekitar 30-40 menit).
6. Penyajian: Sajikan nasi kebuli muton hangat dengan taburan kismis dan bawang goreng. Bisa juga ditambahkan acar dan emping.

Tips Nasi Kebuli: Penggunaan beras basmati akan memberikan tekstur nasi yang lebih pulen dan tidak lengket. Jika tidak ada minyak samin, bisa diganti dengan margarin atau mentega biasa, namun minyak samin memberikan aroma khas yang lebih otentik.

Bagian 5: Muton dalam Tradisi dan Budaya

Lebih dari sekadar bahan makanan, muton memiliki peran penting dalam berbagai tradisi, perayaan, dan warisan kuliner di seluruh dunia.

5.1. Peran Muton dalam Perayaan Keagamaan (Idul Adha)

Di Indonesia dan komunitas Muslim global, muton (khususnya daging kambing atau domba) memegang peranan sentral dalam perayaan Idul Adha atau Hari Raya Kurban. Pada hari ini, umat Muslim yang mampu diperintahkan untuk menyembelih hewan kurban (domba, kambing, sapi, atau unta) sebagai bentuk ketaatan kepada Allah SWT, mengikuti jejak Nabi Ibrahim AS.

Daging kurban kemudian dibagikan kepada fakir miskin, kerabat, dan dikonsumsi oleh keluarga yang berkurban. Ini adalah momen kebersamaan, berbagi, dan rasa syukur. Maka tak heran jika selama Idul Adha, ketersediaan dan konsumsi muton melonjak drastis, menciptakan beragam hidangan khas yang dinikmati bersama keluarga dan tetangga.

Pengolahan daging kurban seringkali menjadi tantangan tersendiri bagi masyarakat, memicu kreativitas dalam menciptakan resep-resep muton, seperti sate, gulai, tongseng, sop, nasi kebuli, hingga kreasi baru seperti kari atau bahkan steak muton.

5.2. Kekayaan Kuliner Muton di Berbagai Daerah Indonesia

Indonesia, dengan kekayaan rempahnya, memiliki segudang hidangan muton khas daerah yang wajib dicicipi:

• Sate Kambing Madura: Sate dengan bumbu kacang khas dan irisan bawang merah.
• Tongseng Solo/Yogyakarta: Tongseng dengan kuah manis kecap dan irisan kol yang khas.
• Gulai Kambing Padang: Gulai kental kaya rempah, pedas, dan gurih dengan sentuhan asam kandis.
• Sop Kambing Betawi: Sop santan atau susu yang creamy dan kaya rempah, sering disajikan dengan emping.
• Nasi Kebuli/Mandhi/Briyani: Meskipun berasal dari Timur Tengah, hidangan nasi rempah ini telah sangat menyatu dengan kuliner Indonesia, khususnya di komunitas Arab-Indonesia.
• Kari Kambing Aceh: Kari kental dengan bumbu yang sangat kuat, sering dimasak dengan kentang.
• Semur Kambing Jakarta: Semur manis gurih dengan cita rasa khas Betawi.
• Krengsengan Surabaya: Daging kambing tumis pedas manis dengan petis udang.

Setiap daerah memiliki cara uniknya sendiri dalam mengolah muton, menghasilkan spektrum rasa yang luas dan tak membosankan.

5.3. Muton dalam Kuliner Internasional

Popularitas muton tidak terbatas di Indonesia. Di banyak negara, muton adalah bintang utama di meja makan:

• Timur Tengah & Afrika Utara: Muton adalah daging pokok. Hidangan seperti Tagine (Maroko), Mansaf (Yordania), Kabsah (Saudi Arabia), dan berbagai jenis Kebab (Turki, Iran) semuanya mengandalkan kelezatan muton. Nasi mandi, nasi biryani, dan nasi kebuli juga merupakan contoh hidangan nasi rempah dengan muton yang sangat populer.
• India: Kari muton adalah hidangan klasik. Dari Rogan Josh (kari kental berwarna merah dari Kashmir) hingga Lamb Vindaloo (kari pedas dari Goa), muton adalah pilihan utama untuk hidangan kari yang kaya rasa.
• Mediterania & Eropa Selatan: Muton dipanggang dengan rempah seperti rosemary dan bawang putih adalah favorit di Yunani (misalnya Kleftiko) dan Italia. Domba panggang utuh juga sering menjadi hidangan perayaan.
• Britania Raya & Australia/Selandia Baru: Roast Lamb (domba panggang) adalah hidangan tradisional Minggu. Domba panggang utuh, domba cincang untuk Shepherd's Pie, dan hidangan klasik lainnya menunjukkan betapa pentingnya muton dalam kuliner mereka.

