Diagram Skematis Pemotongan Ayam Menjadi 12 Bagian Standar Industri.
Industri makanan dan layanan kuliner profesional, mulai dari restoran cepat saji hingga perusahaan katering besar, sangat mengandalkan standardisasi. Salah satu standardisasi yang paling fundamental dan paling sering digunakan adalah pemotongan ayam utuh menjadi 12 bagian. Metode ini tidak hanya efisien dalam memaksimalkan penggunaan seluruh karkas, tetapi juga memungkinkan kontrol porsi yang ketat, diversifikasi menu, dan pengelolaan inventaris yang lebih akurat.
Teknik pemotongan 12 bagian ini jauh lebih spesifik daripada pemotongan tradisional menjadi 4 atau 8 bagian. Hal ini menuntut pengetahuan mendalam mengenai anatomi ayam, ketajaman alat, serta pemahaman tentang nilai jual dan fungsi kuliner dari setiap potongan kecil yang dihasilkan. Artikel ini akan membahas secara tuntas setiap aspek yang terlibat dalam proses pemotongan 12 bagian, mulai dari persiapan higienis hingga analisis ekonomi per potong.
Di banyak pasar internasional dan domestik, 12 bagian (atau variasi 10+2 bagian) telah menjadi standar emas. Angka 12 ini dipilih karena mewakili keseimbangan ideal antara ukuran porsi yang wajar dan jumlah maksimal potongan berharga yang bisa didapatkan tanpa harus membuang terlalu banyak tulang atau daging kecil yang tidak teridentifikasi. Standardisasi ini mempermudah proses pemesanan (misalnya, 'dua lusin paha atas') dan meminimalkan variasi berat antar produk yang disajikan kepada pelanggan.
Dibandingkan dengan pemotongan 8 bagian, pemotongan 12 bagian memerlukan pemisahan bagian dada dan seringkali memecah sayap menjadi dua atau tiga segmen (meskipun dalam standar 12 bagian yang ketat, sayap sering dihitung sebagai satu unit utuh untuk menjaga porsi, namun sisa kerangka juga dihitung). Struktur 12 bagian memastikan bahwa setiap unit memiliki nilai kuliner yang jelas, baik itu sebagai potongan utama (premium cut) atau sebagai bahan dasar kaldu dan stok (utility cut).
Untuk mencapai 12 bagian yang presisi, pemotong harus memahami titik-titik sendi dan struktur tulang. Kesalahan dalam pemotongan sendi dapat meninggalkan serpihan tulang tajam (bone shards) yang berbahaya bagi konsumen, atau menghasilkan potongan yang ukurannya tidak seragam.
Bagian-bagian vital yang harus dikenali adalah:
Memahami anatomi ini memastikan pisau dapat memotong melalui jaringan ikat lunak (sendi) daripada harus memotong tulang keras, yang akan merusak pisau dan mengurangi kualitas potongan. Kecepatan dan efisiensi sangat tergantung pada kemampuan pemotong menemukan titik-titik lemah anatomis ini.
Pemotongan 12 bagian menghasilkan enam pasang potongan identik dari sisi kanan dan kiri ayam. Berikut adalah daftar rinci dan karakteristik masing-masing potongan, yang merupakan inti dari standardisasi ini:
Ini adalah potongan daging putih premium. Sering kali dijual tanpa kulit dan tanpa tulang (boneless, skinless). Memiliki serat yang halus dan kandungan lemak yang sangat rendah. Dalam pemotongan 12 bagian, dada sering dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang rawan pusat (keel), menghasilkan sepotong besar daging murni. Nilai jual potongan ini adalah yang tertinggi karena popularitasnya di kalangan konsumen yang memperhatikan diet dan kesehatan. Proses pemisahannya memerlukan keahlian tinggi untuk memastikan tidak ada sisa daging yang menempel pada tulang dada.
Identik dengan Dada Fillet Kanan. Kedua fillet ini harus memiliki berat yang hampir sama untuk menjaga konsistensi porsi. Jika ayam sangat besar, kadang kala dua fillet ini bisa dipotong menjadi empat porsi (misalnya, dua bagian tenderloin dan dua bagian dada utama), meskipun secara industri tetap dihitung sebagai dua potongan besar untuk mencapai angka 12.
Daging gelap yang terletak di atas sendi lutut. Potongan ini sangat kaya rasa, memiliki kandungan lemak dan jaringan ikat yang lebih tinggi daripada dada, menjadikannya sangat cocok untuk metode masak yang membutuhkan waktu lama atau panas tinggi (misalnya, panggang atau kari). Paha atas sering disajikan dengan tulang (bone-in) atau di-fillet (boneless thigh). Pemisahan dari paha bawah harus dilakukan tepat di sendi, meninggalkan sedikit daging lemak yang melekat pada ujung tulang paha.
Identik dengan Paha Atas Kanan. Di pasar, permintaan untuk paha atas seringkali melebihi paha bawah karena tekstur dagingnya yang lebih lembut dan tahan terhadap kekeringan saat dimasak.
Potongan yang sangat ikonik, daging gelap yang melekat pada tulang tungkai bawah. Mudah dipegang dan sangat populer, terutama dalam masakan anak-anak dan hidangan goreng. Dagingnya sedikit lebih liat daripada paha atas tetapi memiliki rasa yang sangat kuat. Pemotongan harus dilakukan di sendi lutut dan dipastikan tulang rawan lutut bersih terpotong.
Pasangan dari Paha Bawah Kanan. Keakuratan dalam pemotongan paha bawah sangat mempengaruhi presentasi visual hidangan, terutama untuk hidangan seperti ayam goreng tepung atau BBQ.
Sayap, terdiri dari tiga segmen: *drumette*, *wingette* (flat), dan *tip* (ujung). Dalam skema 12 bagian, sayap sering dihitung sebagai satu unit utuh yang dipisahkan dari dada di sendi bahu. Potongan ini tinggi tulang dan kulit, sangat diminati untuk hidangan sayap pedas atau panggang karena kulitnya menjadi sangat renyah.
Pasangan dari Sayap Kanan. Perlu dicatat, beberapa industri katering memotong sayap utuh ini menjadi 3 bagian yang lebih kecil dan menghitungnya secara terpisah (menghasilkan total 16 bagian), tetapi standar 12 bagian umumnya mempertahankan sayap sebagai unit utuh untuk menjaga porsi.
Setelah dada fillet diambil, tulang rusuk dan tulang rawan yang tersisa di sisi kanan ayam menjadi bagian berharga. Potongan ini mungkin memiliki sedikit sisa daging di sela-sela tulang. Nilai utamanya bukan untuk hidangan utama, melainkan sebagai bahan baku superlatif untuk membuat kaldu bening (stock) atau kaldu dasar (broth) yang kaya kolagen. Ini adalah bagian penting dalam efisiensi nol-limbah (zero-waste).
Identik dengan bagian kanan. Jika dihitung bersama dengan tulang punggung (backbone), ini sering disebut sebagai 'bagian kerangka' atau 'karkas', dan nilainya diukur berdasarkan kandungan kolagen dan lemak untuk kaldu.
Leher ayam, sering kali dipotong terpisah sebagai bahan pelengkap atau dimanfaatkan sepenuhnya untuk kaldu. Meskipun ukurannya kecil, leher memiliki banyak tulang kecil dan kulit, menyumbangkan rasa yang dalam pada cairan masak.
Tulang belakang bagian bawah yang sering dipotong bersamaan dengan bagian pinggul dan sisa lemak. Kadang-kadang, untuk mencapai angka 12, ceker (kaki) yang telah dibersihkan disertakan dalam hitungan, terutama di pasar di mana ceker memiliki nilai kuliner tinggi. Potongan ini melengkapi sisa karkas dan memastikan keseluruhan ayam telah diproses.
Proses pemotongan 12 bagian harus dilakukan dengan cepat, akurat, dan higienis. Ini memerlukan alat yang tepat dan pemahaman urutan langkah yang benar.
Letakkan ayam telentang. Temukan sendi yang menghubungkan paha ke karkas. Tarik kaki menjauh dari badan dan sayat kulit dan otot di sekitar sendi. Pisahkan paha utuh dengan memotong tepat melalui sendi pinggul. Ulangi untuk sisi lainnya. Hasil: 2 Paha Utuh.
Ambil paha utuh. Temukan sendi lutut. Tekuk paha untuk membuat sendi lebih menonjol. Potong lurus melalui sendi lutut. Ini membutuhkan keakuratan karena sendi ini relatif kecil. Hasil: 2 Paha Atas dan 2 Paha Bawah. (Total 4 potongan dari kaki).