Keragaman kuliner ini membuktikan bahwa muton, dengan karakteristik rasanya yang kuat namun dapat diadaptasi, mampu memikat lidah dari berbagai penjuru dunia.

Bagian 6: Peternakan Domba/Kambing dan Keberlanjutan

Di balik hidangan lezat muton, terdapat sistem peternakan yang berperan penting dalam penyediaan daging ini. Memahami aspek keberlanjutan dan kesejahteraan hewan menjadi semakin relevan di era modern.

6.1. Sistem Peternakan Domba dan Kambing

Ada dua sistem utama dalam beternak domba dan kambing:

• Peternakan Tradisional/Ekstensif:
  • Hewan dilepasliarkan di padang rumput atau area penggembalaan yang luas.
  • Pakan utamanya adalah rumput alami dan hijauan.
  • Biaya operasional lebih rendah, namun pertumbuhan hewan mungkin lebih lambat.
  • Daging cenderung lebih rendah lemak karena hewan banyak bergerak.
  • Sistem ini umumnya lebih ramah lingkungan jika dikelola dengan baik.
• Peternakan Modern/Intensif:
  • Hewan dipelihara dalam kandang atau area terbatas.
  • Pakan diberikan secara terukur, seringkali berupa konsentrat, hijauan, dan suplemen.
  • Tujuan utama adalah pertumbuhan cepat dan efisiensi produksi.
  • Membutuhkan investasi lebih besar dalam infrastruktur dan manajemen pakan.
  • Daging mungkin lebih berlemak tergantung pada jenis pakan yang diberikan.

Di Indonesia, kombinasi kedua sistem ini umum ditemukan, dengan banyak peternak skala kecil masih menggunakan metode tradisional atau semi-intensif.

6.2. Aspek Kesejahteraan Hewan (Animal Welfare)

Kesejahteraan hewan menjadi isu yang semakin penting dalam industri peternakan. Prinsip-prinsip kesejahteraan hewan mencakup:

• Bebas dari Rasa Lapar dan Haus: Akses terhadap pakan dan air bersih yang cukup.
• Bebas dari Ketidaknyamanan: Lingkungan yang nyaman, termasuk tempat berlindung yang layak.
• Bebas dari Rasa Sakit, Cedera, dan Penyakit: Pencegahan dan penanganan penyakit yang memadai.
• Bebas untuk Mengekspresikan Perilaku Normal: Ruang yang cukup untuk bergerak dan berinteraksi sosial.
• Bebas dari Rasa Takut dan Stres: Penanganan yang lembut dan lingkungan yang tenang.

Peternakan yang memperhatikan kesejahteraan hewan tidak hanya etis tetapi juga dapat menghasilkan daging berkualitas lebih baik karena hewan yang sehat dan bebas stres cenderung memiliki kualitas daging yang optimal.

6.3. Peran Peternak Lokal dan Keberlanjutan Lingkungan

Peternak lokal memegang peranan krusial dalam menjaga ketersediaan muton. Mereka tidak hanya menyediakan daging segar tetapi juga seringkali menjadi penjaga keanekaragaman genetik ras lokal yang adaptif terhadap lingkungan setempat.

Dari perspektif keberlanjutan lingkungan, peternakan domba dan kambing yang dikelola dengan baik dapat memiliki dampak positif. Misalnya, penggembalaan terencana dapat membantu menjaga kesehatan padang rumput dan mencegah degradasi lahan. Namun, seperti semua bentuk peternakan, ada juga tantangan terkait emisi gas rumah kaca dan penggunaan sumber daya. Konsumsi yang bertanggung jawab dan dukungan terhadap praktik peternakan yang berkelanjutan adalah kunci untuk memastikan muton tetap menjadi sumber makanan yang lezat dan etis di masa depan.

Bagian 7: Mitos dan Fakta Seputar Muton

Seperti daging merah lainnya, muton juga sering diiringi oleh berbagai mitos dan kesalahpahaman. Mari kita luruskan beberapa di antaranya.

7.1. Muton Bikin Darah Tinggi dan Kolesterol?

Mitos: Makan muton, terutama kambing, dapat langsung menyebabkan tekanan darah tinggi dan kolesterol tinggi.

Fakta: Ini adalah generalisasi yang terlalu menyederhanakan. Tidak ada bukti ilmiah kuat yang menyatakan bahwa konsumsi muton secara langsung dan tunggal menyebabkan darah tinggi atau kolesterol tinggi pada orang sehat. Justru, faktor-faktor seperti gaya hidup yang tidak aktif, asupan garam berlebihan, dan cara memasak yang tidak sehat (misalnya, digoreng dengan banyak minyak jenuh, dimasak dengan santan berlebihan) lah yang lebih berkontribusi pada masalah kesehatan tersebut.