Letakkan ayam menyamping. Temukan sendi bahu yang menghubungkan sayap ke dada. Potong tepat melalui sendi bahu, biarkan sayap tetap utuh. Pastikan sendi dipotong bersih tanpa sisa tulang dada yang menempel. Hasil: 2 Sayap Utuh.
Balikkan ayam. Menggunakan gunting dapur atau pisau chef, potong tulang rusuk di kedua sisi tulang punggung (backbone) untuk memisahkan punggung/kerangka dari dada. Simpan punggung untuk kaldu (Potongan 10, 11, 12). Karkas yang tersisa adalah dada utuh dengan tulang keel dan tulang rusuk.
Sayat di sepanjang tulang keel (tulang dada pusat). Gunakan pisau boning yang fleksibel untuk mengikuti kontur tulang rusuk, membebaskan daging dada dari kerangka. Potong bersih tenderloin (otot kecil yang melekat di bawah dada). Hasil: 2 Dada Fillet murni (Potongan 1 dan 2).
Tulang rusuk yang tersisa dari Langkah 5 dipotong menjadi dua bagian utama (Potongan 9 dan 10), seringkali dipasarkan sebagai 'rangka ayam' atau bahan baku kaldu. Punggung, leher, dan sisa pinggul dihitung sebagai dua potongan terakhir (Potongan 11 dan 12) atau digunakan segera untuk pengolahan sekunder.
Salah satu alasan utama di balik adopsi pemotongan 12 bagian adalah nilai ekonomi yang ditingkatkan melalui diferensiasi produk. Ayam utuh memiliki nilai jual per kilogram yang lebih rendah dibandingkan jika setiap bagian dijual secara individual sesuai dengan permintaan pasar. Teknik 12 bagian memungkinkan manajemen harga yang dinamis.
Memahami 12 bagian ayam juga berarti memahami cara terbaik untuk memasak dan menggunakannya. Setiap potongan memiliki profil masak yang unik.
Cocok untuk: Dipanggang cepat, ditumis (stir-fry), digoreng (deep-fried cutlets), dan diiris tipis untuk sandwich atau salad. Karena sangat rendah lemak, ia rentan menjadi kering jika dimasak terlalu lama. Metode memasak yang cepat dan lembab sangat disarankan.
Elaborasi: Dada adalah kanvas kosong yang sempurna untuk berbagai bumbu. Namun, ketiadaan kolagen dan lemak menuntut perhatian ekstra pada suhu internal. Banyak koki profesional lebih suka merebus dada untuk sup setelah di-fillet dan menggunakan tulangnya untuk memperkaya kaldu. Penggunaan termometer daging sangat krusial saat memasak dada.
Cocok untuk: Braising (memasak dengan cairan sedikit dalam waktu lama), kari, rendang, dan panggang lambat. Kandungan lemaknya memastikan daging tetap lembap dan empuk meskipun dimasak hingga suhu internal yang lebih tinggi.
Elaborasi: Paha atas adalah favorit koki karena 'ruang kesalahan' yang lebih besar. Mereka dapat menoleransi suhu tinggi dan waktu masak yang lama tanpa menjadi keras. Jaringan ikat (kolagen) di paha atas perlahan melebur menjadi gelatin saat direbus, menghasilkan saus yang kental dan kaya rasa. Jika di-fillet, paha atas boneless sangat cocok untuk hidangan yakitori atau kebab.
Cocok untuk: Ayam goreng tradisional, hidangan tumisan dengan tulang, dan BBQ. Tulang yang berfungsi sebagai 'pegangan' membuatnya ideal untuk hidangan yang dimakan langsung menggunakan tangan.
Elaborasi: Paha bawah memiliki tulang tunggal yang lurus, membuatnya mudah untuk 'Frenching' (membersihkan ujung tulang) untuk presentasi yang elegan. Dagingnya sangat aktif selama ayam masih hidup, sehingga teksturnya padat dan rasanya kuat. Paha bawah memerlukan waktu masak sedikit lebih lama daripada dada untuk memastikan matang hingga ke tulang.
Cocok untuk: Digoreng renyah, dibakar dengan saus manis atau pedas, dan sebagai penambah rasa pada kaldu. Sayap adalah potongan yang sangat populer di industri bar dan makanan ringan.
Elaborasi: Nilai utama sayap terletak pada rasio kulit-ke-daging yang tinggi, yang menghasilkan tekstur renyah yang tak tertandingi saat digoreng. Karena ukurannya yang kecil, sayap cepat matang. Banyak restoran memisahkan sayap menjadi drumette dan wingette untuk memperbanyak porsi hidangan sayap.
Cocok untuk: Dasar sup, kaldu (stock), dan saus demiglace. Bagian ini mengandung kolagen, tulang sumsum, dan tulang rawan dalam jumlah tinggi.
Elaborasi: Ini adalah 'harta karun' tersembunyi bagi dapur profesional. Rebusan tulang-tulang ini selama 4 hingga 8 jam menghasilkan kaldu yang penuh rasa dan memiliki kekentalan alami, menjadikannya bahan dasar vital untuk ribuan resep. Memanfaatkan bagian ini sepenuhnya adalah tanda dapur yang efisien dan minim limbah.
Pemotongan ayam, terutama dalam skala industri, adalah proses kritis yang harus mematuhi standar keamanan pangan yang ketat. Potensi kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri harus dikelola dengan serius.
Ayam harus dijaga pada suhu dingin, idealnya di bawah 4°C, selama proses pemotongan. Peningkatan suhu membuat bakteri seperti *Salmonella* dan *Campylobacter* berkembang biak dengan cepat. Total waktu pemotongan, mulai dari karkas utuh hingga 12 bagian terkemas, harus diminimalkan. Di fasilitas pengolahan besar, ini dapat berlangsung hanya dalam hitungan menit.
Papan potong harus dibersihkan dan disanitasi secara teratur, idealnya setiap kali selesai memproses satu batch ayam. Pisau harus diasah tajam, karena pisau tumpul memerlukan tenaga lebih dan meningkatkan risiko kecelakaan kerja dan kontaminasi akibat serpihan daging yang tidak terpotong bersih. Prosedur standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) harus diterapkan di setiap tahap.
Setelah pemotongan, setiap dari 12 bagian harus segera dikemas, diberi label berat dan tanggal, dan didinginkan (chilled) atau dibekukan (frozen) pada suhu yang sesuai. Kegagalan dalam rantai pendingin setelah pemotongan adalah penyebab umum dari pembusukan cepat.
Dalam skema 12 bagian, empat potongan terakhir (9, 10, 11, 12) seringkali dianggap sebagai produk sampingan. Namun, bagi koki yang cerdas dan operator katering yang efisien, bagian ini adalah pusat laba yang signifikan.
Bagian Punggung dan Tulang Rusuk memiliki konsentrasi sumsum tulang dan kolagen yang sangat tinggi, terutama di sekitar persendian. Ketika direbus perlahan, kolagen ini terhidrolisis menjadi gelatin, memberikan tekstur mulut (mouthfeel) yang kaya dan 'body' pada sup atau saus. Kaldu yang dihasilkan tidak hanya meningkatkan kualitas hidangan, tetapi juga dapat dijual sebagai produk bernilai tambah (misalnya, kaldu tulang premium).
Perbandingan Kaldu Tulang Ayam (12 Bagian) vs. Kaldu Instan:
Selain kaldu, bagian tulang rusuk yang masih memiliki sedikit daging juga dapat digunakan dalam hidangan tumisan tradisional yang menekankan pada penggunaan bumbu kuat untuk menutupi rasa tulang, seperti opor atau soto, di mana kehadiran tulang menambah kedalaman rasa.
Meskipun 12 bagian adalah standar industri yang diakui secara luas, penting untuk mengakui adanya variasi regional. Beberapa pasar, misalnya, mungkin menuntut pemisahan sayap menjadi tiga bagian (drumette, wingette, tip) dan menghitung Leher serta Ceker sebagai satu unit terpisah dari karkas utama.
Perbandingan dengan Pemotongan 8 Bagian:
Pemotongan 12 bagian secara inheren lebih efisien untuk bisnis yang memiliki permintaan spesifik tinggi untuk dada atau paha yang terpisah, karena membagi daging putih dan gelap sebelum dikemas sangat mengurangi biaya tenaga kerja di lini pemrosesan akhir.