Daging kambing sebenarnya memiliki profil lemak yang cukup baik, seringkali lebih rendah lemak total dan lemak jenuh dibandingkan daging sapi. Yang penting adalah porsi, cara pengolahan, dan keseimbangan dalam diet keseluruhan.

7.2. Bau Prengus Tak Bisa Dihilangkan?

Mitos: Bau prengus pada daging kambing tidak bisa hilang sepenuhnya dan selalu mengganggu.

Fakta: Bau prengus memang karakteristik alami daging kambing. Namun, bukan berarti tidak bisa "dikelola" atau diminimalisir. Seperti yang telah dibahas di Bagian 4, berbagai teknik seperti membuang lemak, marinasi dengan bumbu kuat, penggunaan asam (jeruk nipis, nanas), atau perebusan awal dapat secara signifikan mengurangi intensitas bau prengus. Banyak penikmat muton justru menganggap aroma khas ini sebagai bagian dari kelezatan yang unik, terutama jika diolah dengan bumbu yang tepat.

7.3. Muton Tidak Sehat untuk Dikonsumsi?

Mitos: Muton adalah daging yang tidak sehat dan harus dihindari.

Fakta: Jauh dari tidak sehat, muton adalah sumber nutrisi yang sangat kaya. Ia menyediakan protein lengkap, vitamin B kompleks (terutama B12), zat besi heme, seng, dan selenium, yang semuanya esensial untuk kesehatan tubuh. Seperti semua jenis daging, konsumsi muton harus dalam porsi yang wajar dan diolah dengan cara yang sehat. Daging merah adalah bagian penting dari diet seimbang bagi banyak orang.

7.4. Daging Muton Pasti Alot?

Mitos: Daging muton, terutama kambing, selalu alot dan sulit dikunyah.

Fakta: Kealotan daging muton sangat tergantung pada usia hewan, potongan daging, dan cara memasaknya. Daging domba muda (lamb) sangat empuk. Daging kambing atau domba dewasa memang memiliki serat yang lebih rapat, tetapi dengan teknik memasak yang tepat—seperti marinasi menggunakan pengempuk alami (nanas, daun pepaya), pemasakan lambat (slow cooking) dalam gulai atau sop, atau penggunaan panci presto—daging muton dapat menjadi sangat empuk dan lumer di mulut.

7.5. Hanya Cocok untuk Hidangan Berat dan Berminyak?

Mitos: Muton hanya bisa diolah menjadi hidangan berat dan berkuah santan kental.

Fakta: Meskipun populer dalam hidangan berkuah kental, muton sangat serbaguna. Ia bisa diolah menjadi steak panggang yang ringan, tumisan cepat dengan sayuran, burger, sup bening, hingga hidangan barbekyu yang sederhana. Kreativitas dalam memasak adalah kuncinya. Dengan pilihan potongan yang tepat (misalnya has dalam atau paha) dan metode masak yang lebih modern, muton bisa menjadi bagian dari hidangan sehat dan kontemporer.

Kesimpulan: Merayakan Kelezatan Muton yang Multifaset

Melalui perjalanan panjang ini, kita telah mengupas tuntas muton, dari identitasnya yang seringkali disalahpahami hingga potensinya yang tak terbatas di dapur. Muton, baik daging domba maupun kambing, bukan hanya sekadar sumber protein, melainkan warisan kuliner yang kaya akan sejarah, tradisi, dan cita rasa yang mendalam.

Kita telah belajar bahwa mitos seputar bau prengus atau kekhawatiran kesehatan dapat diatasi dengan pemahaman dan teknik yang tepat. Muton adalah sumber nutrisi yang luar biasa, menawarkan protein, vitamin, dan mineral penting yang bermanfaat bagi tubuh. Dengan pemilihan daging yang cermat, pengolahan yang bijaksana, serta keberanian untuk bereksperimen dengan rempah dan metode masak, setiap orang dapat mengubah muton menjadi hidangan yang memanjakan lidah dan membanggakan di meja makan.

Dari sate yang legendaris, gulai yang kaya rempah, hingga nasi kebuli yang harum, muton terus menginspirasi para juru masak untuk berkreasi. Mari kita hargai muton sebagai permata kuliner yang sesungguhnya, memanfaatkannya dengan bijak, dan merayakan kelezatannya yang multifaset. Jangan ragu lagi untuk menjelajahi dunia muton, karena di dalamnya tersembunyi pengalaman rasa yang tak akan Anda lupakan.