Tingkat presisi yang dibutuhkan untuk pemotongan 12 bagian menempatkan tuntutan tinggi pada keterampilan operator. Keahlian ini dikembangkan melalui pelatihan berulang dan fokus pada keselamatan.
Pekerjaan pemotongan unggas, terutama yang melibatkan pisau boning tajam dalam lingkungan yang dingin dan lembab, membawa risiko tinggi cedera berulang (misalnya, sindrom terowongan karpal) dan cedera akut (sayatan). Pelatihan ergonomi dan rotasi tugas sangat penting untuk memitigasi risiko ini.
Seorang pemotong ahli yang dapat memproses ayam menjadi 12 bagian dalam waktu kurang dari 30-45 detik per karkas akan sangat berharga. Keahlian tidak hanya diukur dari kecepatan, tetapi juga dari minimalnya sisa daging yang tertinggal pada tulang dan kebersihan potongan sendi.
Keterampilan lanjutan meliputi: *boning* paha atas (mengambil tulang paha tanpa merusak bentuk daging), membersihkan tulang rusuk tanpa meninggalkan pecahan tulang, dan menjaga integritas kulit jika potongan harus dijual dengan kulit (bone-in, skin-on).
Dalam konteks bisnis katering, kemampuan untuk menyediakan pesanan yang sangat spesifik—misalnya, hanya Dada Fillet berukuran tepat 180 gram, atau Paha Bawah dengan panjang tulang tertentu—adalah hasil langsung dari penguasaan teknik pemotongan 12 bagian yang rinci dan terstandarisasi.
Sebagai penutup, penguasaan pemotongan ayam menjadi 12 bagian standar adalah fondasi penting bagi setiap bisnis pengolahan unggas yang bercita-cita untuk mencapai efisiensi maksimal, kontrol kualitas yang ketat, dan profitabilitas yang optimal di pasar yang kompetitif. Metode ini memastikan bahwa setiap bagian dari ayam utuh dihormati dan dimanfaatkan, dari dada premium yang dijual mahal hingga tulang kerangka yang menjadi dasar kaldu kelas dunia.
Salah satu manfaat terpenting dari pemotongan 12 bagian adalah kemampuannya untuk mendukung kontrol porsi yang konsisten, yang sangat penting di sektor restoran dan katering komersial. Ketika sebuah restoran menjanjikan porsi 150 gram Paha Atas, mereka harus mampu menyediakannya secara berulang kali, terlepas dari ukuran ayam utuh awal yang sedikit bervariasi.
Pemotongan 12 bagian memungkinkan pengelola untuk melakukan *trimming* yang lebih agresif pada setiap potongan, membuang lemak berlebih atau kulit yang tidak diinginkan, dan kemudian mengelompokkan potongan-potongan tersebut berdasarkan berat akhir. Misalnya, dada fillet yang sedikit lebih besar dapat dipasangkan dengan punggung/tulang rusuk yang sedikit lebih kecil, sehingga berat total batch tetap konsisten. Ini meminimalisir fluktuasi biaya bahan baku per porsi yang dijual.
Dalam praktik operasional harian, setiap wadah yang berisi 25 kg Paha Atas yang telah dipotong 12 bagian akan memiliki jumlah potongan yang sangat stabil, memudahkan penghitungan inventaris tanpa harus mengandalkan timbangan terus-menerus. Standarisasi ini mendasari efisiensi yang memungkinkan restoran cepat saji global beroperasi dengan margin ketat.
Di dapur komersial, jika ayam diterima dalam bentuk utuh, koki harus menghabiskan waktu berharga untuk memotongnya. Dengan menerima pasokan 12 bagian yang sudah dipotong dan dikemas vakum, waktu persiapan koki dapat difokuskan pada pengolahan, bukan pada pemotongan. Ini merupakan penghematan biaya tenaga kerja yang signifikan, menjamin bahwa staf yang dibayar mahal (koki) hanya melakukan pekerjaan yang bernilai tambah tinggi.
Teknik 12 bagian membuka peluang pemasaran *niche* yang tidak mungkin dilakukan dengan ayam utuh. Setiap dari 12 bagian dapat diposisikan untuk segmen pasar tertentu:
Pasar Kesehatan: Fokus pada Dada Fillet Tanpa Kulit dan Tanpa Tulang. Pemasaran menekankan protein murni, rendah kalori, dan bebas lemak. Produk turunan meliputi irisan tipis untuk salad atau daging giling ayam.
Pasar Keluarga/Nyaman: Paha Bawah dan Sayap. Pemasaran menargetkan kemudahan memasak (misalnya, hanya perlu digoreng) dan daya tarik visual untuk anak-anak.
Pasar Gastronomi: Paha Atas dengan Tulang (Bone-in Thigh). Digunakan untuk hidangan haute cuisine yang membutuhkan daging yang tahan lama dan kaya rasa, seperti Coq au Vin atau hidangan khas Indonesia seperti Coto. Bagian tulang dipertahankan untuk meningkatkan kedalaman rasa saat direbus.
Pasar Bahan Baku (B2B): Tulang Rusuk, Punggung, Leher. Dipasarkan langsung ke pabrik sup, katering besar, atau fasilitas produksi makanan bayi sebagai bahan baku kaldu kolagen. Kuantitas besar yang dihasilkan dari pemotongan 12 bagian memastikan pasokan bahan baku ini stabil dan terjangkau.
Dalam pemotongan 12 bagian, kulit dan lemak yang dipisahkan dari dada fillet dan paha atas tidak dibuang. Kulit dan lemak yang dihasilkan secara signifikan dari proses *trimming* (pembersihan) dapat dilebur untuk menghasilkan minyak ayam (schmaltz), yang merupakan bahan dasar rasa yang sangat penting dalam masakan Asia, mie ayam, atau sebagai tambahan rasa pada nasi. Pemanfaatan sisa lemak ini adalah contoh nyata bagaimana sistem 12 bagian mencapai efisiensi 100%.
Meskipun efisien, memproses ayam menjadi 12 bagian meningkatkan tantangan logistik penyimpanan. Sebuah ayam utuh membutuhkan satu ruang penyimpanan, sementara 12 bagian terpisah memerlukan 12 kategorisasi penyimpanan yang berbeda dan terpisah. Untuk mengatasi ini, sistem pengemasan dan pelabelan yang canggih harus digunakan.
Penyimpanan harus diatur berdasarkan suhu optimal untuk setiap bagian. Dada Fillet, karena kadar lemaknya yang rendah, rentan terhadap 'freezer burn' jika tidak dikemas vakum dengan benar. Sebaliknya, Paha Atas, dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, dapat bertahan sedikit lebih lama dalam pendinginan tanpa degradasi kualitas yang signifikan.
Konsistensi ukuran potongan juga mempermudah pengemasan vakum. Potongan yang seragam akan menumpuk lebih baik dan memaksimalkan ruang penyimpanan dalam freezer atau wadah pendingin, sebuah pertimbangan penting dalam rantai pasokan dingin yang mahal.
Penguasaan 12 bagian adalah titik awal untuk mengembangkan ratusan produk turunan. Jika pemotong memiliki keahlian untuk memisahkan dada fillet dengan bersih (Potongan 1 dan 2), maka mereka dapat dengan mudah beralih ke pembuatan:
Demikian pula, dari Paha Atas (Potongan 3 dan 4) dapat dikembangkan produk seperti:
Setiap bagian memiliki potensi untuk diolah lebih lanjut, dan sistem 12 bagian menyediakan bahan baku yang sudah dipisahkan dengan sangat efisien. Tanpa standardisasi 12 bagian, memisahkan dan memproses bagian-bagian ini dalam skala besar akan menjadi tugas yang memakan waktu dan mahal.
Sebagai contoh konklusif dari keunggulan sistem 12 bagian, mari kita bayangkan sebuah perusahaan yang membutuhkan 5.000 kg Paha Bawah per minggu. Jika mereka membeli ayam utuh, mereka harus memotong dan membuang atau menjual bagian lain (dada, tulang, sayap) yang mungkin tidak mereka butuhkan, menimbulkan masalah keseimbangan inventaris. Dengan sistem 12 bagian, mereka hanya perlu memesan Paha Bawah secara spesifik, memastikan rantai pasokan yang ramping, fokus pada produk inti, dan menjamin kualitas serta konsistensi produk akhir yang sampai ke tangan konsumen. Inilah kekuatan sejati dari teknik pemotongan ayam 12 bagian.